Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για λουκουμάδες - τα… ελληνικά ντόνατς που αγαπούν μικροί & μεγάλοι

Ένα γλυκό από το τίποτα, παράδειγμα της σοφής οικονομίας υλικών και του εφευρετικού δαιμονίου που χαρακτήριζε τις παλιές νοικοκυρές και διαπνέει ολόκληρη την ελληνική παραδοσιακή μας κουζίνα. 

ΥΛΙΚΑ

Για τους λουκουμάδες

• 500 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 20 γρ. νωπή μαγιά ή 1 φακελάκι ξερή (7-8 γρ.)
• 30 γρ. ζάχαρη
• 1 κ. γ. αλάτι
• 520 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα

Για το σερβίρισμα

• μέλι της αρεσκείας μας
• κανέλα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε λίγο από το γάλα μέχρι να χλιαρύνει, αλλά να μην κάψει. Το αποσύρουμε και μέσα σε αυτό διαλύουμε τη μαγιά προσθέτοντας μαζί τη ζάχαρη και το αλάτι. Αδειάζουμε το μείγμα της μαγιάς σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά με το μίξερ ή με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει σφιχτό και κολλώδες. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα τουλάχιστον, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μπόλικο λάδι, να καλύψει περίπου το 1/3 του σκεύους (δηλαδή να φτάσει σε πάχος τα 3 δάχτυλα). Την τοποθετούμε σε όχι πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά.

Αλευρώνουμε ελαφρώς το χέρι μας και παίρνουμε λίγη από τη ζύμη. Σφίγγουμε την παλάμη μας σε γροθιά και όση ζύμη βγει από πάνω, ανάμεσα στον δείκτη και τον αντίχειρα, την παίρνουμε με ένα βρεγμένο κουτάλι και τη ρίχνουμε στο λάδι. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να γεμίσει το σκεύος. Εναλλακτικά, μπορούμε να παίρνουμε τη ζύμη κατευθείαν με κουτάλι και να την αδειάζουμε στο λάδι σε ακανόνιστα σχήματα.

Με μια τρυπητή κουτάλα γυρίζουμε τους λουκουμάδες συνεχώς μέσα στο λάδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια ωραία χρυσαφί κρούστα. Τους βγάζουμε και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, μέχρι να τηγανίσουμε τις επόμενες δόσεις.

Σερβίρουμε τους λουκουμάδες ζεστούς, με μέλι κατά το δοκούν και πασπαλισμένους με κανέλα.

TIP

Κάποιοι προτιμούν να βουτούν τους ζεστούς λουκουμάδες σε σιρόπι, αντί για μέλι, και να τους πασπαλίζουν με σουσάμι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.