Ο Στέλιος Παρλιάρος μας δίνει την καλύτερη συνταγή για Εκλέρ - Μπίτερ σοκολάτας για τρελές απολαύσεις

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη

• 250 γρ. νερό
• 250 γρ. αυγά (περίπου 5 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
• 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 110 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασια δωματίου. τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 1 τεμ. αυγό, ο κρόκος, ελαφρώς χτυπημένος για άλειμμα

Γέμιση

• 400 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 τεμ. αυγό
• 4 τεμ. κρόκοι αυγών
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 100 γρ. κουβερτούρα με 65%-70% κακάο, ψιλοκομμένη

Γλάσο

• 150 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη

• Βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αμέσως μόλις πάρει βράση το μείγμα, αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και αμέσως προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναφέρουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Στο τέλος, το μείγμα θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς.
• Εδώ υπάρχει ένα μυστικό: Αν αφήσουμε να βράσει το μείγμα περισσότερη ώρα από το επιθυμητό, θα εξατμιστεί αρκετό από το νερό και έτσι με το που θα ρίξουμε το αλεύρι, θα απορροφηθούν αμέσως τα υγρά και δεν θα προλάβει να ψηθεί. Ωστόσο αυτό που επιδιώκουμε εμείς είναι να υπάρχει αρκετό υγρό ώστε να ανακατευτεί και να ψηθεί το αλεύρι για 3 λεπτά.
• Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ. Το ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να κρυώσει προσθέτοντας έπειτα ένα-ένα τα αυγά. Θα γίνει μια λεία και μαλακή ζύμη, την οποία μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια. Πάνω σε μια λαδόκολλα σχηματίζουμε μικρά μπαστούνια.
• Τα αλείφουμε με τον χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Γέμιση

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους. Μόλις βράσει το μείγμα της κατσαρόλας, χύνουμε λίγο στο μπολ με τα αυγά και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα και την επαναφέρουμε στη φωτιά.
• Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
• Την αποσύρουμε και προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας ώστε να λιώσει και όλη η κρέμα να γίνει σοκολατί. Την απλώνουμε σε ένα ρηχό σκεύος έτσι ώστε να απλώσει, την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται σε όλη την επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει καλά (4-5 ώρες στο ψυγείο).

Γλάσο

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο γλάσο. Το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά ώστε να σφίξει ελαφρώς.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε την κρέμα της γέμισης από το ψυγείο και την χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ ώστε να γίνει ξανά λεία και αφράτη. Τη βάζουμε σε μια σακούλα κορνέ με ίσιο στρογγυλό στόμιο.

Τρυπάμε με το κορνέ τα εκλέρ στο πλάι και τα γεμίζουμε με την κρέμα. Βουτάμε την επιφάνεια κάθε εκλέρ στο γλάσο και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να στεγνώσει (άλλη μία ώρα περίπου).

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.