Στέλιος Παρλιάρος: Marquise au chocolat με γιαούρτι - ένα κλασικό και πολύ αγαπημένο γλυκό των Γάλλων

ΥΛΙΚΑ

Για τη Marquise

• 200 γρ. Arla κρέμα γάλακτος
• 350 γρ. κουβερτούρα 65-66% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 200 γρ. γιαούρτι πλήρες
• 50 γρ. ζάχαρη άχνη
• 4 κρόκοι αβγών
• 4 ασπράδια αβγών
• 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Για τη σος βανίλιας

• 625 γρ. Arla κρέμα γάλακτος
• 1 στικ βανίλιας, ψιλοκομμένο
• 170 γρ. σοκολάτα λευκή, τεμαχισμένη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη Marquise

Για να φτιάξουμε τη Marquise au chocolat με γιαούρτι, λιώνουμε σε μπεν μαρί την τεμαχισμένη κουβερτούρα μαζί με την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία. Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι με τη ζάχαρη άχνη και τα ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένα ελαφρύ και αφρώδες μείγμα. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Ενσωματώνουμε και τη λιωμένη κουβερτούρα. Στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε απαλή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά. Αδειάζουμε σε μια μεταλλική φόρμα του κέικ, στην οποία έχουμε τοποθετήσει εσωτερικά μεμβράνη για να ξεφορμάρουμε καλύτερα, και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες ή στην κατάψυξη για να την ξεφορμάρουμε πιο εύκολα. Ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε τη Marquise au chocolat με τη σος βανίλιας.

Για τη σος βανίλιας

Σε ένα σκεύος βάζουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος μαζί με την ψιλοκομμένη βανίλια και το αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη ημέρα το τοποθετούμε στη φωτιά και μόλις βράσει το αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός ώστε να λιώσει η σοκολάτα, σουρώνουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 375 γρ. κρέμα γάλακτος. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.