Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μας φτιάχνει λαχταριστά σπιτικά κρουασάν βουτύρου! - Τέλεια για το πρωινό μας

Υλικά Συνταγής

500 γραμ. αλεύρι γ.ο.χ.
1 φακελάκι μαγιά
10 γραμ. αλάτι
50 γραμ. ζάχαρη
50 γραμ. βούτυρο (σε θερμ. δωμ.)
120 γραμ. νερό (σε θερμ. δωμ.)
160 γραμ. γάλα παγωμένο

Για τη στρώση βουτύρου

300 γραμ. βούτυρο
Για το τελείωμα
1 αυγό
1 κ.σ νερό

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ζύμη για κρουασάν βουτύρου
Φτιάχνουμε τη ζύμη για τα αφράτα σπιτικά κρουασάν βουτύρου. Βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και με το γάντζο ζυμώματος ανακατεύουμε τα στερεά υλικά. Με το μίξερ σε χαμηλή τα χυτή τα προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα, το μαλακό βούτυρο σε κομματάκια και τέλος το νερό. Ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα το πολύ για 3 λεπτά.

Σε αλευρωμένο πάγκο βγάζουμε τη ζύμη και με τα χέρια της δίνουμε σχήμα τετράγωνο 15×15 εκ. Βάζουμε τη ζύμη για κρουασάν βουτύρου σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάζουμε με μεμβράνη κι αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για μία νύχτα και να ωριμάσει.

Την επόμενη ημέρα, βάζουμε τα 300 γραμ. βουτύρου ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες και με ένα χοντρό πλάστη, δίνουμε τετράγωνο σχήμα 20×20 εκ.  Παγώνουμε το βούτυρο στο ψυγείο για 30΄.

Βγάζουμε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και με χοντρό πλάστη κάνουμε χοντρό τετράγωνο φύλλο μεγέθους 27×27 εκ. Ακουμπάμε πάνω στο κέντρο του φύλλου διαγώνια το κρύο τετράγωνο βούτυρο. Με ένα πινέλο καθαρίζουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν από το περιττό αλεύρι. Κλείνουμε τις 4 άκρες του φύλλου που περισσεύουν στο πλάι πάνω στο βούτυρο και φροντίζουμε να πατήσουμε τις ενώσεις της ζύμης ώστε να μην βγει έξω το βούτυρο.

Με χοντρό πλάστη ανοίγουμε το φύλλο σε παραλληλόγραμμο με πλευρές 30×60 εκ. Διπλώνουμε το φύλλο κατά μήκος κατά 1/3 και κλείνουμε κι από την άλλη πλευρά το άλλο 1/3 όπως διπλώνουμε στα 3 ένα γράμμα. Η ζύμη τώρα έχει 3 στρώσεις και είναι έτοιμη για ψυγείο. Αφήνουμε να παγώσει για 30΄.

Βγάζουμε την παγωμένη ζύμη για κρουασάν από το ψυγείο. Με τον πλάστη ανοίγουμε σε μακρόστενο φύλλο, διπλώνουμε σαν βιβλίο στα 3 και ξαναπαγώνουμε για 30΄.

Επαναλαμβάνουμε για 3η φορά το δίπλωμα και το πάγωμα της ζύμης.

Για πιο αφράτα κρουασάν βουτύρου, αφήνουμε τη διπλωμένη ζύμη για 1 νύχτα στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη.

Μετά την ξεκούραση της ζύμης, ανοίγουμε την κρύα ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο με χοντρό πλάστη σε μακρόστενο φύλλο 26×60 εκ. Μετράμε και κόβουμε τη ζύμη στη μέση κατά μήκος.

Έχουμε δηλαδή τώρα 2 μακρόστενα φύλλα ζύμης με πλευρές 13×60. Κάθε μακρόστενο κομμάτι το χωρίζουμε σε 6 τετράγωνα. Και αυτά τα χωρίζουμε το κάθε ένα σε 2 τρίγωνα.

Τραβάμε λίγο με τα δάχτυλα να μακρύνει η μια πλευρά του τριγώνου. Χαράζουμε ελαφρά μια χαρακιά στη βάση του τριγώνου της ζύμης. Ξεκινώντας από τη βάση του τριγώνου ρολάρουμε τα κρουασάν δίνοντας τους το κλασικό τυλιχτό γαλλικό σχήμα.

Ψήνουμε τα κρουασάν βουτύρου

Ακουμπάμε τα κρουασάν σε 2 λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα τοποθετώντας τα αρκετά αραιά μεταξύ τους.

Χτυπάμε το αυγό με το νερό και τα αλείφουμε με ένα πινέλο. Τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες (μακριά από ρεύμα, καλύτερα σε ντουλάπι) να φουσκώσουν.

Ψήνουμε τα κρουασάν βουτύρου σε καυτό φούρνο για περίπου 20΄στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C μέχρι να ροδίσουν καλά. Απολαύστε τα ζεστά.

