Τα σύκα του καλοκαιριού ο μεζές του χειμώνα

Tης Νταϊάνας ΚόχυλαΤα σύκα, από τα πλέον αγαπημένα φρούτα των Ελλήνων, τρώγονται και φρέσκα και αποξηραμένα. Ένα εκατομμύριο άγριες συκιές προμηθεύουν τους Έλληνες με ένα από τα πιο δελεαστικά καλοκαιρινά φρούτα. Ενώ τα φρέσκα σύκα τα απολαμβάνουμε μόνο λίγες εβδομάδες (τώρα είμαστε στο τέλος της εποχής τους), όταν ξεραίνονται αποτελούν ένα από τα παλαιότερα χειμερινά σνακ.

Στις πόλεις, βέβαια, όπου οι συκιές - όπως και οι νεραντζιές και οι ελιέςφυτρώνουν ακόμα και στους πιο απίθανους δρόμους δείχνοντας απίστευτη αντοχή στη μόλυνση, τα φρούτα τους δεν μαζεύονται, καταλήγουν στο έδαφος και αναπόφευκτα πατιούνται από πεζούς ή ρόδες αυτοκινήτων!

Αλλά στην ύπαιθρο οι συκιές σηματοδοτούν με τον γλυκύτερο τρόπο το τέλος του ελληνικού καλοκαιριού, ενώ παράλληλα δίνουν και αρκετή δουλίτσα σε όποιον θελήσει να ασχοληθεί μαζί τους στις αρχές του Σεπτεμβρίου, είτε αποξηραίνοντας τα νοστιμότατα θρεπτικά αυτά φρούτα (συνήθως σε πέτρινες σκεπές και πάνω σε σεντόνια σε κρεβάτια στις αυλές) είτε φτιάχνοντας μαρμελάδες. Το σύκο ως γλυκό του κουταλιού είναι επίσης κλασική ελληνική συνταγή, αλλά φτιάχνεται τον Ιούνιο με μια συγκεκριμένη ποικιλία από μικρά, σφιχτά, πράσινα και άγουρα σύκα.

Τα σύκα είναι από τα πιο γνωστά ελληνικά γκουρμέ τρόφιμα, ενώ παλαιότερα οι αθλητές ακολουθούσαν προσεκτική διατροφή που περιελάμβανε οπωσδήποτε τα πλήρη θρεπτικών συστατικών σύκα. Κατά την αρχαιότητα τα σύκα από την Αττική εκτιμούνταν τόσο, που η κατανάλωσή τους προοριζόταν μόνο για τους πολίτες. Η ζήτησή τους αυξανόταν και μαζί το παράνομο εμπόριό τους, γεμάτο από τους «συκοφάντες»- αυτούς που κατήγγελλαν τους λαθρεμπόρους σύκων. Τελικά το εμπόριο σύκων νομιμοποιήθηκε και το φρούτο αποτέλεσε σημαντική πηγή εισοδήματος- εξακολουθεί να είναι μέχρι σήμερα, αποφέροντας ετήσια αγροτικά έσοδα της τάξης των 12 εκατ. ευρώ περίπου. Τα αρχαία χρόνια, τα σύκα της Αττικής θεωρούνταν καλύτερης ποιότητας - όχι βέβαια ότι υστερούσαν και αυτά από την Ρόδο, τα Μέγαρα, τη Λακωνία, την Κίμωλο, τη Χαλκίδα, τη Χίο και από τις ακτές της Μικράς Ασίας. Υπάρχουν δεκάδες ελληνικές ποικιλίες σύκων- άσπρα, μαύρα, μοβ, κόκκινα, πράσινακαι από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Αλλά αποξηραμένα σύκα βρίσκουμε μόνο από τις ποικιλίες της Καλαμάτας στην περιοχή της Πελοποννήσου και του Ταξιάρχη ή της Κύμης στην περιοχή της Εύβοιας.

Η συντήρηση των σύκων γίνεται σήμερα με τον ίδιο τρόπο όπως εδώ και αιώνες στην Ελλάδα: μαζεύονται με τα χέρια και ξεραίνονται στον ήλιο από 3 έως 12 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Στα χωριά κάθε νοικοκύρης επεξεργάζεται ο ίδιος τα σύκα της παραγωγής του- συνήθως τα χαράζουν και τα ανοίγουν πρώτα και κατόπιν τα ξεραίνουν στον φούρνο για να εξοντώσουν τυχόν έντομα ή αυγά- κάτι το οποίο, στην επεξεργασία τους για εμπορική κατανάλωση, γίνεται με διάλυμα βρωμιδίου του μεθυλίου: αφού βουτηχτούν σε αυτό, τα σύκα ξεπλένονται πολύ καλά και ξεραίνονται πάλι σε κενό αέρος.

Τις κυριότερες εμπορικές ποικιλίες αποξηραμένων σύκων αποτελούν τα κοκκινο-καφέ σύκα της Καλαμάτας, που ξεραίνονται ολόκληρα χωρίς να χαράζονται και κρεμιούνται σε καλάμια σε σφιχτές γιρλάντες, και τα ξανθά σύκα με λεπτή φλούδα της Κύμης και του Ταξιάρχη, που συνήθως συσκευάζονται σε μικρά κουτάκια.

Όσο για τα αγαπημένα μου αποξηραμένα σύκα, είναι αυτά που φτιάχνουν οι γείτονές μου στην Ικαρία, αρωματισμένα με ρίγανη ή φύλλα δάφνης πιεσμένα ανάμεσά τους.

Φυσικά, οι Έλληνες είναι ιδιαίτερα εφευρετικοί όσον αφορά τον αρωματισμό των σύκων. Ανάλογα με την περιοχή, τα αποξηραμένα σύκα μπορεί να αρωματίζονται με θρούμπι, φασκόμηλο, βασιλικό ή μυρτιά. Μερικές φορές γεμίζονται με αμύγδαλα ή μπαίνουν τα ίδια σαν γέμιση σε διάφορα γλυκά.

