Στέλιος Παρλιάρος: Σοκολάτα με ουίσκι και καραμέλα - το γλυκό που θα λατρέψετε

ΥΛΙΚΑ

Καραμέλα

200 γρ. ζάχαρη
80 γρ. νερό
80 γρ. γλυκόζη

Σοκολάτα

600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
600 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
140 γρ. ουίσκι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Καραμέλα

Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Aφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να γίνει μια σκούρα καφέ καραμέλα. Αδειάζουμε την καραμέλα αμέσως πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης. Aφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί (το πολύ για μία ώρα) και την τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια αφήνοντας και λίγα πιο μεγάλα για το γαρνίρισμα (μπορούμε να τη σπάσουμε γρήγορα περνώντας από πάνω της έναν πλάστη).

Σοκολάτα

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Aνακατεύουμε καλά με μία μαρίζ έως ότου λιώσει η σοκολάτα και προσθέτουμε το ουίσκι. Aφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά μέχρι να αρχίσει να γίνεται πιο παχύρρευστο, αλλά δεν το αφήνουμε να πήξει εντελώς. Τότε προσθέτουμε τα μικρά κομμάτια της καραμέλας. Aνακατεύουμε ώστε να πάνε παντού και αδειάζουμε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια ή σε μια μεγάλη φόρμα ή μπολ.
Aφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Για να ξεφορμάρουμε, βυθίζουμε τα φορμάκια ή το μπολ σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζουμε σε πιάτα.

Γαρνίρουμε με τα μεγάλα κομμάτια καραμέλας που είχαμε κρατήσει στην άκρη και σερβίρουμε.

Προσοχή: αν ο καιρός είναι υγρός, δεν πρέπει να επιχειρήσουμε να φτιάξουμε αυτό το γλυκό γιατί δεν θα σκληρύνει η καραμέλα. Το μυστικό σε αυτό το γλυκό είναι τα κομμάτια της καραμέλας να είναι σκληρά όταν τα προσθέτουμε, ώστε να ανακατευτούν καλά με τη σοκολάτα. Έπειτα, θα μαλακώσουν και θα γίνουν σταγόνες που λιώνουν στο στόμα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.