Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για κρεμ μπριλέ - είναι ελαφριά και πεντανόστιμη

ΥΛΙΚΑ

750 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
10 τεμ. κρόκοι
165 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 κλωναράκι βανίλια, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
ζάχαρη καστανή και λευκή για το καψάλισμα της επιφάνειας

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και το γάλα μαζί με τους σπόρους και το κλωναράκι της βανίλιας. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη με μια κουτάλα. Μόλις ζεσταθεί καλά το μείγμα της κατσαρόλας αλλά πριν πάρει βράση, το αδειάζουμε στο μπολ με τους κρόκους. Ανακατεύουμε καλά και αφαιρούμε το κλωναράκι της βανίλιας. Γεμίζουμε ατομικά πυρίμαχα μπολ, κατά προτίμηση πλατιά και ρηχά – φροντίζουμε η κρέμα να μην υπερβαίνει σε πάχος τα 2 εκ., ώστε να πετύχουμε καλύτερη υφή κατά το ψήσιμο. Βάζουμε τα μπολ σε ένα ταψί στο οποίο προσθέτουμε λίγο νερό.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C-170°C και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, αναλόγως το φούρνο. Οι κρέμες πρέπει να βγουν ελαφρώς «τρεμουλιαστές», όχι πολύ σφιχτές. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τις βάζουμε στο ψυγείο όπου και τις διατηρούμε μέχρι να σερβίρουμε.

Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια κάθε κρέμας με καστανή και λευκή ζάχαρη και με ένα φλόγιστρο καψαλίζουμε τη ζάχαρη μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα. Το ίδιο μπορούμε να πετύχουμε και στο γκριλ του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία, όμως πολύ προσεκτικά για να μην αρπάξει η ζάχαρη. Σερβίρουμε αμέσως επειδή αν περιμένουμε θα πανιάσει η κρούστα από την υγρασία της κρέμας.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.