Ο Στέλιος Παρλιάρος μας μαθαίνει να φτιάχνουμε Pastiera Napoletana: Την ιδιαίτερη και πολύ νόστιμη τάρτα από τη Νάπολη

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη

200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης & λίγο ακόμα για το άνοιγμα της ζύμης
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
100 γρ. βούτυρο αγελάδας (πολύ κρύο), τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
1 τεμ. αυγό
1 τεμ. κρόκος αυγού

Γέμιση

200 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο (αυτό με το οποίο φτιάχνουμε κόλλυβα)
500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
500 γρ. ρικότα ή ανθότυρο
200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
40 γρ. πορτοκάλι γλασέ, χοντροκομμένο
40 γρ. λεμόνι γλασέ, χοντροκομμένο
4 τεμ. κρόκοι αυγών
3 τεμ. ασπράδια αυγών
1 τεμ. λεμόνι, το ξύσμα του (ακέρωτο)
1/2 κ.γ. κανέλα
1 πρέζα αλάτι
1 τεμ. αυγό για το άλειμμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ζύμη

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ (με το φτερό) ή με τα χέρια έως ότου σχηματιστεί μία μαλακή ζύμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.

Γέμιση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το σιτάρι, το γάλα, το βούτυρο και το ξύσμα από το μισό λεμόνι και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε έως ότου το γάλα εξατμιστεί και το σιτάρι μαλακώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Εάν σωθεί το υγρό αλλά το σιτάρι χρειάζεται περισσότερο βράσιμο, προσθέτουμε γάλα και βράζουμε έως ότου εξατμιστεί ξανά. Αφήνουμε στην άκρη.

Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη ρικότα με τη ζάχαρη, το ξύσμα από το άλλο μισό λεμόνι, την κανέλα και το αλάτι και ανακατεύουμε έως ότου σχηματιστεί μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε με τη σειρά τους κρόκους, τα φρουί γλασέ και το μείγμα του βρασμένου σιταριού, ανακατεύοντας καλά.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε τα 2/3 από τη ζύμη και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 4-5 χλστ. Το μεταφέρουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τη ζύμη να εξέχει ελαφρώς. Με ένα πιρούνι τρυπάμε όλη την επιφάνεια, αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης ελαφρώς προς τα μέσα.

Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και κόβουμε λωρίδες πλάτους μισό εκατοστό. Με αυτές σχηματίζουμε ένα πλέγμα στην επιφάνεια της τάρτας, τοποθετώντας τες οριζόντια και κάθετα με απόσταση ανάμεσά τους. Χτυπάμε ελαφρώς το αυγό για την επάλειψη με 1 κουταλιά της σούπας νερό (ή και γάλα) και με αυτό αλείφουμε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 1 ώρα περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.