Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει θεϊκή ριγωτή τούρτα με λικέρ τριαντάφυλλο (βίντεο)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ TO ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

-       10 αυγά ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΒΛΑΧΑΚΗ

-       300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

-       250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ΑΛΛΑΤΙΝΗ

-       200-250 γρ. κόκκινη μαρμελάδα (σμέουρο ή φράουλα)

-       αντικολλητικό χαρτί SANITAS

-       γάντια μιας χρήσης SANITAS

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

-       500 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

-       8 αυγά ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΒΛΑΧΑΚΗ

-       120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

-       10 γρ. ζελατίνη

-       70 γρ. λικέρ τριαντάφυλλο

λίγα φρέσκα σμέουρα ή φράουλες για διακόσμηση

Ευχαριστούμε θερμά τoν Στέλιο Παρλιάρο και το glykesalchimies για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

• Για το παντεσπάνι, χωρίζουμε τα 10 αυγά. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τα 200 γρ. ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα υπόλοιπα 100 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα
•  Κοσκινίζουμε το αλεύρι. 
• Ρίχνουμε τη μισή μαρέγκα στο μπολ με το μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα. Ενσωματώνουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί τρεις λαμαρίνες ή ταψιά 30×40 εκ. Μοιράζουμε το μείγμα στις τρεις λαμαρίνες.
• Απλώνουμε σε πάχος ενός εκατοστού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC  για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε τα δύο παντεσπάνια στη μέση έτσι ώστε να έχουμε τέσσερα κομμάτια. Παίρνουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι και απλώνουμε μία λεπτή στρώση μαρμελάδας.
• Βάζουμε από πάνω το δεύτερό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια. Αφήνουμε στην κατάψυξη. Με ένα τσέρκι σε σχήμα καρδιάς (ή κυκλικό), κόβουμε το τρίτο παντεσπάνι στο σχήμα του και το αφήνουμε στη άκρη.
• Όταν τα παντεσπάνια με τη μαρμελάδα παγώσουν καλά, τα βγάζουμε από την κατάψυξη. Βάζουμε το τσέρκι πάνω σε ένα μεγάλο πιάτο με αντικολλητικό χαρτί.
• Κόβουμε τα παντεσπάνια με τη μαρμελάδα σε λεπτές φέτες και τις βάζουμε περιμετρικά στο τσέρκι. Κόβουμε με οδηγό το τσέρκι, ότι περισσεύει από πάνω.
• Για την κρέμα, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
• Χωρίζουμε τα 8 αυγά. Με έναν αυγοδάρτη, ανακατευουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί μέχρι να ζεσταθούν και να αφρατέψουν. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Μεταφέρουμε το μείγμα των κρόκων στο μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας σταδιακά το λικέρ τριαντάφυλλο, μέχρι να κρυώσει και να δέσει.
• Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό. Τοποθετούμε στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη.
• Προσθέτουμε τη διαλυμένη ζελατίνη στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά. Αδειάζουμε την κρέμα στο τσέρκι, αφήνοντας 1 εκ. από πάνω, για να μπει το παντεσπάνι που κόψαμε σε σχήμα καρδιάς. Βάζουμε το παντεσπάνι και ραντίζουμε με λίγο λικέρ.
• Βάζουμε στη κατάψυξη μέχρι να σφίξει. Μόλις γίνει αυτό, τη βγάζουμε από την κατάψυξη και με τη βοήθεια ενός πιάτου, την γυρνάμε ανάποδα.
• Αφαιρούμε προσεκτικά το αντικολλητικό χαρτί και ξεφορμάρουμε. Στολίζουμε την τούρτα με φρέσκα σμέουρα και μαρμελάδα.
• Προαιρετικά μπορούμε να στολίσουμε με ροδοπέταλα στα οποία, με τη βοήθεια ενός κορνέ, βάζουμε «σταγόνες» από ουδέτερο ζελέ.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​