Ντίνα Νικολάου: Συνταγή για σπιτικό πελτέ ντομάτας - Παραδοσιακά μυστικά από την Κρήτη

Οι γεύσεις, οι μυρωδιές, οι ήχοι, οι ομορφιές της φύσης, οι άνθρωποι που ακόμα και αν έχουν φύγει, μένουν εκεί για πάντα, για να μου ξυπνούν αναμνήσεις. Κάθε εποχή στο χωριό έχει και ένα ερέθισμα για να «ξετρυπώνουν» και να με γυρνούν πίσω, πίσω στα παιδικά μου χρόνια στο αγαπημένο μου χωριό.

Πίσω, στην αυλή με τα μοσχομυρωδάτα λουλούδια, στα σοκάκια με τις όμορφες βεγγέρες, στην κουζίνα με τα πεντανόστιμα μαγειρευτά της γιαγιάς, στο μποστάνι2 του παππού, με κάθε λογής μποστανικό και οι καλαμωτές, γεμάτες ντομάτες, άνυδρες, κατακόκκινες, με γεύση και άρωμα αληθινής ντομάτας, ντομάτες μπουρνελάτες, ψωμάτες και ροζουλί.

Η γιαγιά περίμενε πως και πως τη λίγωση του φεγγαριού, ήθελε να μαζέψει όλα της τα μποστανικά, πριν αρχίσει η προετοιμασία για τον τρύγο, τα μάζευε όλα ακόμα κι αν δεν ήταν έτοιμα, για να τα «λιγώσει». Θεωρούσε ότι έτσι δεν θα χαλούσαν και δε θα σκουλήκιαζαν.

Έκανε πλεξούδες τα κρεμμύδια, έδενε τα χειμωνιάτικα πεπόνια και τα κρεμούσε στα δοκάρια στο κατωσόρι. Μπελόνιαζε τα δροσερά φασόλια και τις μπαμιέδες και τα ξέραινε, ενώ τις μελιτζάνες τις έβαζε στην άρμη. Τα τζαμπιά με τις μπουρνελάτες ντομάτες τα κρεμούσε στα δοκάρια στο κατωσόρι και τις υπόλοιπες τις έκανε σάλτσα και μπελντέ.

“Λενιώ, σήμερα θα ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε τη ντομάτα’’ και έπιανε αμέσως δουλειά η γιαγιά. Έδενε σφιχτά το τσεμπέρι, έβαζε την προσποδιά και ετοίμαζε όλα της τα χρειαζούμενα.
Διάλεγε τις καλές ντομάτες, τις καλά γινωμένες, τις έπλενε, τις έκοβε στα δύο και τις έβαζε στην ξύλινη σκάφη, τις αλάτιζε με χοντρό αλάτι, εκεί τις άφηνε μια μέρα.

Την άλλη μέρα, με τα χέρια της «ζουλούσε» τις ντομάτες για να φύγει η φλούδα και τα σποράκια τους, «ζουλούσα» και εγώ τις ντομάτες, τα χέρια μου γινόταν κατακόκκινα και για μέρες μύριζαν ντομάτα.
Κρατούσε σε μια άκρη τα σποράκια και τα ξέραινε για τη σπορά της επόμενης χρονιάς.

Έπειτα, έβαζε τη ντομάτα στα σακούλια, που είχε ειδικά γι’ αυτή τη δουλειά, αυτά με το στρουφιχτό κορδόνι, έδενε σφιχτά το κορδόνι και κρέμαγε τα σακούλια στην πορτοκαλιά μέχρι να φύγουν τα ζουμιά τους. Σύννεφο τα μυγιαλούδια στο σακούλι και η γιαγιά, να πηγαίνει κάθε τόσο να τα ξορίζει.

Μετά, άπλωνε την ντομάτα σε ταψί την αλάτιζε και τη σκέπαζε μ’ ένα τούλι για μην πηγαίνουν τα μυγιαλούδια.

Άφηνε το ταψί στον ήλιο, μια μέρα “να λιαστεί, έλεγε η γιαγιά’’. Την άλλη μέρα, περνούσε τον μπελτέ από το τρυπητό, για να φύγουν όσα φλούδια και σποράκια είχαν μείνει από την ντομάτα και έβγαινε ο μπελτές από το τρυπητό σαν βελούδινη κρέμα.

Έπειτα τον έβαζε σε πήλινο κουρούπι που συμπλήρωνε το κενό του με ελαιόλαδο και σκέπαζε την επιφάνεια του με αμπελόφυλλα.

Μια γεμάτη κουτάλια μπελτέ έδινε χρώμα και νοστιμιά στα λαδερά της γιαγιάς, αλλά και μια φέτα ζυμωτό ψωμί με μπελτέ, ελαιόλαδο και ρίγανη, ήταν το αγαπημένο του παππού.

Αφού μάζευε και το τελευταίο μποστανικό η γιαγιά, ο παππούς ετοίμαζε το χειμερινό μποστάνι. Έβαζε κοπριά στο χώμα και το έσκαβε με τη σκαλίδα. Άφηνε το μποστάνι να «ξεκουραστεί» και στα πρωτοβρέξα φύτευε κάθε λογής λαχανικά: λάχανα, κεντανέ, γούλα, κουνουπίδι, ραπανάκια, φρέσκα κρεμμύδια.

Ευχαριστούμε τη Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Κρητική ντοπιολαλιά
1. βεγγέρα: αποσπερίδα, συνάντηση πριν τη δύση του ήλιου και μέχρι να νυχτώσει το καλοκαίρι, στις αυλές των σπιτιών ή σε σοκάκι ή σε πεζούλες έξω από τα σπίτια
2.μποστάνι: λαχανόκηπος
3.κατωσόρι: υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
4.μπελονιάζω: περνώ βελόνα με κλωστή
5.μπαμιέδες: μπάμιες
6.τσεμπέρι: γυναικείο κάλυμμα κεφαλής, κεφαλομάντηλο, μπολίδα
7.προσποδιά: ποδιά
8.κουρούπι: πήλινο δοχείο
9.σκαλίδα: σκαλιστήρι, είδος κασμά
10.πρωτοβρέξα: περίοδος των πρώτων βροχών του Φθινοπώρου

Καλή επιτυχία!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας