Αν αμαρτήσω, τότε μόνο με Στέλιο Παρλιάρο και τις ασύλληπτες τούρτες με κάστανο - Όλες οι γλυκιές εκδοχές του κάστανου από τον μεγάλο Chef Patissier!

Τούρτα κάστανο με σοκολάτα

 


ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: Λιώνουμε την κουβερτούρα στους 50-55° C. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε την κουβερτού-
ρα. Απλώνουμε το μείγμα σε μία λαδόκολλα ή τσέρκι παχους 1 εκ. και διαμέτρου 22 εκ. και ψήνουμε στους 170° C για περίπου 15 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει.

ΓΙΑΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια, ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι η θερμοκρασία
να φτάσει στους 90° C και τη ρίχνουμε πάνω από την κουβερτούρα. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά και ρίχνουμε και το φύλλο ζελατίνας,
αφού προηγουμένου το έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουμε τη θερμοκρασία της κρέμας να πέσει και ανακατεύουμε με την κρέ-
μα κάστανου.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια, ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι η θερμοκρα-
σία να φτάσει στους 90° C και τη ρίχνουμε πάνω από την κουβερτούρα. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε ελαφρά να
κρυώσει και γλασάρουμε παγωμένη την τούρτα.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ: Τοποθετούμε την κρέμα πάνω από τη βάση του μπισκότου σε μία
φόρμα διαμέτρου 22 εκ. Αφήνουμε να κρυώσει και καλύπτουμε την επιφάνεια με τα μαρόν γλασέ. Την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2
ώρες, ξεφορμάρουμε και τη γλασάρουμε με το γλάσο σοκολάτας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ:
125 γρ. αμύγδαλο καβουρδισμένο σε σκόνη
100 γρ. άχνη ζάχαρη
60 γρ. ασπράδια αβγών
50 γρ. κρέμα γάλακτος 35 % λιπαρά
10 γρ. κορν φλάουερ
50 γρ. κουβερτούρα 55 % κακάο.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:
500 γρ. κρέμα κάστανο
1 φύλλο ζελατίνας (5 γρ.)
100 γρ. σοκολάτα
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35 % λιπαρά
30 γρ. μαύρο ρούμι
200 γρ. μαρόν γλασέ.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ:
150 γρ. κουβερτούρα
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35 % λιπαρά
1 κουτ. tou γλυκού μέλι

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ-ΑΠΟ ΤΟ 10ο dvd ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Κρέμα κάστανο

Τη συνταγή για την κρέμα κάστανο την βρήκα στο περιοδικό του Στέλιου Παρλιάρου, «Γλυκές Ιστορίες» και η χρησιμότητά της είναι πολλαπλή. Εκτός του ότι μπορεί κάποιος να την φάει κυριολεκτικά με το κουτάλι, την αλείφουμε πάνω σε ψωμί σαν μαρμελάδα, την χρησιμοποιούμε για γέμιση σε τούρτες , σε τσουρέκια, τάρτες ή φτιάχνουμε με αυτήν κέικ. Εγώ σήμερα θα σας δείξω την βασική συνταγή και σε λίγες μέρες θα αναρτήσω την συνταγή από το κέικ κάστανο που έφτιαξα χρησιμοποιώντας την.



Υλικά για 1 ½ κιλό

1) 1 κιλό κάστανα ακαθάριστα
2) 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
3) 500 γραμμάρια νερό και αρκετό ακόμη για το βράσιμο των κάστανων
4) 750 γραμμάρια ζάχαρη
5) 1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
6) 1 σφηνάκι μαύρο ρούμι ή κονιάκ

Εκτέλεση:

            Χαράζουμε τα κάστανα από την κορυφή προς τη βάση με ένα μαχαιράκι και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει (όχι τα 500 γραμμάρια της συνταγής).

            Προσθέτουμε το αλάτι και τα βράζουμε για 30 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε λίγα λίγα και με τη μύτη ενός μαχαιριού τα καθαρίζουμε από την φλούδα τους.

           Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε τα 500 γραμμάρια νερό, τη ζάχαρη, τους σπόρους από το εσωτερικό της βανίλιας, καθώς και ολόκληρο το κλωναράκι της. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σιρόπι να γίνει διάφανο.

           Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα ¾ του σιροπιού στον κάδο του μπλέντερ, προσθέτουμε τα καθαρισμένα κάστανα και τα πολτοποιούμε πολύ καλά. Ενσωματώνουμε τον πουρέ στο υπόλοιπο σιρόπι που έχει μείνει στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το όλον για περίπου 30 λεπτά ανακατεύοντας.

          Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ποτό, ανακατεύουμε και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα.

          Είναι προτιμότερο να διατηρούμε την κρέμα του κάστανου στο ψυγείο.