Στέλιος Παρλιάρος: Κόκκινη σαρλότ με βανίλια - ότι πρέπει για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι (φωτό)

ΥΛΙΚΑ

Μπισκότο

5 τεμ. αυγά, τους κρόκους
5 τεμ. αυγά, τα ασπράδια
150 γρ. ζάχαρη
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. κόκκινη μαρμελάδα (φραμπουάζ ή φράουλα)

Για την κρέμα

150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
200 γρ. μέλι θυμαρίσιο
1 κλωναράκι βανίλια, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
10 φύλλα ζελατίνας (2 των 5 γρ. ή 4 των 2,5 γρ.)
400 γρ. γιαούρτι σακούλας ή στραγγιστό
300 γρ. μασκαρπόνε

Γαρνίρισμα

λίγη μαρμελάδα ή ζελέ μήλο ή κυδώνι
μερικά σμέουρα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μπισκότο

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με 100 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι ν’ ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο μπολ και καθαρίζουμε τον κάδο και τα χτυπητήρια. Χτυπάμε εκεί τα ασπράδια μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα.

Ρίχνουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) και προσθέτουμε το αλεύρι. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται με απαλές, κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα.

Καλύπτουμε με λαδόκολλα δύο λαμαρίνες και στρώνουμε σε αυτές το μείγμα πέρα ως πέρα, έτσι ώστε η διάστασή του να βγαίνει γύρω στα 30 x 40 εκ. και το πάχος του να είναι περίπου 1 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Απλώνουμε επάνω τους τη μαρμελάδα σε πολύ λεπτή στρώση.

Τυλίγουμε κάθε μπισκότο σε ρολό, ξεκολλώντας το παράλληλα από τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε. Στερεώνουμε κάθε ρολό τυλίγοντάς το με μεμβράνη ή με τη λαδόκολλα. Απλώνουμε επάνω τους τη μαρμελάδα σε πολύ λεπτή στρώση. Τυλίγουμε κάθε μπισκότο σε ρολό, ξεκολλώντας το παράλληλα από τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε. Στερεώνουμε κάθε ρολό τυλίγοντάς το με μεμβράνη ή με τη λαδόκολλα και το αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Γέμιση

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το μέλι και το κλωναράκι βανίλιας. Τοποθετούμε στη φωτιά και λίγο πριν βράσει το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας αφού προηγουμένως τα στραγγίξουμε από το κρύο νερό. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το μείγμα για λίγο να χλιαρύνει. Στη συνέχεια, το ανακατεύουμε με το γιαούρτι και τέλος με το μασκαρπόνε. Ανακατεύουμε καλά έτσι ώστε να πετύχουμε μία λεία κρέμα.

Συναρμολόγηση

Καλύπτουμε με μεμβράνη ένα μπολ χωρητικότητας 2 λίτρων. Βγάζουμε τα ρολά από το ψυγείο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες πάχους 8-10 χλστ.

Με αυτές καλύπτουμε το εσωτερικό του μπολ. Γεμίζουμε από πάνω με την κρέμα. Καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού με τις υπόλοιπες φέτες. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον και ξεφορμάρουμε τραβώντας τη μεμβράνη.

Γαρνίρισμα

Ζεσταίνουμε ελαφρώς τη μαρμελάδα (ή το ζελέ) με λίγο νερό για να γίνει πιο ρευστή. Αλείφουμε την επιφάνεια του γλυκού, για να είναι γυαλιστερό και γαρνίρουμε με μερικά σμέουρα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.