Είστε έτοιμοι να μάθουμε πως να ξεχωρίζουμε το καλό λάδι από τον expert Βασίλη Φρατζολά; Όλα όσα κάνουν το ελαιόλαδο βασιλιά της καλής Ελληνικής διατροφής !

Μπορεί η Ελλάδα να ήταν ανέκαθεν μια ελαιοπαραγωγός χώρα, ωστόσο οι καταναλωτές γνωρίζουν ελάχιστα για το λάδι αλλά και οι παραγωγοί του κάνουν σοβαρά λάθη στην ελαιοποίηση, με αποτέλεσμα να διακυβεύεται η ποιότητά του. Το Αθηνόραμα και η Εύη Σκλατινιώτη
απευθύνθηκε σε έναν άνθρωπο που αγαπάει και γνωρίζει πολύ καλά το αντικείμενο, τον Βασίλη Φραντζολά M.Sc. Food Policy, δοκιμαστή και σύμβουλο ελαιόλαδου και κάναμε μαζί του ένα πρώτο βασικό σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου. Απάντησε στις ερωτήσεις και μας έδειξε πώς να το δοκιμάζουμε ώστε να ξεχωρίζουμε τις αρετές αλλά και τα ελαττώματά του.



Ελαιόλαδο, το αναντικατάστατο

Αποτελεί αναμφισβήτητα έναν από τους διατροφικούς θησαυρούς της χώρας μας, έτσι ώστε να θεωρούμαστε τυχεροί που το διαθέτουμε σε αφθονία. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε καθώς και σε φυσικά αντιοξειδωτικά, τις πολύτιμες πολυφαινόλες και τα φλαβονοειδή, που προστατεύουν τον οργανισμό από την πρόωρη γήρανση και πολλές ασθένειες. Επίσης, διαθέτει μεγάλο ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα αποκαλούμενα και «καλά λιπαρά», καθώς έχουν συνδεθεί με τη διατήρηση της υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος. Ακόμη, το ελαιόλαδο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα έλαια αφομοιώνεται από τον οργανισμό με τον καλύτερο τρόπο και ευνοεί τη λειτουργία διαφόρων οργάνων, όπως της χολής. Για όλους αυτούς τους λόγους, θα πρέπει να επιλέγουμε μόνο ελαιόλαδο για κάθε χρήση, είτε ωμό είτε στο μαγείρεμα, ακόμα και στο τηγάνισμα και να αποφεύγουμε τα σπορέλαια. Μπορεί να είναι πιο οικονομικά, αλλά έχει αποδειχτεί ότι βλάπτουν σοβαρά την υγεία μας.

Γνωρίζουμε το αγνό ελαιόλαδο;



Ο Βασίλης Φραντζολάς επί τω έργω!

O Βασίλης Φραντζολάς είναι κατηγορηματικός: ο περισσότερος κόσμος δεν ξέρει να ξεχωρίζει τις ποιότητες και τις ονομασίες του ελαιολάδου άρα και να αγοράζει το σωστό. "Ρωτήστε αυτούς που ψωνίζουν ελαιόλαδο από ένα σουπερμάρκετ και θα εκπλαγείτε διαπιστώνοντας ότι οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν τι σημαίνει  Εξαιρετικά (ή έξτρα) Παρθένο Ελαιόλαδο. Παλαιότερη έρευνα που διεξήχθη σε συγκεκριμένο σούπερ μάρκετ έδειξε ότι το συντριπτικό ποσοστό των ελαιολάδων στα ράφια δεν είναι "εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα" (σ.σ. το ελαιόλαδο που παράγεται απ' ευθείας από ελιές αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους και έχει οξύτητα 0-0,8).
Μιλώντας για την γενικότερη κατάσταση στην οποία βρίσκεται ο κλάδος του ελαιολάδου στη χώρα μας, ο κ. Φραντζολάς μας είπε ότι δυστυχώς έχουμε μείνει πολύ πίσω, με αποτέλεσμα η αγορά να μονοπωλείται ουσιαστικά από δύο μεγάλες εταιρείες.



