Στέλιος Παρλιάρος: Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε μία τάρτα λεμόνι ; Τραγανή & αφράτη, με φίνα γεύση !

Υλικά

Για τη βάση

• 120 γρ. βούτυρο Lurpak
• 1 πρέζα αλάτι λεπτό
• 90 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 αυγό
• 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την κρέμα λεμόνι

• 500 γρ. γάλα
• 125 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
• 125 γρ. ζάχαρη
• 4 κρόκοι αυγών
• 60 γρ. κορν φλάουερ
• 130 γρ. βρασμένα και πολτοποιημένα λεμόνια (καθαρό βάρος)

Για την ιταλική μαρέγκα

• 120 γρ. ασπράδι αυγού (από 4 μικρά αυγά)
• 240 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. νερό

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη βάση

• Κοσκινίζουμε χωριστά τις δύο ποσότητες αλευριού, τις οποίες θα προσθέσουμε κατόπιν διαδοχικά στη ζύμη. Αυτή είναι μια τεχνική για να μην «πέφτουν» τα τοιχώματα της τάρτας όταν την ψήνουμε. Ρίχνουμε τα 70 γρ. αλεύρι και όλα τα άλλα υλικά στο μίξερ κρατώντας στην άκρη τα 180 γρ. αλεύρι. 

• Ζυμώνουμε τα υλικά έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε στο τέλος το υπόλοιπο αλεύρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο 3 χιλ. το οποίο στρώνουμε σε φόρμα τάρτας 24 εκ. ή ατομικές φόρμες των 10 εκ. Ψήνουμε στους 220°C για 10 λεπτά και στους 160°C για άλλα 15 λεπτά έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την ιταλική μαρέγκα

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 123°C, ενώ παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα. Αδειάζουμε σε αυτά το σιρόπι σε συνεχή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα.

Για την κρέμα λεμόνι

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και το κορν φλάουερ. Πριν το γάλα πάρει βράση, παίρνουμε το 1/3 και το αδειάζουμε στο μείγμα των αυγών. Το ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μείγμα του γάλακτος που βράζει, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η κρέμα κοχλάσει. 

• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον πολτό λεμονιού. Αδειάζουμε σε ένα καθαρό και κρύο σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά και έπειτα το ξαναχτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, έως ότου πετύχουμε μια λεία κρέμα. 

• Γεμίζουμε την τάρτα. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με μύτη κορνέ αστέρι, την ιταλική μαρέγκα και καλύπτουμε την κρέμα. Καίμε με φλόγιστρο και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.