Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για βραχάκια σοκολάτας - μικρά, αλλά πεντανόστιμα

ΛΙΚΑ

Για τα βραχάκια

500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί και στρωμένη (tempered)*

400 γρ. ξηροί καρποί, ένα είδος ή ανάμεικτοι (π.χ. φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια κ.λπ.), χοντροκομμένοι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα βραχάκια

Ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς στη στρωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε να καλυφθούν καλά. Με δύο μικρά κουτάλια φτιάχνουμε μικρά σοκολατάκια-βραχάκια πάνω σε λαδόκολλα (με το ένα κουτάλι παίρνουμε λίγο από το μείγμα και με το άλλο σπρώχνουμε την κουταλιά να πέσει στη λαδόκολλα). Αφήνουμε στην άκρη (εκτός ψυγείου) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σταθεροποιηθούν.

*Πώς στρώνουμε σοκολάτα (tempering chocolate)

Όταν λιώνουμε σοκολάτα για να τη χρησιμοποιήσουμε ως επικάλυψη σε σοκολατάκια, πραλίνες κ.λπ. ή για να φτιάξουμε πλάκες σοκολάτας, πρέπει να ακολουθήσουμε μια ειδική διαδικασία που ονομάζεται στρώσιμο (tempering). Έτσι εξασφαλίζουμε ότι η επικάλυψη θα γίνει γυαλιστερή και λεία, θα σταθεροποιηθεί εύκολα και θα είναι τραγανή.

Αντιθέτως, αν απλώς λιώσουμε την κουβερτούρα χωρίς να την στρώσουμε, η επικάλυψη θα γίνει θαμπή, θα παραμένει μαλακή και θα λιώνει αμέσως μόλις πιάνουμε τα σοκολατάκια στα χέρια μας, ενώ το πιθανότερο είναι ότι όταν κρυώσει και παγώσει το βούτυρο κακάο, θα φανούν λευκές κηλίδες στην επιφάνειά της.

Τι κάνουμε λοιπόν; Κατ’ αρχάς, προμηθευόμαστε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το οποίο άλλωστε είναι χρήσιμο σε πολλές παρασκευές. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια, σε μέγεθος μπιζελιού, και λιώνουμε τα ⅔ σε double-boiler ή σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζουμε λίγο νερό (προσοχή: το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό).

Μόλις λιώσει η κουβερτούρα και φτάσει στους 46°C (αν πρόκειται για μαύρη σοκολάτα) ή στους 43°C (αν πρόκειται για σοκολάτα γάλακτος ή λευκή), την αποσύρουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο ⅓. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν και αυτά τα κομμάτια και η θερμοκρασία της σοκολάτας να πέσει στους 32°C και στους 31°C αντίστοιχα. Τώρα η σοκολάτα είναι έτοιμη για χρήση και μπορούμε να βουτήξουμε σε αυτήν τα σοκολατάκια μας.

TIP

Για έξτρα άρωμα και γεύση, μπορούμε να καβουρδίσουμε τους ξηρούς καρπούς που θα χρησιμοποιήσουμε. Τους απλώνουμε σε λαδόκολλα και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 10 λεπτά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.