Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει: Πάστα φλόρα με σοκολάτα και καραμέλα - Γλυκό ... του ονείρου!

ΥΛΙΚΑ
Για την πάστα φλόρα

• 150 γρ. βούτυρο Lurpak, κρύο
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη + λίγη ακόμα, για πασπάλισμα
• 100 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
• 20 γρ. κακάο
• 70 γρ. αλατισμένη καραμέλα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καραμέλα του εμπορίου, προσθέτοντας 1/3 κ.γ. αλάτι, αν δεν είναι αλατισμένη)
• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• 10 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 50 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 1 ασπράδι αβγού
• 250-300 γρ. κρέμα σοκολάτας-καραμέλας σε βάζο για τη γέμιση

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την πάστα φλόρα

1. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη ζάχαρη άχνη μαζί με το βούτυρο και τα χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη, το κακάο, την αλατισμένη καραμέλα, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε με το φτερό προσθέτοντας και το γάλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
2. Χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα (στο μίξερ ή με τον αβγοδάρτη) και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας πολύ καλά με μια κουτάλα.
3. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και αφήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο, να ξεκουραστεί.
4. Σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24-25 εκ. βάζουμε μέσα τα 2/3 της ζύμης (την υπόλοιπη τη σκεπάζουμε ξανά και την αφήνουμε στο ψυγείο). Πιέζουμε με την παλάμη μας να απλώσει η ζύμη και να καλύψει τον πυθμένα (το πάχος της δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 1,5 εκ.). Από πάνω απλώνουμε την κρέμα σοκολάτας-καραμέλας, αφήνοντας ένα μικρό κενό περιφερειακά. Αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί η γέμιση και να σφίξει η ζύμη. Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτό φύλλο (πολύ γρήγορα γιατί μαλακώνει αμέσως) και σκεπάζουμε την επιφάνεια του γλυκού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50-60 λεπτά. Βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

Το 2018 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια στους σπουδαστές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας του ΙΕΚ Όμηρος.

Στις 16 Δεκεμβρίου του 2018 ήταν καλεσμένος στην εκπομπή Bake Off Greece, όπου έδωσε οδηγίες για την παρασκευή του γλυκού croquembouche.

Το Νοέμβριο του 2021 κυκλοφόρησε το δίγλωσσο (Ελληνικά - Γαλλικά) βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο "Μαζί | Ensemble", από τις εκδόσεις IANOS, σε συνεργασία με τον Jean-Marie Hoffmann, στο οποίο υπάρχουν 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα.

Στην ιστοσελίδα steliosparliaros.gr θα βρείτε όλες τις λαχταριστές συνταγές του.