Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει το κύμα του Δούναβη - Παραδοσιακό γερμανικό γλυκό με βύσσινα

ΥΛΙΚΑ

Για το κέικ

• 275 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
• 275 γρ. ζάχαρη
• 1/2 κλωναράκι βανίλιας κομμένο εγκάρσια (το υπόλοιπο μισό θα το χρησιμοποιήσουμε στην κρέμα)
• 4 τεμ. αυγά
• 175 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κ.σ. κακάο (γεμάτες)
• 300 γρ. βύσσινα από κονσέρβα, στραγγισμένα

Για την κρέμα

• 125 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να είναι μαλακό
• 4 τεμ. αυγά τους κρόκους σε θερμοκρασία δωματίου
• 60 γρ. κορν φλάουρ
• 120 γρ. ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/2 κλωναράκι βανίλιας

Για την επικάλυψη

• 200 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 1 κ.σ. βούτυρο αγελάδας

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κέικ

• Με ένα μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το μισό κλωναράκι βανίλιας, το ανοίγουμε και παίρνουμε από το εσωτερικό του τους σπόρους, τους οποίους ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε όλα μαζί με το φτερό μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά. 
• Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε σιγά-σιγά στο προηγούμενο μείγμα, εναλλάξ με το γάλα, ανακατεύοντας παράλληλα με μια μαρίζ. 
• Μοιράζουμε το μείγμα του κέικ σε δύο ίσα μέρη. Βάζουμε στο ένα μέρος το κακάο και ανακατεύουμε καλά. 
• Απλώνουμε το λευκό μείγμα σε ένα ρηχό ταψί 24 x 30 εκ., το οποίο έχουμε καλύψει προηγουμένως με αντικολλητικό χαρτί. Έπειτα στρώνουμε από πάνω το μείγμα με το κακάο. Σκορπίζουμε τα βύσσινα σε όλη την επιφάνεια και τα πιέζουμε ελαφρώς μέσα στη ζύμη. 
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε το κέικ βυθίζοντας στο κέντρο του ένα μαχαίρι:
• Θα πρέπει να βγει στεγνό και καθαρό, ειδάλλως ψήνουμε ακόμα λίγο. Μόλις είναι έτοιμο το κέικ, το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα

• Πρώτα φτιάχνουμε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι ώσπου να αναμειχθούν καλά.
• Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα μαζί με τους σπόρους της βανίλιας.
• Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ⅓ στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε.
• Αδειάζουμε το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και το τοποθετούμε ξανά στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς την κρέμα έως ότου πήξει και αρχίσει να κοχλάζει. Τη χύνουμε σε ένα φαρδύ σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη.
• Την αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο (2-3 ώρες). Χτυπάμε στο μίξερ το μαλακό βούτυρο για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει σαν κρέμα.
• Προσθέτουμε στο μίξερ την κρέμα ζαχαροπλαστικής που είχαμε βάλει στο ψυγείο και συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου να δημιουργηθεί ένα μαλακό και λείο μείγμα.
• Επικάλυψη
• Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς και να γίνει πιο πηχτό.

Συναρμολόγηση
Απλώνουμε την κρέμα πάνω στο ψημένο κέικ και έπειτα καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με το μείγμα της κουβερτούρας. Με ένα πιρούνι κάνουμε κυματιστές γραμμές στην επιφάνεια.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.