Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Η θεϊκή λαγάνα που σας έδειξα στην Ελένη!

Υλικά Συνταγής

• 1 φακελάκι μαγιά ξερή (ή 1 κύβο 25 γραμ. νωπή)
• 300 ml νερό χλιαρό (προσοχή όχι καυτό)
• 100 ml ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
• 600 γραμ. αλεύρι σκληρό για ψωμί
• 1 κ.σ. αλάτι
• 1-2 γερές πρέζες ζάχαρη
• 100 γραμ. σουσάμι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την πιο εύκολη και νόστιμη λαγάνα, διαλύουμε σε ένα μικρό μπολ τη μαγιά, με λίγη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό νερό. Αφήνουμε για 5 λεπτά να φουσκώσει και να αφρίσει η επιφάνεια. Διαλύουμε το αλάτι στο υπόλοιπο νερό.

Κρατάμε 3 κ.σ. από το συνολικό λάδι στην άκρη. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε λακκούβα στη μέση, ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά, το νερό (χλιαρό, προσοχή όχι καυτό) και το υπόλοιπο λάδι.

Ανακατεύουμε τα υλικά με κουτάλα, να μαζευτεί η ζύμη σε μπάλα. Αλευρώνουμε ή λαδώνουμε τα χέρια μας και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη για τη λαγάνα στον πάγκο.

Τη ζυμώνουμε για λίγο ακόμη με τα χέρια κλεισμένα σε μπουνιά τραβώντας και διπλώνοντας τη ζύμη ώστε να παίρνει αέρα. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη. Όσο πιο πολύ τη δουλεύουμε στον πάγκο, τόσο πιο αφράτη θα γίνει η λαγάνα.

Με τα χέρια, την τυλίγουμε σε μπάλα με τις ενώσεις προς τα κάτω και την αφήνουμε σε λαδωμένο μπολ σκεπασμένη στον πάγκο για 1 ώρα και 30 λεπτά, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αν βιαζόμαστε την βάζουμε σε ζεστό σημείο, πχ. χλιαρό φούρνο, για να γίνει πιο γρήγορα. Την βγάζουμε στον πάγκο. Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη ζυμώνοντάς τη για λίγο. Την κόβουμε σε 2 ή 3 ίσα μέρη.

Πλάθουμε με τα δάχτυλα την κάθε λαγάνα, ανοίγοντας την όπως την πίτσα, σε λαδωμένο ταψί. Δηλαδή με λαδωμένα τα χέρια απλώνουμε την λαγάνα στο ταψί δίνοντάς της το επιθυμητό σχήμα.

Με ένα πινέλο αλείφουμε νερό σε όλη την επιφάνεια της λαγάνας. Ρίχνουμε μπόλικο σουσάμι. Απαλά πιέζουμε με τις παλάμες το σουσάμι να κολλήσει στη λαγάνα. Όμοια φτιάχνουμε και τις υπόλοιπες.

Τις σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για 30′ έως 45′ να φουσκώσουν και πάλι.

Με τα ακροδάχτυλα, κάνουμε βαθιές δαχτυλιές στη λαγάνα μέχρι κάτω ή τρυπάμε ολόγυρα την επιφάνεια με βελόνα πλεξίματος ή άλλο μυτερό σουβλί. Δυνατό τρύπημα να φτάνει μέχρι κάτω στο ταψί η βελόνα.

Ετοιμάζουμε και τις 3 λαγάνες με τον ίδιο τρόπο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C στον αέρα για 30 λεπτά. Προς το τέλος του ψησίματος ψεκάζουμε τις λαγάνες με λίγο νερό για να γυαλίσουν.

Όταν τις βγάλουμε από το φούρνο, καυτές όπως είναι τις αφήνουμε σε σχάρα ή σε καθαρή πετσέτα να τραβήξουν την υγρασία τους για να παραμείνουν τραγανές.

Μυστικά για την καλύτερη λαγάνα

-Αν θέλουμε έξτρα τραγανές λαγάνες, πρέπει απαραιτήτως να τις ψεκάσουμε με λίγο νερό στο τέλος του ψησίματος.

Επίσης, απαραίτητα τρυπάμε με σουβλί μέχρι κάτω όλη την επιφάνεια της λαγάνας. Μόνο έτσι θα γίνει τραγανή εξωτερικά, με θεϊκή κόρα.

-Αν σας αρέσει η μαλακή λαγάνα με πιο απαλή κόρα, παραλείψτε το στάδιο του ψεκασμού στο τέλος του ψησίματος καθώς και το διαμπερές τρύπημα της από πάνω ως κάτω. Τα βαθουλώματα με τα χέρια είναι αρκετά για να βγει πιο φουσκωτή άλλα και πιο μαλακή.

-Αν θέλουμε φουσκωτή λαγάνα πλάθουμε τις λαγάνες με πάχος 2 εκ., ενώ αν θέλουμε πιο λεπτή και τραγανή λαγάνα πλάθουμε τις λαγάνες με πάχος 1 εκ.

–Δώστε προσοχή στο φούσκωμα της ζύμης. Καλύτερα να μείνει στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί.

