Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για πορτοκαλόπιτα - Άρωμα εσπεριδοειδών, γλυκό σιρόπι και τραγανά φύλλα

ΥΛΙΚΑ

Για την πορτοκαλόπιτα

1 πακέτο φύλλο κρούστας
200 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο & λίγο για το ταψί
150 γρ. ζάχαρη
6 αβγά
ξύσμα από 2 πορτοκάλια

Για το σιρόπι

450 γρ. ζάχαρη
300 γρ. νερό
ξύσμα από 2 πορτοκάλια μεσαίου μεγέθους
χυμός από 1/2 λεμόνι
1 ξυλάκι κανέλα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την πορτοκαλόπιτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°-170° C. Τσαλακώνουμε ελαφρώς τα φύλλα κρούστας και τα τοποθετούμε ένα ένα πάνω σε λαμαρίνες (ή δύο δύο μαζί, πιο τσαλακωμένα). Τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανά και να σκουρύνουν.

Εάν χρησιμοποιήσουμε αέρα, μπορούμε να βάλουμε δύο λαμαρίνες ταυτόχρονα, σε διαφορετικά ράφια. Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο, τα αβγά και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη.

Σπάμε σε μεγάλα κομμάτια τα ψημένα φύλλα και τα ανακατεύουμε μέσα στο μείγμα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μείγμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 45 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε κατά μέρος για μερικές ώρες, μέχρι να κρυώσει η πορτοκαλόπιτα και να απορροφήσει το σιρόπι.

Για το σιρόπι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, ανακατεύουμε ελαφρώς και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Βράζουμε για 2-3 λεπτά (μετράμε τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει να βράζει το σιρόπι) και αποσύρουμε. Αφήνουμε να κρυώσει.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.