Στέλιος Παρλιάρος: Κέικ σοκολάτας με πορτοκαλόνερο - Τόσο γευστικό και μαλακό που λιώνει στο στόμα

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο ή 450 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο, ψιλοκομμένη
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια & λίγο ακόμα λιωμένο για τη φόρμα
1 τεμ. πορτοκάλι, το ξύσμα του
6 τεμ. κρόκοι αυγών
6 τεμ. ασπράδια αυγών
110 γρ. ζάχαρη
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις & λίγο για τη φόρμα
60 γρ. πορτοκαλόνερο (ή ανθόνερο)
Αρωματισμένη ζάχαρη
ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1 τεμ. πορτοκάλι, το ξύσμα του

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού. Ρίχνουμε τους κρόκους και 80 γρ. από τη ζάχαρη σε ένα μπολ, τα χτυπάμε ελαφρώς με έναν αυγοδάρτη και τα προσθέτουμε στη λιωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας. Έπειτα προσθέτουμε και τα 35 γρ. αλεύρι.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα σε μία βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C-180°C για 45-55 λεπτά. Όταν βγάλουμε το κέικ από το φούρνο, ραντίζουμε την επιφάνειά του με το πορτοκαλόνερο.

Αρωματισμένη ζάχαρη

Σε ένα μπολ βάζουμε μπόλικη ζάχαρη και το ξύσμα και τα τρίβουμε με τις παλάμες μας ώστε όλη η ζάχαρη να αρωματιστεί. Πασπαλίζουμε τη ζάχαρη πάνω στο κέικ και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.