Στέλιος Παρλιάρος: Τάρτες με καρύδια & καραμέλα - το γλυκό που θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. Άχνη Ζάχαρη
200 γρ. Βούτυρο Αγελάδας
300 γρ. Αλεύρι Μαλακό
1 τεμ. Αυγό

Γέμιση

250 γρ. Ζάχαρη Λευκή, κρυσταλική
100 γρ. Νερό
75 γρ. Γλυκόζη
125 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά
30 γρ. Μέλι
200 γρ. Καρύδια
50 γρ. Φυστίκια Αιγίνης

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ζύμη

Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα στο ψυγείο. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο και την κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους ικανούς να καλύψουν τις φόρμες που θα χρησιμοποιήσουμε( 2 φόρμες τάρτας 10 εκ. και ύψους 5-6 εκ. ή 12 μικρές.) Μεταφέρουμε τους δίσκους στις φόρμες και τους πιέζουμε να εφαρμόσουν καλά στις γωνίες και στα πλαϊνά.

Βάζουμε στο εσωτερικό τους μεμβράνη αφήνοντάς την να εξέχει και από πάνω ρίχνουμε ωμό ρύζι γεμίζοντάς τες μέχρι πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά. Αφαιρούμε τις μεμβράνες με το ρύζι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά έως ότου οι βάσεις πάρουν χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Γέμιση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι. Αποσύρουμε πριν βράσουν και αφήνουμε κατά μέρος. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα, προσθέτουμε την ζεστή κρέμα γάλακτος προσέχοντας γιατί το μείγμα θα αφρίσει.

Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς. Με αυτό γεμίζουμε τις τάρτες. Διατηρούμε εκτός ψυγείου.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.