Στέλιος Παρλιάρος: Μπακλαβάς με χουρμάδες - Το tip του σεφ που θα δώσει άλλη διάσταση στο πιάτο σας

ΥΛΙΚΑ

40 φύλλα κρούστας (επειδή είναι μεγάλα, μπορούμε να πάρουμε 20 φύλλα και να τα κόψουμε στη μέση)
250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ*
150 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροκομμένα και καβουρδισμένα (στους 160°C για 10 λεπτά) )
300 γρ. χουρμάδες απύρηνους, ψιλοκομμένους

Σιρόπι

700 γρ. ζάχαρη
450 γρ. νερό
80 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 30 x 40 εκ. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε μεγάλο ταψί διαθέτουμε). Τοποθετούμε εκεί τα μισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα καθώς τα βάζουμε. Καλό είναι να τα έχουμε κόψει έτσι ώστε να μην εξέχουν από το ταψί.

Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα με τους χουρμάδες και τα σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνεια των βουτυρωμένων φύλλων. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 20 φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα.

Αφήνουμε το ταψί στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά (ή στην κατάψυξη για 15 λεπτά), προκειμένου να παγώσει το βούτυρο και να σκληρύνουν τα φύλλα. Έτσι, δεν θα μετακινούνται όταν επιχειρήσουμε να κόψουμε κομμάτια.

Βγάζουμε το ταψί και χαράσσουμε τον μπακλαβά σε μικρά τετράγωνα κομμάτια μεγέθους 10 x 10 εκ. Έπειτα τεμαχίζουμε κάθε κομμάτι διαγώνια στη μέση φτιάχνοντας δύο τρίγωνα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για μιάμιση-δύο ώρες. Ετοιμάζουμε το σιρόπι περίπου 15 λεπτά πριν βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο, ώστε να το χρησιμοποιήσουμε χλιαρό.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού). Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του σιροπιού και, μόλις είναι έτοιμο το γλυκό, το περιχύνουμε με το χλιαρό σιρόπι, το οποίο ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια σιγά-σιγά με μια κουτάλα.
Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει προτού τον σερβίρουμε.

TIP

Καθαρό βούτυρο σε υγρή μορφή. Παρόμοιο είναι το ινδικό βούτυρο ghee, αλλά και αυτό που πωλείται στο βάζο, μόνο που τα συγκεκριμένα δύο έχουν πιο βαριά μυρωδιά. Ο λόγος που προτιμάμε το κλαριφιέ στα σιροπιαστά είναι γιατί έχει ωραίο, φίνο άρωμα και δεν καίγεται εύκολα, επομένως αξίζει να το αναζητήσουμε (π.χ. σε ορισμένα ντελικατέσεν). Αν δεν βρούμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κανονικό βούτυρο αγελάδας ή να το φτιάξουμε μόνοι μας. Η διαδικασία δεν είναι δύσκολη: Παίρνουμε κανονικό βούτυρο αγελάδας, το κόβουμε σε κύβους και το λιώνουμε σε μπεν μαρί χωρίς να το ανακατεύουμε. Το λίπος θα διαχωριστεί από το νερό και θα ανέβει στην επιφάνεια. Από εκεί το μαζεύουμε με ένα κουτάλι, αφού πρώτα το ξαφρίσουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.