-Τι είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα του ελαιολάδου;
"Οι κυριότεροι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωριμότητας (όσο πιο νωρίς μαζεύεται ο καρπός τόσο πιο ποιοτικό το ελαιόλαδο), η σωστή και άμεση μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο (ο καρπός να συγκεντρώνεται σε πλαστικά τελάρα και χωρίς να τραυματίζεται να πηγαίνει την ίδια μέρα για ελαιοποίηση),  η τήρηση των σωστών κανόνων στο ελαιοτριβείο και κυρίως η θερμοκρασία στον μαλακτήρα να μην ξεπεράσει τους 30 βαθμούς ενώ ο χρόνος μάλαξης να είναι 30 με 35 λεπτά το πολύ, και τέλος η σωστή συντήρηση (όταν παραχθεί το ελαιόλαδο και το αποθηκεύσουμε να μην έρχεται σε επαφή με οξυγόνο η το φως και η θερμοκρασία του να μην υπερβαίνει ιδανικά τους 16 βαθμούς)"



-Μιλήστε μας για τη σωστή επεξεργασία στο ελαιοτριβείο.
"Στο ελαιοτριβείο δεν γίνεται στις περισσότερες περιπτώσεις σωστή επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Τα σημεία που δεν τηρούνται οι κανονισμοί είναι στην φάση της μάλαξης, όπου η ζύμη δεν πρέπει να έχει θερμοκρασία πάνω από 28 έως 30 το πολύ βαθμούς και ο  χρόνος μάλαξης να μην ξεπεράσει τα 30 λεπτά. Είναι  λάθος να νομίζουμε ότι με υψηλότερες θερμοκρασίες παίρνουμε παραπάνω ελαιόλαδο. Αλλά και αν παίρναμε ένα 2% η 3% δεν έχει καμιά αξία συγκρινόμενο με την ζημιά που κάνουμε στο ελαιόλαδο διώχνοντας τις πολύτιμες πολυφαινόλες του που είναι το “αντιβιοτικό” του ελαιολάδου μας και επί πλέον βεβαίως στερούμε από το προϊόν αυτές τις πολύτιμες ουσίες, που έχουν αντιθρομβωτική και αντιοξειδωτική δράση στην κακή χοληστερίνη!"



-Εντάξει, αγοράσαμε ένα καλό ελαιόλαδο. Πώς και πόσο θα το συντηρήσουμε;       
"Πρέπει να ξέρουμε ότι έχουμε να κάνουμε με ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν, το οποίο έχει τρεις μεγάλους εχθρούς από τη στιγμή που θα βγει από το ελαιοτριβείο: τον αέρα (το οξυγόνο), το φως και την θερμοκρασία. Άρα για να το διατηρήσουμε “ζωντανό” θα πρέπει να είναι φυλαγμένο σε κατάλληλο δοχείο (γυάλινο η ανοξείδωτο) γεμάτο μέχρι επάνω ώστε να μην υπάρχει καθόλου αέρας, να μην το διαπερνάει το φως (σκούρες φιάλες η σε ανοξείδωτο και λιγότερο σε γαλβανισμένο τενεκέ) και η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 20 βαθμούς, ιδανικά τους 15 C.
O χρόνος διατήρησης του ελαιολάδου εξαρτάται από το αν τηρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις και από το πόσο πλούσιο είναι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, δηλαδή σε πολυφαινόλες -αυτές που το κάνουν πικάντικο στο λαιμό και πικρούτσικο στο στόμα. Τα αγουρέλαια, δηλαδή, διατηρούνται πολύ καλύτερα από ένα ελαιόλαδο που είναι από ώριμες ελιές, ένα "γλυκό", που λέμε, ελαιόλαδο. Ένα καλό, δυνατό αγουρέλαιο σε ιδανικές συνθήκες συντήρησης μπορεί να διατηρηθεί και 24 μήνες. Ένα μέτριο ελαιόλαδο σε μέτριες συνθήκες φύλαξης μπορεί να έχει χρόνο ζωής όχι μεγαλύτερο από 8 μήνες  -μιλάμε για τεράστια διαφορά…"

-  Γιατί πρέπει να επιλέγουμε "εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο";
"Ένα ελαιόλαδο που δεν γράφει στη φιάλη “εξαιρετικά (ή έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο” πρέπει να ξέρουμε ότι δεν είναι ένα φυσικό προϊόν, όπως είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς που κάνει το "εξαιρετικά παρθένο"! Έχει περάσει από χημική κατεργασία για να γίνει βρώσιμο και κυκλοφορεί στα ράφια με την ένδειξη “κλασικό” η απλό “ελαιόλαδο”. Είναι μια κλασική περίπτωση άγνοιας από την πλευρά των καταναλωτών."