Συνήθως αποθηκεύονται σε σακουλάκια από μουσελίνα.

Η συντήρηση των σύκων γίνεται σήμερα με τον ίδιο τρόπο όπως εδώ και αιώνες στην Ελλάδα: μαζεύονται με τα χέρια και ξεραίνονται στον ήλιο από 3 έως 12 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία

Λιχουδιές με αποξηραμένα σύκα

Η παστελαριά (είδος πίτας με αποξηραμένα σύκα) βρίσκεται σε διάφορες παραλλαγές. Στην Κέρκυρα, ένα παραδοσιακό νόστιμο γλύκισμα είναι η ντόπια συκομαΐδα: κομμένα σύκα, ζυμωμένα με μαύρο πιπέρι και ούζο, τυλιγμένα σε φύλλα καστανιάς για να ξεραθούν. Στη Χίο η μαστίχα αρωματίζει ξερά, σκούρα, εύσαρκα ντόπια σύκα, που τυλίγονται σε φύλλα από κληματαριά ή καστανιά. Στα νησιά του Αιγαίου μια άλλη σπεσιαλιτέ είναι οι παστελαριές, που μοιάζουν με τις πίτες με αποξηραμένα σύκα αλλά έχουν σουσάμι, καρύδια ή κανέλλα μεταξύ άλλων.

Στην Κρήτη σερβίρονται αποξηραμένα σύκα βουτηγμένα σε μούστο, ενώ στην Καλαμάτα ένα από τα πιο νόστιμα σνακ που έχω δοκιμάσει είναι τα αποξηραμένα σύκα ποσαρισμένα σε άλμη και κατόπιν ψημένα πάλι στα κάρβουνα: ένα σνακ που μασουλούσαν οι οικογένειες τα βράδια της συγκομιδής της ελιάς, όταν μαζεύονταν στην τραπεζαρία δίπλα στο τζάκι,

Ικαριώτικη μαρμελάδα με φρέσκα σύκα

●8 φλιτζ. χοντροκομμένα, φρέσκα, ώριμα, μαύρα ή πράσινα σύκα ●3 αρωματικά ροδάκινα, πλυμένα και κομμένα σε κυβάκια (όχι ξεφλουδισμένα) ●4 φλιτζ. ζάχαρη ή περισσότερη εάν χρειαστεί ●3-4 φύλλα αρμπαρόριζα ●1/3 φλιτζ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού 1. Τοποθετούμε τα κομμένα φρέσκα σύκα και ροδάκινα σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό. Τα σκεπάζουμε μέχρι να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά. Κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα.

2. Στη συνέχεια βάζουμε τα φρούτα στο μπολ ενός πολυμηχανήματος και τα χτυπάμε για να τα χοντροκόψουμε ή να τα πολτοποιήσουμε, ανάλογα με το είδος της μαρμελάδας που θέλουμε. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα φλιτζάνι μεζούρα. Θα πρέπει να έχουμε περίπου 6 φλιτζάνια πολτού (σημείωση: η κλασική ελληνική συνταγή για μαρμελάδα είναι να μαγειρεύουμε ίσες ποσότητες πολτού φρούτων και ζάχαρης. Τα σύκα όμως είναι τόσο γλυκά από μόνα τους που τόση ζάχαρη θα έκανε τη μαρμελάδα να... μπουχτίζει. Μείωσα λοιπόν την ποσότητα, γεγονός που βοηθάει στην ανάδειξη της φυσικής γεύσης των φρούτων).

3. Βάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, προσθέτουμε 4 φλιτζάνια ζάχαρη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα φρούτα να σταθούν και να ποτίσουν κάτω από τη ζάχαρη για 6-8 ώρες. Μπορούμε να το κάνουμε αυτό το πρωί και να συνεχίζουμε να φτιάχνουμε τη μαρμελάδα νωρίς το απόγευμα ή να ετοιμάσουμε τα φρούτα το απόγευμα και να τελειώσουμε τη μαρμελάδα το πρωί. (Η γειτόνισσά μου στην Ικαρία με έμαθε πώς να φτιάχνω αυτό το γλύκισμα με καλοκαιρινά φρούτα).


Κοτόπουλο γεμιστό με σύκα και ελιές

4-6 μερίδες Για τη γέμιση ●4 φέτες ψωμί με σταφίδες ή ξηρούς καρπούς, κομμένες σε κύβους ●1/2 φλιτζ. κομμένες πράσινες ελιές ●1 μεγάλο κρεμμύδι ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●8 κάστανα, βρασμένα και τριμμένα ●6 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα ●1/3 φλιτζ. λικέρ μαστίχας ●1/2 κ.γ. κρυστάλλους μαστίχας ●Λίγο ζωμό κοτόπουλου ●2 κ.σ. λειωμένο βούτυρο ●Αλάτι και πιπέρι Για το κοτόπουλο ●Ένα κοτόπουλο, περίπου 2 κιλά ●1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. λικέρ μαστίχας ●2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●Αλάτι και πιπέρι 1. Για τη γέμιση ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Καθαρίζουμε και πλένουμε το κοτόπουλο, γεμίζοντάς το με το μείγμα από τα σύκα και τις ελιές. Κατόπιν το βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι.

3. Χτυπάμε μαζί τον χυμό πορτοκαλιού, το λικέρ μαστίχας, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Αλείφουμε το κοτόπουλο και το ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Το αλείφουμε με τη μαρινάτα περίπου κάθε 15 λεπτά καθώς και με το ζουμί στο ταψί.

Πηγή: tanea.gr