Στέλιος Παρλιάρος: Παγωμένη μους σοκολάτα - ένα λαχταριστό επιδόρπιο για το καλοκαίρι

ΥΛΙΚΑ

Για τη μους σοκολάτα

• 250 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
• 150 γρ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 130 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 100 γρ. νερό
• 5 ασπράδια αβγών (150 γρ.)
• άχνη ζάχαρη, για πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη μους σοκολάτα

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα μεγάλο μπολ το οποίο στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Τη διατηρούμε ζεστή (μπορούμε να τοποθετήσουμε το μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος γεμάτο ζεστό νερό).

Φτιάχνουμε μια ιταλική μαρέγκα ως εξής: χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια. Μόλις αρχίσουν να αφρατεύουν, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Ρίχνουμε το σιρόπι πολύ αργά, αλλά με σταθερή ροή, μέσα στην απαλή μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου σφίξει και κρυώσει.

Ρίχνουμε το 1/3 της παχύρρευστης κρέμας γάλακτος μέσα στη ζεστή σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ και συνεχίζουμε προσθέτοντας την υπόλοιπη κρέμα. Στο τέλος ενσωματώνουμε την ιταλική μαρέγκα και ομογενοποιούμε ανακατεύοντας απαλά.

Μοιράζουμε το μείγμα σε ατομικά μπολ, προτιμότερο πυρίμαχα του σουφλέ. Αν θέλουμε να δώσουμε στο γλυκό την εμφάνιση του σουφλέ, βάζουμε προηγουμένως σε κάθε μπολ εσωτερικά αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να εξέχει 1 εκατοστό από το χείλος. Γεμίζουμε με το μείγμα μέχρι το ύψος του αλουμινόχαρτου.

Τα αφήνουμε στην κατάψυξη για 1 βράδυ. Για να σερβίρουμε, τα αφήνουμε εκτός κατάψυξης για 3-4 λεπτά, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και πασπαλίζουμε με άχνη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.