Για το μαγείρεμα
- λαχανοντολμάδες
- 100 γρ. μεγάλα φύλλα από λάχανο άσπρο
- 500 γρ. ζωμός κοτόπουλου ή νερό
- 80 γρ. κρόκοι, περίπου 4 κρόκοι
- κoρν φλάουρ
- χυμός λεμονιού
- άνηθος
Για τους λαχανοντολμάδες
- 400 γρ. φύλλα από λάχανο άσπρο, σε μεγάλα κομμάτια
- 500 γρ. γέμιση
Για τη γέμιση
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 500 γρ. κιμάς χοιρινός
- 500 γρ. κρεμμύδι, τριμμένο
- 15 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- 10 γρ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 60 γρ. ρύζι γλασέ
- 8 γρ. αλάτι
Ευχαριστούμε το Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.
Για το μαγείρεμα
Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα φύλλα από το λάχανο και έπειτα βάζουμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλον με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω. Ρίχνουμε ζεστό τον ζωμό ή το νερό, ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες και τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στον φούρνο στους 150°C μέχρι να μαγειρευτούν στο εσωτερικό τους και το ρύζι να είναι μαλακό, για 45 λεπτά περίπου. Μπορούμε να κόψουμε έναν ντολμά για να δούμε αν έχει γίνει.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
Ανακατεύουμε λίγο κορν φλάουρ με νερό και προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Φέρνουμε σε βρασμό και αν είμαστε ικανοποιημένοι με την πυκνότητα σιγοβράζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Αν όχι, προσθέτουμε ακόμη λίγο κορν φλάουρ.
Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού.
Τοποθετούμε τους κρόκους σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα ώστε να σπάσουν. Παίρνουμε με μια βαθιά κουτάλα από τον ζωμό και ρίχνουμε με αργή ροή στους κρόκους ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα. Αφού ρίξουμε αρκετή ποσότητα ώστε να ζεσταθεί καλά το μείγμα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και διατηρώντας τη θερμοκρασία σε μέτριο επίπεδο ανακατεύουμε συνεχώς και μέχρι να πήξει λίγο ακόμη.
Ρίχνουμε τη σάλτσα επάνω στους ντολμάδες και την ανακινούμε ώστε η σάλτσα να πάει παντού.
Τip:
Εναλλακτικά μπορούμε να μαγειρέψουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά στην εστία.
Για τους λαχανοντολμάδες
Ρίχνουμε λίγα–λίγα τα φύλλα από λάχανο μέσα σε νερό που βράζει να ζεματιστούν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα απλώνουμε σε πιατέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο (αν είναι μεγάλο, το κόβουμε σε 2 ή 3) και αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο του. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 120 γρ. ποσότητα κιμά και τυλίγουμε τον ντολμά πιέζοντας τα πλαϊνά μέρη του φύλλου προς το κέντρο και ρολάροντας μπροστά για να κλείσει και να γίνει ρολάκι.
Για τη γέμιση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε καλά.
Who is Who
Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.
Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.
