Τρουφάκια με ρούμι, η απόλυτη γλυκιά αμαρτία - ιστορία του Στέλιου Παρλιάρου

Το καλύτερο κέρασμα είναι και το πιο απλό τελικώς. Σοκολάτα να ΄χει...



(Φωτογραφίες ΆΛΚΗΣ ΚΑΛΟΥΔΗΣ)

Υλικά
Για τη γέμιση
500 γρ. κουβερτούρα 60% - 70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
275 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
40 - 50 γρ. μαύρο ρούμι (ή κονιάκ)
 
Για την επικάλυψη
300 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο
200 γρ. κακάο
Μερίδες για 800 - 900 γρ.
Προετοιμασία 40΄     Αναμονή περίπου 5 ώρες

Διαδικασία
Γέμιση: Βάζουμε σε ένα μπολ την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα και την αποσύρουμε λίγο πριν βράσει. Την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα έως ότου η κουβερτούρα λιώσει. Αν δεν λιώνουν όλα τα κομμάτια, ομογενοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ ή βάζουμε το μείγμα σε μπεν μαρί για λίγο, έως ότου λιώσει όλη η σοκολάτα και αποσύρουμε.
Προσθέτουμε το ρούμι και ανακατεύουμε ξανά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σφίξει για αρκετή ώρα· θα γίνει πιο γρήγορα αν το αδειάσουμε σε ένα μεγάλο, επίπεδο σκεύος ώστε να απλώσει (1 - 2 ώρες).
Καθώς κρυώνει, θα αρχίσει να πήζει. Μόλις φτάσει σε σημείο που να στέκεται και να μπορεί να πλαστεί, παίρνουμε μικρές ποσότητες με τα χέρια και πλάθουμε μπαλάκια. Τα ακουμπάμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά, εκτός ψυγείου, αλλά σε δροσερό δωμάτιο (για περίπου 2 ώρες).
 
Επικάλυψη: Βάζουμε το κακάο σ’ ένα ταψάκι. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (σε κατσαρόλα στερεωμένη πάνω από άλλη κατσαρόλα με νερό που βράζει) και τη «στρώνουμε»*, αν έχουμε χρόνο. Αλλιώς τη χρησιμοποιούμε απλώς λιωμένη.
Βουτάμε με ένα πιρούνι ένα-ένα τα μπαλάκια μέσα στη σοκολάτα και μετά τα ρίχνουμε μέσα στο κακάο, αλλά δεν τα κουνάμε. Μόλις αρχίσει να παγώνει η σοκολάτα της επικάλυψης, σείουμε το ταψάκι ώστε το κακάο να καλύψει τα τρουφάκια. Μαζεύουμε τα σοκολατάκια, τινάζοντάς τα από το κακάο.
 
Συμβουλή
* Το «στρώσιμο» της σοκολάτας είναι απαραίτητο για να αποκτήσουν τα σοκολατάκια μας βελούδινη υφή και καλή γεύση (να μην είναι δηλαδή σαν «χώμα» η σοκολάτα). Αφού λιώσουμε την κουβερτούρα, την κατεβάζουμε από το μπεν μαρί, προσέχοντας να μην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατμοί γιατί θα καταστραφεί. Αδειάζουμε τα 3/4 της λιωμένης σοκολάτας σε ένα καθαρό σκεύος και την ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις με μία σπάτουλα έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27° C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή δοκιμάζουμε στα χείλη· θα πρέπει να την αισθανόμαστε δροσερή). Αδειάζουμε την υπόλοιπη ζεστή σοκολάτα (το 1/4) μέσα στην κρύα και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 30° C (να την αισθανόμαστε ζεστή, αλλά όχι καυτή). Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε να ομογενοποιηθεί καλά το βούτυρο-κακάο της σοκολάτας με το κακάο. Τότε η σοκολάτα της επικάλυψης είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε.