Μοσχάρι μπρεζέ με κόκκινο κρασί και λαχανικά από τον εξαιρετικό σεφ Γιάννη Λουκάκο!

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το www.yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το μοσχάρι μπρεζέ

Αλατίζουμε τα μοσχαρίσια κομμάτια από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μιαν άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.



Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σέλερι και το σκόρδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μυρίσει έντονα το σκόρδο. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί, φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας, φέρνουμε σε βρασμό και προσθέτουμε το κρέας. Φέρνουμε πάλι σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και μαγειρεύουμε σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C. Σουρώνουμε τον ζωμό, πετάμε τα λαχανικά και κρατάμε στην άκρη το κρέας.

Τοποθετούμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας, τα λαχανικά που έχουμε μαγειρέψει χωριστά και το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε να χρειάζεται.
Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το 1/3 του ελαιόλαδου και ιδρώνουμε το καρότο μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τη σελινόριζα και το πράσο.

ΥΛΙΚΑ

    Για το μοσχάρι μπρεζέ
        1,2 κιλά μοσχάρι ελιά, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
        120 γρ. ελαιόλαδο
        250 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρά καρέ
        150 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρά καρέ
        100 γρ. σέλερι, κομμένο σε χοντρά καρέ
        50 γρ. σκόρδο, ολόκληρες σκελίδες
        100 γρ. κόκκινο κρασί
        30 γρ. πελτέ ντομάτας
        850 γρ. σάλτσα ντέμι γκλας ή ζωμό κοτόπουλο
        1 φύλλο δάφνη
        10 γρ. θυμάρι
        60 γρ. βούτυρο
        αλάτι
    Για τα λαχανικά
        60 γρ. ελαιόλαδο
        200 γρ. καρότα, κομμένα σε μέτρια καρέ
        200 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μέτρια καρέ
        200 γρ. πράσο, κομμένο σε μέτρια καρέ
        Αλάτι