Στέλιος Παρλιάρος: Τσουρέκι με κρέμα τυριού και σταφίδες - είναι πολύ νόστιμο και η γέμιση θυμίζει cheesecake

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

• 60 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο + λίγο για το μπολ και τη φόρμα
• 540 γρ. αλεύρι σκληρό
• 200 γρ. χλιαρό γάλα
• 2 κ.γ. ξερή μαγιά (1 φακελάκι)
• 1 αβγό
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. γάλα (αν χρειαστεί)

Για τη γέμιση

• 250 γρ. τυρί ρικότα ή ανθότυρο, ή ακόμα και μασκαρπόνε ή τυρί κρέμα
• 2 αβγά
• 40 γρ. άχνη ζάχαρη
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 70 γρ. σταφίδες

Για το άλειμμα

2 κ.σ. μέλι ανακατεμένο με 1/2 κ.γ. γάλα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη ζύμη

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε 120 γρ. από το αλεύρι, το χλιαρό γάλα και την ξερή μαγιά και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε από πάνω άλλα 60 γρ. αλεύρι και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 10-15 λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να φουσκώσει (το αλεύρι στην επιφάνεια θα αποκτήσει ρωγμές).

Προσθέτουμε στο μείγμα της μαγιάς το λιωμένο βούτυρο, το αβγό, τη ζάχαρη και το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο. Σταδιακά προσθέτουμε τα υπόλοιπα 360 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε ρίχνοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, προσθέτουμε ελάχιστο γάλα (1/2-1 κ. σ.) και ζυμώνουμε λίγο ακόμα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).

Τη χωρίζουμε στα τέσσερα. Παίρνουμε ένα κομμάτι και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε δίσκο διαμέτρου 25 εκ. Τον μεταφέρουμε σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα διαμέτρου 25 εκ. και καλύπτουμε όλο τον πυθμένα. Με τα υπόλοιπα τρία κομμάτια ζύμης πλάθουμε ομοιόμορφα μακριά μπαστούνια, μήκους περίπου 90 εκ. Τα ενώνουμε στο επάνω μέρος και τα πλέκουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε την πλεξούδα μέσα στη φόρμα, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιφερειακά. Σκεπάζουμε τη φόρμα και αφήνουμε να φουσκώσει για 40 λεπτά.

Για τη γέμιση

Ανακατεύουμε το τυρί της επιλογής μας με τα αβγά, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και το ξύσμα. Αδειάζουμε τη γέμιση στο κέντρο του γλυκού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 15 λεπτά και στη συνέχεια στους 160°C για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να πάρει η ζύμη σκούρο χρώμα. (Προσοχή: δεν ανοίγουμε τον φούρνο.) Αφήνουμε να κρυώσει. Πριν σερβίρουμε, αλείφουμε την επιφάνεια με το μέλι που έχουμε ανακατέψει με το γάλα.

TIP:

Μπορούμε να μουλιάσουμε τις σταφίδες σε λίγο κονιάκ ή ρούμι για 1-2 ώρες, για έξτρα νοστιμιά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.