Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για black forest - η γερμανική τούρτα με μαυροκέρασα, που όλοι λατρεύουμε

ΥΛΙΚΑ

Για το παντεσπάνι

• 125 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 5 αβγά
• 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις & λίγο για τη φόρμα
• 30 γρ. κακάο
• λίγο βούτυρο Lurpak για τη φόρμα

Για το σιρόπι

• 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 150 γρ. νερό
• 60 γρ. λικέρ κιρς

Για τη γέμιση

• 800 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης, από το ψυγείο
• 80 γρ. ζάχαρη άχνη
• 300 γρ. κεράσια ή βύσσινα από κονσέρβα
• 50-80 γρ. μαρμελάδα σμέουρο ή φράουλα
• μπόλικη κουβερτούρα, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη (ή τρούφα σοκολάτας)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το παντεσπάνι

Για να φτιάξουμε τη γερμανική τούρτα black forest ξεκινάμε κοσκινίζοντας μαζί το αλεύρι και το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν πολύ καλά.

Σταματάμε το μίξερ, προσθέτουμε σιγά σιγά τα κοσκινισμένα υλικά και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10 λεπτά και στους 180°C για άλλα 30 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά (ακόμη καλύτερα για 1 βράδυ), ώστε να σφίξει και να μην είναι πολύ εύθρυπτο (για πιο γρήγορα, το τυλίγουμε καλά με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο). Την επομένη το κόβουμε οριζοντίως σε 3 ισόπαχους δίσκους.

Για το σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το κιρς.

Για τη γέμιση

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη στο μίξερ, μέχρι να γίνει αρκετά σφιχτή σαντιγί. Βάζουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι σε μια πιατέλα, το βρέχουμε με ένα πινέλο με το σιρόπι και αλείφουμε με τη μαρμελάδα. Στρώνουμε περίπου το 1/3 της σαντιγί και απλώνουμε ομοιόμορφα τα μισά κεράσια (ή βύσσινα).

Καλύπτουμε με το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το σιρόπι και τη σαντιγί.

Καλύπτουμε τέλος με το τρίτο κομμάτι, το βρέχουμε με το υπόλοιπο σιρόπι και το στολίζουμε με την υπόλοιπη σαντιγί.

Πασπαλίζουμε με την τριμμένη κουβερτούρα ή την τρούφα και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 6 ώρες, να κρυώσει καλά η τούρτα προτού σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.