Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για ανοιχτό γαλακτομπούρεκο - η γεύση της φουρνιστής κρέμας σε πρώτο ρόλο!

ΥΛΙΚΑ

Για την κρέμα

• 1 κιλό φρέσκο γάλα, πλήρες
• 200 γρ. ζάχαρη
• 2 αβγά
• 6 κρόκοι αβγών
• 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για τα φύλλα

• 4 φύλλα κρούστας
• 200 γρ. Lurpak, λιωμένο

Για το σιρόπι

• 250 γρ. ζάχαρη
• 170 γρ. νερό
• 50 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την κρέμα

Ρίχνουμε το γάλα και το ξύσμα σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τη ζάχαρη με το σιμιγδάλι, τα αβγά και τους κρόκους. Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει και κοχλάσει η κρέμα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην πιάσει κρούστα, και αφήνουμε στην άκρη.

Για τα φύλλα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. και βάζουμε σταυρωτά ένα ένα τα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα γενναιόδωρα. Οι άκρες τους πρέπει να εξέχουν από το ταψί. Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα και μαζεύουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, σουρώνοντάς τες γύρω γύρω στο ταψί και δημιουργώντας έτσι ένα στεφάνι. Βουτυρώνουμε καλά το στεφάνι και ψήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το γαλακτομπούρεκο να κρυώσει εντελώς, πριν ετοιμάσουμε το σιρόπι.

Για το σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 2 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινήσει ο βρασμός) και περιχύνουμε το κρύο γαλακτομπούρεκο με το καυτό σιρόπι. Αφήνουμε να απορροφηθεί το σιρόπι και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.