Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο - το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό με όλα τα μυστικά

Για τα κολοκυθάκια

Προτιμάμε στρογγυλά κολοκυθάκια γιατί αυτά γίνονται καλύτερα γεμιστά.

Αφού τα πλύνουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος για να στέκονται όρθια στην κατσαρόλα.

 Αφαιρούμε μία φέτα από πάνω που θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι για τα κολοκυθάκια.

Με το εργαλείο που αδειάζουμε τα κολοκυθάκια ή με το κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3΄- 4΄.

Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια (την ψιλοκομμένη σάρκα), τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄- 3΄.

Τέλος, ρίχνουμε τον κιμά και αφήνουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα.

Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Προσθέτουμε 1 φλ. νερό να χυλώσει η γέμιση.

Ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια μέχρι τα 3/4 του ύψους τους.

Σκεπάζουμε με τη φέτα-καπάκι.

Τοποθετούμε όρθια τα κολοκύθια σε κατσαρόλα και μπήγουμε ενδιάμεσα πατάτες κομμένες κυδωνάτες και τα καρότα κομμένα σε κομμάτια.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση τους.

Τοποθετούμε δεμένα σε ματσάκι τα κλωνάρια μαϊντανού και άνηθου.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και απ’ την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30΄ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να σκάσει το ρύζι.

Για το αυγολέμονο

Σβήνουμε τη φωτιά (μην τα παραβράζετε γιατί θα λιώσουν τα κολοκυθάκια και θα λασπώσει το ρύζι).

Χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα, προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπώντας και λίγο-λίγο το λεμόνι.

Αραιώνουμε το αυγολέμονο με λίγο ζωμό απ’ την κατσαρόλα και περιχύνουμε το φαγητό, ανακινώντας την κατσαρόλα απ’ τα χερούλια.

Αν θέλετε το αυγολέμονο να γίνει σαν κρέμα, βάλτε 1 κουταλιά κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού.

Διαλύστε το με σύρμα, προσθέστε το στο αυγό και κάντε κανονικά το αυγολέμονο.

Περιχύστε το φαγητό και αφήστε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά να δέσει μαζί με τα κολοκυθάκια.

Για την κρέμα αυγολέμονο

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.

Ψήνουμε το ρου σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά να ψηθεί το αλεύρι.

Προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να δέσει η κρέμα ανακατεύοντας με σύρμα.

Προσθέτουμε 1 κρόκο αυγού κι ανακατεύουμε.

Στύβουμε το λεμόνι πασπαλίζουμε με άνηθο ψιλοκομμένο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε τα κολοκυθάκια σε πιατέλα και περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα.

Διαβάστε και όλα τα μυστικά μου για τέλειο αυγολέμονο,  και η επιτυχία σας θα είναι δεδομένη.

Μυστικά

Ποια κολοκύθια είναι ιδανικά για να γίνουν γεμιστά;
Επιλέγω χοντρά κολοκυθάκια. Επίσης τα στρογγυλά κολοκύθια είναι ιδανικά για γέμισμα και πιο εύκολα στο άδειασμα της σάρκας τους. Έχω παρατηρήσει ότι είναι πιο νόστιμα και λίγο πιο γλυκά.

Όταν αφαιρώ τη σάρκα των κολοκυθιών με το εργαλείο ή με κουτάλι, φροντίζω να αφήσω πάνω στο κολοκύθι περίπου ένα εκατοστό τοίχωμα ώστε να μη λιώσουν στο βράσιμο αλλά και για να μπορέσω να σερβίρω χωρίς να διαλυθούν. Ψιλοκόβω την ψίχα των κολοκυθιών και τη βάζω στη γέμιση.

