Ο Γιάννης Λουκάκος μας μαγειρεύει πεντανόστιμο σνίτσελ χοιρινό με κίμτσι και πατατοσαλάτα

Υλικά

Για το πιάτο

• 500 γρ. σνίτσελ χοιρινό τηγανιτό
• 150 γρ. κίμτσι λάχανο
• 150 γρ. πικάντικη πατατοσαλάτα

Για το χοιρινό σνίτσελ

• 250 γρ. μπριζόλα χοιρινή με κόκαλο
• 700 γρ. νερό
• 10 γρ. κόλιανδρος σε σπόρους
• 10 γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκους
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 τεμ. φύλλο δάφνης
• 100 γρ. αλάτι
• 200 γρ. πάνκο ή ψωμί του τόστ τριμμένο
• 100 γρ. άμυλο πατάτας ή κορν φλάουερ
• 100 γρ. αυγά ολόκληρα
• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• αλάτι

Για το λάχανο κίμτσι

• 1 τεμ. κινέζικο λάχανο, κομμένο σε κομμάτια των 10εκ.
• 500 γρ. νερό
• 90 γρ. αλάτι
• 20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 150 γρ. κρεμμύδια φρέσκα, κομμένα σε κομμάτια των 5εκ
• 60 γρ. gochujang paste
• 40 γρ. shrimp paste
• 0,5 γρ. μπούκοβο
• 30 γρ. fish sauce
• 30 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι
• 15 γρ. σουσάμι καβουρδισμένο

Για την πικάντικη πατατοσαλάτα

• 150 γρ. πατάτες βρασμένες, σε μεγάλα καρέ
• 50 γρ. γιαούρτι αγελαδινό
• 50 γρ. μαγιονέζα
• 15 γρ. λευκή πάστα miso
• 10 γρ. σάλτσα Sriracha
• 10 γρ. φρέσκο κρεμμύδι το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο
• 5 γρ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
• 5 γρ. μάραθο φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 5 γρ. αγγούρι τουρσί, ψιλοκομμένο
• 5 γρ. ρέβα, ψιλοκομμένη
• 5 γρ. κάπαρη, ψιλοκομμένη
• 5 γρ. λιαστή ντομάτα, ψιλοκομμένη
• 10 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• αλάτι
• φρέσκο μαύρο πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για αυτή τη συνταγή

Εκτέλεση

Για το πιάτο

• Σερβίρουμε το σνίτσελ σε ένα πιάτο και γαρνίρουμε με το κίμτσι και την πικάντικη πατατοσαλάτα.Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα. Γυρίζουμε και σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά φροντίζοντας να πάρει το ίδιο χρώμα και από την άλλη πλευρά. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το τηγάνι και πετάμε τα περιττά λάδια.
• Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το μπέικον και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει, για περίπου 2 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Σε αυτό το στάδιο προσέχουμε να μη μας μαυρίσει ο πάτος της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τον μηλίτη ανακατεύοντας ώστε να μη μας σβολιάσει και τέλος προσθέτουμε το σαφράν. Δυναμώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί στα 2/3 της αρχικής ποσότητας.
• Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμόνι, τα ζυμαρικά, τον μαϊντανό, επαναφέρουμε το κοτόπουλο και αλατίζουμε. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει η σάλτσα και να καλύψει τα ζυμαρικά. Τελειώνουμε με το πιπέρι, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται.
• Σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε ένα πιάτο, τοποθετούμε από πάνω τα κομμάτια από το κοτόπουλο και με ένα κουτάλι ρίχνουμε λίγη σάλτσα από την κατσαρόλα.

Για το χοιρινό σνίτσελ

• Σε ένα βαθύ κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με τα μπαχαρικά και δίνουμε μια βράση. Ρίχνουμε το αλάτι και την ζάχαρη και ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί. Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τοποθετούμε την μπριζόλα σε ένα σκεύος, περιχύνουμε από πάνω την άλμη και μαρινάρουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ και μέχρι 12 ώρες. Αφαιρούμε την μπριζόλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Με ένα μαχαίρι ελευθερώνουμε το κρέας από το κόκαλο χωρίς να το αφαιρέσουμε εντελώς ώστε να παραμείνει ενωμένο στη μια άκρη του. Απλώνουμε μια μεμβράνη πάνω από το κρέας και με ένα μπάτη το χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεπτή και ισοπαχή επιφάνεια πάχους περίπου 1εκ.
• Περνάμε διαδοχικά το κρέας, πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό και τέλος στο πάνκο. Επαναλαμβάνουμε περνώντας για μια φορά ακόμα από το αυγό και το πάνκο.
• Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι στους 160C βαθμούς και τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και από τις δυο πλευρές, περίπου  2-3 λεπτά την κάθε πλευρά. Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.

Για το λάχανο κίμτσι

• Σε ένα βαθύ μπολ διαλύουμε αλάτι στο νερό και προσθέτουμε το λάχανο. Τρίβουμε με δύναμη το λάχανο μέσα στο αλατόνερο για  να μαλακώσει και να απελευθερώσει τα υγρά του. Αφήνουμε το λάχανο στο αλατόνερο για 40 λεπτά. Το ξεπλένουμε σε καθαρό νερό και το στύβουμε για να φύγουν τα περιττά υγρά.
• Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε μία ομοιόμορφη πάστα. Ανακατεύομε το λάχανο με την πάστα κίμτσι.

Για την πικάντικη πατατοσαλάτα

• Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι,  πιπέρι και σερβίρουμε.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.