Στέλιος Παρλιάρος: Χριστουγεννιάτικος κορμός αμυγδάλου - κλέβει την παράσταση στα γιορτινά τραπέζια

ΥΛΙΚΑ

Υλικά για τη βάση

4 κρόκοι αβγών βιολογικών ΒΛΑΧΑΚΗ

4 ασπράδια αβγών βιολογικών ΒΛΑΧΑΚΗ

120 γρ. ζάχαρη

120 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

Υλικά για την κρέμα

2 αβγά βιολογικά ΒΛΑΧΑΚΗ

2 κρόκοι αβγών βιολογικών ΒΛΑΧΑΚΗ

750 γρ. γάλα

100 γρ. ζάχαρη

60 γρ. αλεύρι

100 γρ. αμύγδαλο

30 γρ. λικέρ Amaretto

λίγο αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο για επικάλυψη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ

Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα 90 γρ. από τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να διογκωθεί και να ασπρίσει. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη. Ρίχνουμε τη μισή από τη μαρέγκα στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε ξανά. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά. Στρώνουμε σε ένα ταψί διαστάσεων 25 x 40 εκ. αντικολλητικό χαρτί ή μία επιφάνεια σιλικόνης. Απλώνουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180οC για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε. Διατηρούμε το μείγμα στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι, τη σκόνη αυγδάλου και τα αβγά και ανακατεύουμε. Όταν το γάλα πάρει βράση, ρίχνουμε το 1/3 του στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε στο μείγμα γάλακτος. Ανακατεύουμε συνέχεια έως ότου η κρέμα δέσει. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρουμε και μεταφέρουμε σε άλλο μπολ. Προσθέτουμε το Amaretto. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και συναρμολογούμε. Σε μπολ κρατάμε λίγη από την κρέμα για να καλύψουμε εξωτερικά τον κορμό.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ

Απλώνουμε την κρέμα πάνω στη βάση και ρολάρουμε με τη βοήθεια ενός αντικολλητικού χαρτιού σε σφιχτό ρολό. Σφίγγουμε τις άκρες όσο μπορούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να σφίξει. Ξετυλίγουμε από το αντικολλητικό χαρτί και καλύπτουμε τον κορμό με την κρέμα που είχαμε κρατήσει. Καλύπτουμε με το καβουρδισμένο αμύγδαλο.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.