Αν βιάζεστε και μόνο τότε, βάλτε τη ζύμη σε χλιαρό φούρνο (σβησμένο φούρνο με θερμοκρασία μέχρι 45 βαθμούς C όχι παραπάνω). Ή εναλλακτικά, βοηθήστε την να ανεβεί βάζοντας την κοντά σε καλοριφέρ ή σε χλιαρό μπεν μαρί.

-Η λαγάνα δεν χρειάζεται πλάστη για να πάρει σχήμα. Είναι λεπτό ψωμί και όχι φύλλο ζύμης.

-Εάν έχετε υπομονή στο ψήσιμο, οι λαγάνες ψήνονται καλύτερα στις αντιστάσεις, μία μία, στην κάτω σχάρα του φούρνου, για ομοιόμορφο ψήσιμο και καλύτερο ρόδισμα. Όμως άν βιάζεστε, τις ψήνετε στον αέρα ταυτόχρονα, ροτάροντας τα ταψιά, αλλάζοντας θέση πάνω κάτω στις λαμαρίνες για πιο σωστό ψήσιμο.

-Αντί για σκέτο νερό, μπορώ να αλείψω τις λαγάνες με λίγο ζαχαρόνερο, θα δώσει χρώμα και πιο γλυκιά γεύση στη λαγάνα.

-Να έχετε υπομονή όταν φτιάχνετε λαγάνες γιατί η ζύμη θέλει τον χρόνο της για να ωριμάσει.

-Η ζύμη της λαγάνας είναι σωστά φουσκωμένη, όταν βυθίζοντας το δάκτυλό μας, το βαθούλωμα δεν έχει επαναφορά.

-Αφού φουσκώσει η ζύμη της λαγάνας την πρώτη φορά, την αδειάζουμε στον πάγκο και ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει. Λαδώστε ελαφρά τα χέρια για να μήν κολλάει. Μην βάζετε αλευρι στην φουσκωμένη ζύμη ή στον πάγκο σας.

-Η ζύμη της λαγάνας για να γίνει αφράτη και τραγανή η ψημένη λαγάνα, πρέπει να είναι απαλή και ελαστική. Ούτε σφιχτή, ούτε σκληρή.

-Όταν ψηθούν οι λαγάνες καυτές όπως είναι μέσα στο φούρνο, τις ψεκάζουμε με ψεκαστήρι και λίγο νερό.  Έτσι η κόρα θα γίνει πολύ τραγανή.

-Γενικά να θυμάστε ότι τα ψωμιά και οι λαγάνες είναι πολύ εύκολα να τα φτιάξετε, άλλα χρειάζεται υπομονή για να φουσκώσουν σωστά χωρίς να τα βιάζετε. Το αποτέλεσμα αν ακολουθήσετε πίστα τις οδηγίες μου, θα είναι καλύτερο από οποιαδήποτε άλλη ωραία λαγάνα που έχετε ποτέ αγοράσει, αυτό μπορώ να σας το εγγυηθώ. Φτιάξτε μπόλικες γιατί γίνονται ανάρπαστες.
 

Λαγάνα χωρίς ζύμωμα

Για λαγάνα χωρίς ζύμωμα βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι να μαζευτούν τα υλικά σε μπάλα ζύμης. Λαδώστε ένα μπολ και βάλτε μέσα τη ζύμη. Αλείψτε την επιφάνεια με λίγο λάδι. Κλείστε αεροστεγώς το μπολ και αφήστε το για μια νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα αφήστε το μπολ με τη φουσκωμένη ζύμη στο πάγκο για 30 λεπτά. Ακολουθήστε τα παραπάνω στάδια εκτέλεσης για το πλάσιμο και το ψήσιμο της λαγάνας.

Λαγάνα με ταχίνι

Αντικαθιστούμε το λάδι με 2 γεμάτες κ.σ ταχίνι.

Λαγάνα ολικής

Αν κάνετε λαγάνα μόνο με αλεύρι ολικής δεν θα βγει πολύ τραγανή λόγω του ότι το αλεύρι ολικής κρατάει πάντα υγρασία μέσα του και δεν θα φουσκώσει πολύ η ζύμη αλλά και η λαγάνα. Στην γεύση όμως είναι φανταστική.

Λαγάνα με μίξη αλεύρων

Μπορείτε να κάνετε λαγάνα ολικής με 2/3 αλεύρι ολικής και 1/3 αλεύρι σκληρό για ψωμί. Θα έχει τέλεια συμπεριφορά στο φούσκωμα και στο ψήσιμο.

Λαγάνα με καλαμποκάλευρο

Μπορείτε να κάνετε λαγάνα με μίξη αλεύρων: 1/3 καλαμποκάλευρο, 1/3 ολικής άλεσης, 1/3 αλεύρι σκληρό.

Λαγάνα γεμιστή

Μπορείτε να γεμίσετε τις λαγάνες σας με ό,τι αγαπάτε. Ελιές ,λιαστή ντομάτα,  σοταρισμένο κρεμμύδι, βότανα ακόμα και γλυκιά λαγάνα μπορείς να φτιάξεις με λίγη κανέλα και χαλβά ψιλοκομμένο. Είναι φανταστικές όλες.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.