Ποτέ δεν ανοίγουμε τα κολοκυθάκια και από τις δυο πλευρές. Πάντα η μια πλευρά είναι κλειστή και είναι η βάση του κολοκυθιού. Όσο βράζει η γέμιση μέσα στο κλειστό κολοκυθάκι τραβάει την υγρασία του λαχανικού και γίνεται πιο νόστιμη. Αλλιώς, αν τα ανοίξετε κι από τις δυο μεριές, αδειάζει η γέμιση από πάνω κι από κάτω με το βράσιμο και γεμίζει ρύζι η κατσαρόλα, με αποτέλεσμα η σάλτσα να μοιάζει με πιλάφι.

Αν τα κολοκύθια σας είναι χοντρά και μεγάλα, μπορείτε να τα κόψετε στη μέση ώστε να γίνουν δυο γεμιστά κολοκύθια.

Γέμιση ωμή ή σοταρισμένη;
Απαραιτήτως σοτάρω την ψιλοκομμένη ψίχα κολοκυθιών με μπόλικο ξερό κρεμμύδι, γιατί ενισχύω τη νοστιμιά αυτού του μοναδικού φαγητού.  Άλλος ένας λόγος που σοτάρω λίγο την γέμιση, είναι ότι ισομοιράζω το χρόνο μαγειρέματος. Δηλαδή αν βάλω ωμό το ρύζι στα κολοκυθάκια τότε θα χρειαστούν περισσότερο βράσιμο για να σκάσει το ρύζι, με αποτέλεσμα να παραβράσουν τα κολοκυθάκια και να λιώσουν στο τέλος.

Μυρωδικά και λαχανικά για έξτρα νοστιμιά στα γεμιστά κολοκυθάκια;
Μπόλικος μαϊντανός και άνηθος μέσα στη γέμιση κάνουν τα γεμιστά κολοκυθάκια μου λαχταριστά και ταιριάζουν τέλεια με το αυγολέμονο. Λίγα κοτσάνια άνηθου και μαϊντανού μέσα στο φαγητό δίνουν έξτρα αρώματα.

Μην παραλείψετε για κανένα λόγο το τριμμένο καρότο στη γέμιση. Δίνει απίστευτη νοστιμιά.

Πολλές φορές, αν τα καρότα είναι μεγάλα, κρατάω λεπτές φέτες και τα χρησιμοποιώ σαν καπάκι για το κάθε κολοκύθι.

Τι ρύζι βάζω στα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο;
Το ρύζι Καρολίνα είναι ιδανικό για τα γεμιστά κολοκυθάκια.

Κολοκυθάκια γεμιστά όρθια ή πλαγιαστά στην κατσαρόλα;
Με ρωτάτε πολύ συχνά, αν και εγώ θεωρώ δεδομένο ότι τα γεμιστά κολοκυθάκια μπαίνουν πάντα στην κατσαρόλα μου όρθια. Πάντα στήνω τα κολοκύθια μου όρθια στην κατσαρόλα και ποτέ πλαγιαστά. Γιατί αφενός το ένα θα πατάει στο άλλο θα χαλάσει το σχήμα τους και θα λιώσουν. Αφετέρου είναι πιο εύκολο στο σερβίρισμα τους, παίρνουμε πιο εύκολα το ζωμό για το αυγολέμονο όταν γύρουμε την κατσαρόλα και δεν αδειάζει η γέμιση με τον βρασμό μέσα στην κατσαρόλα.

Πατάτα στην κατσαρόλα με τα κολοκυθάκια;
Πατάτα στα κολοκυθάκια βάζουμε απαραιτήτως στα νησιά πρώτον γιατί εξυπηρετεί ώστε να στέκονται στη θέση τους τα κολοκύθια και δεύτερον γιατί γίνονται πολύ νόστιμες.

Αυγολέμονο που δημιουργεί απορίες;
Όπως σας γράφω και στην συνταγή, μπορείτε να φτιάξετε απλό αυγολέμονο αλλά και αυγολέμονο κρέμα, με κορν φλάουρ. Το αυγολέμονο κρέμα με κορν φλάουρ, έχει το εξής ένα καλό: δεν πρόκειται να σας κόψει ποτέ ακόμα κι αν το ξαναζεστάνετε, γιατί το κορν φλάουρ λειτουργεί σαν συνδετικό της σάλτσας.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.