Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μας ετοιμάζει Κανταΐφι, το γλυκό της Αποκριάς - Παραδοσιακή συνταγή και όλα τα μυστικά

Υλικά Συνταγής

• 500 γραµ. φύλλο κανταΐφι
• 300 γραµ. ψιλοκομμένα καρύδια (ή φυστίκι Αιγίνης ωμό)
• 1 κ.γλ κανέλα (κοφτό)
• 2-3 πρέζες γαρίφαλο
• 300 γραµ. αιγοπρόβειο βούτυρο λιωμένο (βούτυρο που βρίσκεται σε βάζα στο σούπερ μάρκετ)
• λίγα ψιλοκομμένα καρύδια η φιστίκια Αιγίνης για το γαρνίρισμα

• Για το σιρόπι

• 3 φλ. ζάχαρη
• 2½ φλ. νερό
• χυμό από 1/2 λεμόνι
• φλούδα λεμονιού

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

• Για να φτιάξετε τέλειο κανταΐφι με φιστίκι Αιγίνης, ή καρύδια, ακολουθήστε τη συνταγή μου κατά γράμμα, αλλά και όλα τα μυστικά που σας έχω παρακάτω.
• Πρώτα ανοίγουμε το φύλλο κανταΐφι και το αφρατεύουμε με τα δάχτυλα.
• Ψιλοκόβουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε με την κανέλα. Ανακατεύουμε.
• Χωρίζουμε νοητά το φύλλο σε 12 ίσα μέρη για να φτιάξουμε 12 ρολάκια κανταΐφι. Μπορείτε να φτιάξετε τα ρολάκια μικρά για να βγουν περισσότερα.
• Πώς τυλίγω το κανταΐφι: παίρνουμε μια ποσότητα από φύλλο κανταΐφι και την απλώνουμε σε μακρόστενο σχήμα. Ακουμπάμε πάνω 1 κουταλιά γέμιση καρύδι ή φιστίκι Αιγίνης και το τυλίγουμε στο κλασικό σχήμα του. Φροντίζουμε να σφραγίσουμε τα πλαϊνά.
• Όμοια φτιάχνουμε όλα τα ρολάκια και τα ακουμπάμε σε βουτυρωμένο ταψί κοντά κοντά το ένα στο άλλο.
• Περιχύνουμε τα κανταΐφια σιγά σιγά με το λιωμένο βούτυρο με ένα κουτάλι. Φροντίζουμε να βουτυρωθούν καλά στην ένωση τους εκεί που ακουμπάει το ένα με το άλλο.
• Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα του φούρνου, για περίπου 1 ώρα και 15΄ να ροδίσουν καλά.
• Εναλλακτικά, ψήνουμε στον αέρα, στους 150 °C, στη μεσαία σχάρα για 1 ώρα και 10΄να ροδίσουν καλά.
• Το αφήνουμε να ροδίσει καλά στο φούρνο και ετοιμάζουμε το σιρόπι.
• Αφού ροδίσει πολύ καλά ολόγυρα και όταν κουνάς το ταψί κουνιούνται όλα τα κανταΐφια, δείγμα ότι ξεροψήθηκαν, τότε το βγάζουμε στον πάγκο και με μια κουτάλα σιγά σιγά περιχύνουμε όλα τα ρολάκια με το ζεστό σιρόπι.
• Αφήνουμε τα κανταΐφια να σταθούν και να κρυώσουν τελείως στο ταψί. Όλα τα γλυκά ταψιού είναι καλό να μένουν μια ολόκληρη νύχτα για να ρουφήξουν καλά το σιρόπι.

Για το σιρόπι

Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού σε μία κατσαρόλα. Ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Από την ώρα που θα πάρει βράση δεν ανακατεύουμε ξανά γιατί θα κρυσταλλώσει το σορόπι. Βράζουμε για 3-4′ και στο τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.

Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και να πέσει ζεστό πάνω στο καυτό κανταΐφι λίγο λίγο.

Μυστικά για τέλειο κανταΐφι

-Το καλό κανταΐφι είναι μια εύκολη συνταγή που όμως για να μείνει αξέχαστο σε όποιον δοκιμάσει, πρέπει τα λίγα υλικά του να είναι εξαιρετικής ποιότητας. Πολύ καλό βούτυρο με αρώματα και πλούσιο σε γεύση όπως και πολύ καλούς και φρέσκους ξηρούς καρπούς, είναι το Α και το Ω για κανταΐφι που μένει αξέχαστο και προκαλεί σιελόρροια!

-Ανοίξτε πολύ καλά με τα χέρια σαν να ξαίνετε μαλλιά, ώστε να χωρίσει κάθε ίνα του φύλλου και να γίνει ένα βουνό αφράτο φύλλο κανταΐφι που θα χωρίζει ίνα ίνα.

-Το φύλλο πρέπει να το δουλέψετε γρήγορα σε μέρος χωρίς ρεύματα για να μην ξεραθεί και να τυλίγεται σωστά σε ρολό. Όση ώρα ετοιμάζουμε τα κανταΐφια καλό είναι το ανοιγμένο φύλλο που έχουμε αφρατέψει να το σκεπάσουμε με νωπή πετσέτα να μην ξεραθεί.

-Το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι καθαρό από πρωτεΐνες γιατί σύντομα θα καούν στο ψήσιμο και θα μαυρίσει το κανταΐφι.

-Πολύ βασικό στο σωστά σιροπιασμένο κανταΐφι είναι το καλό ψήσιμο. Μέτρια θερμοκρασία και παραπάνω χρόνος ψησίματος ώστε να ψηθεί μέχρι την καρδιά του. Το καλά ψημένο κανταΐφι θα ρουφήξει σωστά το σιρόπι και μετά θα παραμείνει τραγανό εξωτερικά και ζουμερό στην καρδιά του χωρίς να στάζει σιρόπια. Γι αυτό να έχετε υπομονή και το παρατεταμένο σε χαμηλό φούρνο ψήσιμο θα τους δώσει βαθύ ρόδινο και λαχταριστό χρώμα. Δεν υπάρχει πιο άσχημο, από το να σου σερβίρουν ασπριδερό κανταΐφι μαλακό που στάζει ζουμιά.

-Για να το απολαύσεις και να σου μείνει αξέχαστο πρέπει να μείνει και να σταθεί μια ολόκληρη νύχτα να τραβήξει το σιρόπι του και να στεγνώσει σωστά.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.