Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Αυθεντική συνταγή για τούρτα black forest, κατευθείαν από το Baden Baden - Αφράτο παντεσπάνι σοκολάτας, μαυροκέρασα & αέρινη σαντιγί

Υλικά Συνταγής

• Για το παντεσπάνι

• 225 γραμ. αλεύρι γ.ο.χ

• 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 2 κ.γλ. κοφτά μαγειρική σόδα
• 1 /2 κοφτό κ.γλ. αλάτι
• 70 γραμ. κακάο άγλυκο
• 300 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 130 ml ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο
• 2 μεγάλα αυγά (σε θερμ. δωμ.)
• 1 κεσεδάκι 200 γραμ. γιαούρτι πλήρες (σε θερμ. δωμ.)
• 120 γραμ. ξινόγαλο
• 120 ml ζεστό καφέ
• 2 κ.γλ. γλυκού υγρή βανίλια

• Για το στήσιμο της τούρτας

• 30 γρ. λικέρ κεράσι ή μαυροκέρασο (Kirsch)
• 2 συσκευασίες μαυροκέρασο σε σιρόπι
• 600 γραμ. κρύα κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
• 1 κ.γλ. βανίλια υγρή
• 30 γραμ άχνη ζάχαρη
• ξύσμα σοκολάτας για γαρνίρισμα

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Εκτέλεση

Αυτό ίσως που δεν γνωρίζετε είναι ότι η τούρτα black forest είναι για μία τούρτα λευκή και όχι σοκολατένια. Έχει σοκολατένιο παντεσπάνι με στρώσεις από μαυροκέρασα και αφράτη σαντιγί ενδιάμεσα και εξωτερικά. Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή για τούρτα μπλακ φόρεστ, κατευθείαν από την Καρλσρούη, την καρδιά της περιοχής Black Forest στην Γερμανία.

Για το παντεσπάνι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 °C στον αέρα. Λαδώνουμε 3 ταψάκια με διάμετρο 23 εκατ. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, το αλάτι και το κακάο. Τα ανακατεύουμε με το σύρμα ζαχ/κης. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα άλλο μπολ, βάζουμε το λάδι, τη ζάχαρη, τα αυγά, το γιαούρτι, το ξινόγαλο και τη βανίλια. Με μίξερ χειρός χτυπάμε τα υλικά για 2-3 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε και όλα τα ανακατεμένα στερεά υλικά μέσα στο μπολ με τα υγρά υλικά. Προσθέτουμε τον χλιαρό καφέ και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα το μείγμα μέχρι να μην βλέπουμε καθόλου το αλεύρι.

Ισομοιράζουμε στα 3 ταψάκια το παντεσπάνι για την μπλακ φόρεστ και ψήνουμε στον καλά προθερμασμένο φούρνο γύρω στα 25΄. Αφού ψηθούν τα βγάζουμε από το φούρνο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Προσοχή στο ξεφορμάρισμα γιατί τα παντεσπάνια είναι πολύ αφράτα και φανταστικά. 

Για τις στρώσεις της τούρτας μπλακ φόρεστ με κεράσι

Στραγγίζουμε τα μαυροκέρασα σε ένα σουρωτήρι και βάζουμε 1 φλιτζάνι από το ζουμί τους σε ένα κατσαρολάκι. Βράζουμε το σιρόπι από τα κεράσια σε μέτρια φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να έχουμε στο τέλος 1/3 φλιτζάνι συμπυκνωμένο σιρόπι. Αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το λικέρ κεράσι κι ανακατεύουμε. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Μετά, αλείφουμε με ένα πινέλο ολα τα παντεσπάνια με το σιρόπι κεράσι. Κόβουμε τα κεράσια στη μέση και κρατάμε αρκετά ολόκληρα για το γαρνίρισμα.

Για την σαντιγί

Στον κρύο κάδο του μίξερ βάζουμε την κρύα κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. Προσθέτουμε τη βανίλια και την άχνη και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για περίπου 2,5 με 3΄μέχρι η κρέμα να μετατραπεί σε μια αφράτη και αέρινη σαντιγί. 

Για το στήσιμο της black forest

• Βάζουμε το ένα παντεσπάνι σε μία τουρτιέρα. Απλώνουμε 4-5 κουταλιές σαντιγί στη επιφάνειά του. Γεμίζουμε την επιφανεια της σαντιγί με κεράσια και περιχύνουμε με λίγο σιρόπι κεράσι.
• Βάζουμε το δεύτερο παντεσπάνι σοκολάτας. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις, σαντιγί, κεράσια και σιρόπι όπως προηγουμένως.
• Καλύπτουμε με το τρίτο παντεσπάνι. Αλείφουμε ολόγυρα την υπόλοιπη σαντιγί. Γαρνίρουμε με τα ολόκληρα κεράσια και με καρούλια ή ξύσμα σοκολάτας.
• Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο το λιγότερο για 45΄.

Μυστικά για την καλύτερη τούρτα μπλακ φόρεστ

• Το αντικολλητικό χαρτί θα σας βοηθήσει να ξεφορμάρετε ομοιόμορφα χωρίς απώλειες τα παντεσπάνια από τα ταψάκια.
• Κανονικά, εκεί στην περιοχή Black Forest από όπου και πήρε το όνομά της η τούρτα, χρησιμοποιούν sour cream. Όμως μια χαρά βγαίνει και με το ελληνικό στραγγιστό πλήρες γιαούρτι.
• Όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Μπορείτε να φτιάξετε τη σαντιγί μια ημέρα πριν και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο. Προσοχή! Αν η κρέμα γάλακτος έχει λιγότερα από 35% λιπαρά, δεν θα πήξει, όσο κι αν τη χτυπάτε με το μίξερ.
• Τα παντεσπάνια μπορείτε να τα έχετε φτιάξει και να τα διατηρήσετε 1 ημέρα στον πάγκο σας ή για μήνες καλά σκεπασμένα στην κατάψυξη σας.
• Από την ώρα που θα μπει το αλεύρι στα υλικά, όσο λιγότερο χτυπήσετε το μείγμα με το μίξερ, τόσο πιο αφράτα θα βγουν τα παντεσπάνια. Όσο πιο πολύ ανακατέψετε, τόσο πιο μαστιχωτά θα βγουν. Γι αυτό, μερικά δευτερόλεπτα είναι αρκετά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα για το παντεσπάνι.
• Μην παραψήνετε τα παντεσπάνια γιατί σκληραίνουν και δεν θα βγουν αφράτα.
• Δεν θα βγάλετε τα παντεσπάνια από το φούρνο αν δεν ελέγξετε το κέντρο τους ότι ψήθηκαν σωστά και βγαίνει καθαρή η λάμα του μαχαιριού χωρίς να έχει επάνω καθόλου υγρασία από νωπή ζύμη.
• Η τούρτα μπλακ Φόρεστ μπορεί να γαρνιριστεί με λίγη γκανάζ σοκολάτας ή με τρίμμα σοκολάτας ενδιάμεσα στις στρώσεις.
• Αν έχετε περίσσευμα από το χυμό των κερασιών, φυλάξτε το για μελλοντική χρήση αφού τον βράσετε μέχρι να πήξει σε σιρόπι.
• Πολλές φορές η Μπλάκ φόρεστ έχει στη βάση της μία στρώση από τραγανό μπισκότο αμυγδάλου. Όμως έτσι γίνεται πολύπλοκη η συνταγή. Φτιάξτε τη συνταγή ακριβώς όπως σας τη δίνω και θα με θυμηθείτε!

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.