Στέλιος Παρλιάρος: Πάβλοβα με μπανάνες - η διάσημη τούρτα με βάση από μαρέγκα, που «γεννήθηκε» στην Αυστραλία

ΥΛΙΚΑ

Μαρέγκα

4 Ασπράδια Αυγών
150 γρ. Ζάχαρη Λευκή, Κρυσταλλική
70 γρ. Ζάχαρη Καστανή, Κρυσταλλική
10 γρ. Κορν Φλάουρ
Σος
125 γρ. Ζάχαρη Λευκή, Κρυσταλλική
120 γρ. Νερό
90 γρ. Ζάχαρη Καστανή, Κρυσταλλική
1 κ.σ. Φρέσκο χυμό λεμονιού
1 κλωναράκι Βανίλιας
1 τεμ. Μπανάνα Ψιλοκομμένη
20 γρ. Ρούμι Μαύρο

Σερβίρισμα

500 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά
4 τεμ. Μπανάνες Κομμένες σε ροδέλες

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μαρέγκα

Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα, τα ασπράδια έως ότου αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη (λευκή και καστανή). Μόλις σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα, σταματάμε το χτύπημα.

Με ένα μολύβι σχεδιάζουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί έναν κύκλο διαμέτρου 20 εκ. Αναποδογυρίζουμε το χαρτί και το ακουμπάμε στη λαμαρίνα του φούρνου. Παίρνουμε κουταλιά-κουταλιά τη μαρέγκα και την απλώνουμε εντός του περιγράμματος του κύκλου, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένας χοντρός δίσκος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C και ψήνουμε τη μαρέγκα για 2-2½ ώρες. Ξέρουμε ότι είναι έτοιμη όταν έχει στεγνώσει καλά και δεν έχει υγρά σημεία και όταν ξεκολλάει εύκολα από τη λαδόκολλα. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά, για τουλάχιστον 2 ώρες.

Σος

Με ένα μαχαίρι σχίζουμε το κλωνάρι βανίλιας κατά μήκος, το ανοίγουμε και μαζεύουμε από το εσωτερικό του τα σποράκια, τα οποία ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με το κλωναράκι. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά -εκτός από το ρούμι- και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν για 4 λεπτά (από όταν αρχίσουν να κοχλάζουν), μέχρι να διαλυθούν οι μπανάνες. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αν έχουν μείνει κομμάτια μπανάνας, τα πιέζουμε με ένα κουτάλι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε το ρούμι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σος να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Βάζουμε τη σαντιγί πάνω από τη μαρέγκα, από πάνω ρίχνουμε τις ροδέλες μπανάνας και περιχύνουμε με τη σος.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.