12 μυστικά για τα καλύτερα σπιτικά κρουασάν βουτύρου

-Να διαλέξετε ένα πολύ καλό βούτυρο για τα κρουασάν.

-Για να φτιάξετε σπιτικά κρουασάν πρέπει να έχετε αρκετή υπομονή και να μην παραλείψετε κανένα στάδιο ξεκούρασης της ζύμης και κανένα δίπλωμα.

-Τα ανοίγματα και τα συνεχή διπλώματα της ζύμης είναι αυτά που δημιουργούν τις αφράτες στρώσεις στα κρουασάν και δεν γίνονται συμπαγή σαν ψωμί. Ένα κρουασάν βουτύρου, πρέπει αφού ψηθεί, το κέντρο του να είναι αέρινο και αφράτο.

-Δε ζυμώνουμε πολύ ώρα τη ζύμη στο μίξερ. 2-3΄ είναι υπέρ αρκετά. Αλλιώς θα γίνει πολύ ελαστική.

-Αν ο χώρος που δουλεύετε τη ζύμη για τα κρουασάν είναι ζεστός (πχ καλοριφέρ), τότε θα αντιμετωπίσετε πρόβλημα στο άνοιγμα και δίπλωμα της ζύμης. Μην ξεχνάτε, η ζύμη έχει πολύ βούτυρο και με τη ζέστη χάνει το σχήμα της. Ιδανική θερμοκρασία χώρου το πολύ 21°C.

-Κρύα επιφανεια εργασίας είναι ιδανική για τη ζύμη των κρουασάν. Ένα κόλπο που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι είναι να ακουμπήσετε πάνω στη μαρμάρινη επιφανεια μια σακούλα με παγάκια ώστε να κρυώσει καλά πριν ακουμπήσετε επάνω τη ζύμη για την ανοίξετε.

-Το βούτυρο, (η τετράγωνη στρώση βουτύρου που θα μπει μέσα στη ζύμη) πρέπει να είναι κρύο και συμπαγές. Τυχόν μαλακό βούτυρο θα καταστρέψει τα στάδια διπλώματος της ζύμης.

-Ένα πινέλο είναι απαραίτητο σε κάθε γύρισμα της ζύμης. Κάθε φορά που ετοιμάζεστε να κλείστε σε βιβλίο τη ζύμη, ξεσκονίσετε καλά την επιφανεια της από το περιττό αλεύρι. Είναι πολύ βασικό αυτό για να μας δώσει υπέροχη υφή και να γίνουν αφράτα τα ψημένα κρουασάν.

-Τηρήστε το μέτρημα στις πλευρές της ζύμης. Θα σας βοηθήσει να βγάλετε 24 όμοια αφράτα γαλλικά κρουασάν βουτύρου.

-Ένα ελαφρύ χάραγμα στη βάση του τριγώνου της ζύμης λίγο πριν ρολάρετε τα κρουασάν, θα βοηθήσει ώστε να έχουν τρύπες και κενά στο κέντρο τους όταν ψηθούν και να μην είναι μπουκωμένη με ζύμη σαν ψωμί. Είναι βασικό αυτό για να γίνουν τέλεια τα κρουασάν βουτύρου.

-Ξεκουράστε καλά τα κρουασάν αφού τα τυλίξετε, για 2 ώρες σε σημείο που δεν έχει αέρα. Σε αυτή τη φάση, αφού φουσκώσουν, μπορείτε να τα καταψύξετε κι αφού παγώσουν καλά, να τα αποθηκεύσετε σε σακουλάκια στην κατάψυξη. Αν πρόκειται να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, παραλείψτε το άλειμμα με αυγό. Είναι καλύτερα να τα αλείψετε όταν θα τα βγάλετε από την κατάψυξη για να τα ψήσετε.

-Για να διατηρήσετε τη γυαλάδα στα κρουασάν, είναι καλό να βάλετε στη βάση του φούρνου ένα σκεύος να κάψει καλά όσο ζεσταίνεται ο φούρνος και μόλις τα βάλετε μέσα τα κρουασάν να ψηθούν, ρίξτε 2-3 παγάκια στο καυτό σκεύος ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί που βοηθούν πολύ στο σωστό ψήσιμο.

Κι αφού φτάσατε μέχρι εδώ, φαίνεται ότι πραγματικά σας ενδιαφέρει να φτιάξετε τα καλύτερα κρουασάν βουτύρου, αυτά που απολαμβάνουμε όλοι σε κάθε ταξίδι μας στη Γαλλία. Διαβάστε ξανά τη συνταγή και όλα τα μυστικά και το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Κάθε φορά που σκαλώνετε σε κάποιο στάδιο, να βάζετε τη ζύμη σας στο ψυγείο να δροσίζεται και να ανατρέχετε στα στάδια της συνταγής. Καλή επιτυχία!

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.