Visanto : Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το «άγιο κρασί», τον λιαστό επιδόρπιο οίνο από την εποχή του Ησιόδου

Διαβάστε όσα πρέπει να ξέρετε για τον διάσημο, λιαστό οίνο, που γεννιέται κάθε χρόνο από τις θρυλικές «κουλούρες»...

Ψάχνοντας παλιά βιβλία των πρώτων περιηγητών στην Ελλάδα, βρίσκει κανείς τα «Ελληνικά Νησιά» (1853) του Λουί Λακρουά, ο οποίος, φτάνοντας στη Σαντορίνη, έγραψε μεταξύ άλλων: «Μα, σαν επιδόρπιο κρασί κανένα δεν συγκρίνεται με το άσπρο Vinsanto. Γίνεται από σταφύλια τα οποία αφήνουν δεκαπέντε μέρες στον ήλιο, πάνω στις ταράτσες των σπιτιών, προτού τα πάνε στο πατητήρι. Επειτα από ένα χρόνο, γίνεται ένα εξαιρετικό γλυκό κρασί, που ξεπερνά τις καλύτερες Μονοβασιές (σημ. δηλαδή γλυκά κρασιά από Μονεμβασιά) του Αρχιπελάγους…». 

Το Vinsanto -το οποίο χάριν παλαιότητας έχει δικαίως την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα κρασιά του νησιού- θεωρείται συνεχιστής του Πάσσου, του σταφιδίτη οίνου της αρχαιότητας, που κατείχε εξέχουσα θέση στα συμπόσια και για την παραγωγή του φημίζονταν τα νησιά του Αιγαίου. Μπορεί επίσης να καυχιέται πως συνεχίζει την οινοποιητική παράδοση που περιγράφει ο Ησίοδος, σύμφωνα με την οποία τα σταφύλια απλώνονταν στον ήλιο δέκα ημέρες και άλλες πέντε στέγνωναν στη σκιά.

Οι θεωρίες για την προέλευση του ονόματος Vinsanto διίστανται: άλλοι θεωρούν ότι είναι μια σύντμηση των λέξεων vino santo, που σημαίνουν «άγιο κρασί», και άλλοι ότι προέρχεται από τη φράση vino di Santorini, που σημαίνει «το κρασί της Σαντορίνης». Οποια θεωρία και αν είναι σωστή, δεν αλλάζει το γεγονός ότι το γλυκό σαντορινιό κρασί ήταν και παραμένει περιζήτητο στις αγορές του κόσμου. Η μεγαλύτερη αγορά του, όμως, εξακολουθεί να είναι η Ρωσία, όπου χρησιμοποιείται στο μυστήριο της θείας μετάληψης. Αγιο κρασί, πράγματι! 

Παραδοσιακά, στα σαντορινιά νοικοκυριά έφτιαχναν και λευκό και κόκκινο Vinsanto, ανάλογα με τα σταφύλια που είχαν στα αμπέλια τους - Ασύρτικα, Αηδάνια, Μανδηλάρια, Βουδόματα… Ομως, μόνο το λευκό έχει δικαίωμα να ονομάζεται Οίνος με Ονομασία Προελεύσεως. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται ώριμα σταφύλια από Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι, αλλά και κάποιες, μικρότερης εμβέλειας, σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, όπως το Κατσανό, η Γαϊδουριά, το Πλατάνι.  

Μετά περίπου 10 ημέρες κάτω από τον καυτό αυγουστιάτικο ήλιο, τα σταφύλια ζεσταίνονται τόσο πολύ, ώστε εξατμίζεται όλο το νερό, αυξάνεται η συμπύκνωση των σακχάρων και από τις λαχταριστές ζουμερές ρώγες απομένουν καφετιές σταφίδες. Για να παραχθεί 1 λίτρο Vinsanto, χρειάζονται 5 - 6 κιλά σταφύλια, αντί για το 1,5 κιλό που απαιτείται συνήθως για την παραγωγή ενός οποιουδήποτε άλλου λευκού κρασιού.

Το Vinsanto έχει αρχικά ένα τρυφερό πορτοκαλί χρώμα με χρυσαφένιες ανταύγειες. Στη βαθιά ωριμότητά του αποκτά ένα καφε-κόκκινο, βαθύ και βελούδινο. Τα αρώματά του σε παρασύρουν σε περιβόλια με λεμονανθούς, σε αγορές μπαχαρικών και στα ξύλινα ντουλάπια, όπου οι παλιές νοικοκυρές φύλαγαν γλυκά του κουταλιού και κουλούρια και μοσχοβολούσαν βανίλια. Είναι ένα κρασί με μοναδική αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα, με εξαιρετική δομή και γευστική διάρκεια.