ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Στέλιος Παρλιάρος: Cheesecake black forest - Δύο αγαπημένα γλυκά ενώνονται & δημιουργούν μια μοναδική, άκρως γευστική εμπειρία

Κερδίζει τις εντυπώσεις!

12 Ιανουαρίου 2024 - 5:30 μμ

Στέλιος Παρλιάρος: Cheesecake black forest - Δύο αγαπημένα γλυκά ενώνονται & δημιουργούν μια μοναδική, άκρως γευστική εμπειρία - Κυρίως Φωτογραφία - Gallery - Video

Υλικά

Για τις βάσεις

300 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο τεμαχισμένη
260 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
200 γρ. βύσσινα σε κονσέρβα ή γκριοτίνες (καθαρό βάρος)
4 αβγά
2 κρόκοι αβγού
200 γρ. ζάχαρη άχνη
40 γρ. αλεύρι

Για την κρέμα

600 γρ. Arla Φρέσκο Τυρί Κρέμα
60 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης

Συμπληρωματικά υλικά

150 γρ. κόκκινη μαρμελάδα
100 γρ. γκριοτίνες ή βύσσινα σε κονσέρβα ή σε λικέρ
300 γρ. σοκολάτας 55% (για τις φλούδες)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τις βάσεις

Τοποθετούμε στην εστία μία μικρή κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος. Λίγο πριν βράσει την αποσύρουμε, την ρίχνουμε στην τεμαχισμένη κουβερτούρα και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ.
Στο μπλέντερ πολτοποιούμε τα 100 γρ. φρούτου με τη ζάχαρη άχνη και προσθέτουμε τον πολτό στο μείγμα σοκολάτας. Ρίχνουμε τα αβγά, ανακατεύουμε καλά και στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι.
Μοιράζουμε το μείγμα σε τρία ταψάκια διαμέτρου 20 εκ. στα οποία έχουμε τοποθετήσει αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε στους 160°C για 15 λεπτά. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσουν πολύ καλά.

Για την κρέμα

Στο μίξερ χτυπάμε τη ζάχαρη με το φρέσκο τυρί κρέμα προσθέτοντας σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου έχουμε μία σφιχτή σαντιγί.

Για τις φλούδες σοκολάτας

Λιώνουμε 300 γρ. σοκολάτας 55% στα μικροκύματα ή σε μπεν μαρί. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της περίπου στους 30°C ανακατεύοντας συνέχεια. Σε ένα αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε λιωμένη σοκολάτα σε λεπτή στρώση.
Μόλις αρχίσει να παγώνει, τυλίγουμε το χαρτί σε ένα λεπτό ρολό και το τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο. Καθώς ξετυλίγουμε το ρολό δημιουργούμε φλούδες σοκολάτας.

Για τη σύνθεση

Με μεγάλη προσοχή ξεφορμάρουμε τις βάσεις και ξεκολλάμε το αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε τη μία βάση σε μία πιατέλα, απλώνουμε την κόκκινη μαρμελάδα και τοποθετούμε τον δεύτερο δίσκο.
Στη συνέχεια απλώνουμε τη μισή κρέμα, σκορπίζουμε τα ολόκληρα φρούτα, τοποθετούμε τον τρίτο δίσκο και καλύπτουμε όλο το γλυκό με την υπόλοιπη κρέμα. Στολίζουμε την επιφάνεια του γλυκού, αλλά και περιμετρικά με φλούδες σοκολάτας.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.