Γευσιγνωσία ελαιολάδου

- Πώς αναγνωρίζουμε ένα καλό ελαιόλαδο;
"Όταν δοκιμάζουμε ένα καλό ελαιόλαδο (σκέτο, όχι με ψωμί !) θα πρέπει να γεμίσει το στόμα μας αρχικά με μία ωραία αίσθηση που θυμίζει τον καρπό της άγουρης η ώριμης ελιάς και μετά σιγά - σιγά ένα κάψιμο στο λαιμό μαζί με μια πικράδα στο στόμα. Αν το ελαιόλαδο έχει παραχθεί από ώριμες ελιές θα αισθανθούμε λιγότερο κάψιμο στο λαιμό και η αίσθηση στο στόμα θα είναι παρόμοια με την γεύση μιας ώριμης υγιούς ελιάς. Δεν πρέπει να μπερδεύουμε το όμορφο ελαφρύ κάψιμο στο λαιμό που μας προσφέρει ένα αγουρέλαιο με το έντονο κάψιμο που θα αισθανθούμε δοκιμάζοντας ένα ταγγισμένο ελαιόλαδο. Σε αυτά, το στόμα μας θα γεμίσει και με μια άσχημη, αρνητική γεύση που δεν έχει σχέση με την ευγενική γεύση του ελαιολάδου. Το χρώμα του ελαιόλαδου πάντως δεν παίζει ρόλο στην αξιολόγησή του."

- Ποια είναι τα πιο κοινά ελαττώματα του ελαιολάδου και πού οφείλονται;
"Το πιο κοινό ελάττωμα που συναντάμε στα ελαιόλαδα είναι το τάγγισμα. Το συναντάμε σε μέτριας η κακής ποιότητος ελαιόλαδα που δεν έχουν διατηρηθεί σωστά και έχουν οξειδωθεί με αποτέλεσμα την άσχημη οσμή και γεύση. Ένα δεύτερο κοινό ελάττωμα είναι η “κλεισούρα” που αναπτύσσεται σε μέτρια ποιότητος ελαιόλαδα που είναι της προηγούμενης χρονιάς."



Μια ματιά στη φετινή παραγωγή

Ήδη στην αγορά έχει ξεκινήσει να κυκλοφορεί το ελαιόλαδο της φετινής σεζόν, γι’ αυτό ζητήσαμε να μάθουμε από τον κ. Φραντζολά πώς ήταν αυτή η χρονιά για την ελαιοπαραγωγή. Χαρακτήρισε τη χρονιά πολύ κακή για τις ελιές, αφού δεν έκανε αρκετό κρύο, παράγοντας που είναι πολύ σημαντικός για το δέντρο της ελιάς, με αποτέλεσμα να έχουμε και πολύ μειωμένη ποσότητα παραγωγής (περίπου στο 40% σε σχέση με πέρσι) και αρκετά χαμηλότερη ποιότητα, αφού το φετινό λάδι έχει υψηλή οξύτητα και όχι τόσο καλά αρώματα. Από τα φαινόμενα αυτά φαίνεται πως εξαιρούνται δύο μέρη στην Πελοπόννησο, η Ηλεία και ορισμένες περιοχές στη Μεσσηνία που δεν αντιμετώπισαν αυτά τα προβλήματα. Σοβαρότερο πλήγμα υπέστη η κεντρική Ελλάδα και σε δεύτερη μοίρα η Κρήτη. Ωστόσο, αυτό που μπορούμε να πούμε ότι σώζει κάπως την κατάσταση είναι ότι η περσινή παραγωγή ήταν πολύ καλή, με αποτέλεσμα αρκετοί παραγωγοί που συντηρούν με τις κατάλληλες προδιαγραφές το λάδι τους να είναι σε θέση να διαθέσουν στην αγορά και φέτος το περσινό καλό τους λάδι.

Το ελληνικό ελαιόλαδο σε αριθμούς…



Σύμφωνα με τα στοιχεία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, το παραγωγικό δυναμικό της χώρας μας μπορεί να φτάσει ιδανικά μέχρι και τους 400.000 τόνους ελαιολάδου ετησίως, αν και κατά μέσο όρο συνήθως δεν φτάνει μέχρι αυτό το ποσό. Η φετινή παραγωγή ήταν από τις χειρότερες και λόγω κλιματικών συνθηκών εκτιμάται ότι θα πέσει κάτω από τις 200.000 τόνους. Από αυτές, κατά μέσο όρο περίπου 100.000 τόνοι χύμα ελαιολάδου εξάγεται, κυρίως σε Ιταλία και Ισπανία.
Εξαγωγές όμως –σε πολύ μικρότερη κλίμακα- γίνονται και από εταιρείες με περιορισμένη παραγωγή, που διαθέτουν συσκευασμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, εμφανίστηκαν μικρές παραγωγές εξαιρετικών ελαιολάδων υψηλών προδιαγραφών και μάλιστα σε ιδιαίτερα προσεγμένες συσκευασίες, που κερδίζουν διεθνείς διακρίσεις. Το ζητούμενο, βέβαια, είναι να αγγίζει αυτό το επίπεδο όλο το παραγόμενο ελαιόλαδο της χώρας.


*O Βασίλης Φραντζολάς διοργανώνει τακτικά σεμινάρια για το ελαιόλαδο. Πληροφορίες στην ιστοσελίδα www.oliveoilseminars.com