Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Τα πιο αφράτα, φουσκωτά & μαλακά τσουρέκια που έχετε δοκιμάσει - Ζυμώνονται στο μίξερ αλλά τα φτιάχνετε και με το χέρι !

Υλικά

• 650 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 1 ½ κύβο νωπής μαγιάς (40 γρ.)
• 200 γρ. χλιαρό νερό
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 125 γρ. βούτυρο Lurpak
• 2 αυγά (100 γραμ.)
• 50 γρ. χυμός πορτοκαλιού
• Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
• 7 γρ. μαχλέπι
• 2 γρ. κακουλέ
• 2 γρ. μαστίχα
• 2 γρ. αλάτι

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για το προζύμι

• Θρυμματίζουμε τη μαγιά, σε ένα μεσαίο μπολ, με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε μία κουταλιά από τη συνολική ζάχαρη και τα 200 γρ. νερό. Με ένα κουτάλι ανακατεύουμε να λιώσουμε τη μαγιά.
• Προσθέτουμε μέσα 150γρ. από το συνολικό αλεύρι (1 φλ. αλεύρι δηλαδή). Κρατάμε το υπόλοιπο αλεύρι για το τσουρέκι.
• Ανακατεύουμε πολύ καλά να δημιουργηθεί ένας χυλός.
• Σκεπάζουμε με μεβράνη το προζύμι.
• Βάζουμε το προζύμι σε χλιαρό σβηστό φούρνο και το αφήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει. 

Για τα τσουρέκια

• Κρατάμε 25 γραμ. από το βούτυρο Lurpak για το τέλος του ζυμώματος και λιώνουμε τα υπόλοιπα 100 γραμ. από το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.
• Αποσύρουμε το βούτυρο από τη φωτιά. Αφήνουμε λίγα λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του.
• Χτυπάμε σε γουδί ή στο μούλτι τη μαστίχα και το κακουλέ με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής, να γίνουν σκόνη.
• Ελέγχουμε να μην καίει το βούτυρο και προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη, το ξύσμα, τον χυμό και τα δύο αυγά.
• Με σύρμα ανακατεύουμε τα υλικά.
• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι (500 γραμ.), το αλάτι, τη μαστίχα, το κακουλέ και το μαχλέπι.
• Ανακατεύουμε τα υλικά με ένα κουτάλι και κάνουμε λακούβα στο αλεύρι.
• Προσθέτουμε τα υγρά υλικά (βούτυρο, αυγά, χυμό) καθώς και το φουσκωμένο προζύμι.
• Δουλεύουμε για 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα (με τον γάντζο ζυμώματος) μέχρι να βραχεί το αλεύρι. Δυναμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 6 – 8 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει σαν τσίχλα. Αν χρειαστεί, σκάψτε τα τοιχώματα του μπολ με μία μαλακή σπάτουλα.
• Στο τέλος του ζυμώματος και ενώ το μίξερ είναι σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά σε μικρά κομμάτια το υπόλοιπο βούτυρο (25 γραμ.)
• Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη μαλακή, αφράτη ζύμη και την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με την ένωση προς τα κάτω.
• Σκεπάζουμε το μπολ με μεβράνη και αφήνουμε τη ζύμη για τσουρέκι κοντά σε ζεστό σημείο για 1 ώρα και 20 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί.

Πλάσιμο

• Αφού φουσκώσει η ζύμη, με βουτυρωμένα χέρια την βγάζουμε στον πάγκο και την ξεφουσκώνουμε πιέζοντάς την. Η συνολική ζύμη έχει βάρος 1.200 γραμ. Θα φτιάξουμε 2 μεγάλα τσουρέκια των 600 γραμ. το καθένα.
• Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση.
• Κάθε κομμάτι ζύμης το χωρίζουμε στα 2 και πλάθουμε 2 κορδόνια με μήκος περίπου 50εκ.
• Κάνουμε σταυρό τα 2 κορδόνια στον πάγκο με το χέρι πιέζουμε την ένωση του σταυρού να πλατύνει. Πλέκουμε το τσουρέκι.
• Κλείνουμε τις ενώσεις από κάτω.
• Ακουμπάμε το τσουρέκι σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
• Με τον ίδιο τρόπο πλάθουμε και το επόμενο τσουρέκι.
• Αφήνουμε τα τσουρέκια σε σβηστό ζεστό φούρνο για 1 ώρα μέχρι να φουσκώσουν.
• Χτυπάμε 1 μικρό αυγό με 1 κ.σ. νερό και  με ένα πινέλο προσεκτικά αλείφουμε τα φουσκωμένα τσουρέκια.

Για το ψήσιμο

• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο τον άερα στους 160 ºC στη μεσαία σχάρα για περίπου 45 λεπτά.
• Αν τα τσουρέκια αρχίσουν να παίρνουν νωρίς χρώμα, χαμηλώστε το φούρνο σας ή σκεπάστε με αντικολλητικό χαρτί.
• Μην ξεχάσετε όταν ψήνετε τσουρέκι να βάζετε πάντα στη βάση του φούρνου ταψί με βραστό νερό. Οι υδρατμοί βοηθούν στο φούσκωμα του τσουρεκιού και στο γυάλισμά του.
• Αφήνουμε τα τσουρέκια να σταθούν στο ταψί αφού τα βγάλουμε από το φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
• Μετά, τα βάζουμε πάνω σε πετσέτα ή σε σχάρα να στεγνώσουν.
• Τα τυλίγουμε με μεμβράνη αφού κρυώσουν για να μην ξεραθούν.

Τσουρέκι αφράτο χωρίς μίξερ

• Κοσκινίζουμε το αλεύρι για τσουρέκι σε λεκάνη.
• Προσθέτουμε το προζύμι και το μείγμα αυγό-βούτυρο-ζάχαρη-πορτοκάλι.
• Προσθέτουμε τα αρωματικά και με μία κουτάλα ανακατεύουμε τα υλικά.
• Η ζύμη είναι κολλώδης και θα σας δυσκολέψει λίγο στο ζύμωμα γιατί θα κολλάει στα χέρια.
• Κάθε φορά που κολλάει να βουτυρώνετε τα χέρια σας και να ζυμώνετε. Θέλει ζύμωμα γύρω στα 10 λεπτά μέχρι να γίνει απαλή.
• Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζύμη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα εάν είναι σε ζεστό σημείο.
• Όταν φουσκώσει η ζύμη τη χωρίζουμε σε 2 μπάλες και κατόπιν την κάθε μπάλα σε τρία μέρη.
• Πλάθουμε 6 φιτίλια και ανά 3 τα πλέκουμε σε κοτσίδα.
• Φτιάχνουμε δύο τσουρέκια και εδώ αν θέλουμε μπήγουμε κόκκινα αυγά στις ενώσεις.

Μυστικά

• Πλέκουμε το τσουρέκι με χαλαρή πλέξη και όχι σφιχτή.
• Αν κάνουμε μεγαλύτερη δόση, αφήνουμε απόσταση ανάμεσα για να μην κολλήσουν.
• Όταν αλείψεις με διάλειμμα αυγού περίμενε 5 λεπτά να ξανατεντώσουν και μετά ψήσε τα.
• Ένας ωραίος τρόπος για να φουσκώνουν γρήγορα τα τσουρέκια και το προζύμι είναι να ανάψεις το φούρνο σου για 2 λεπτά στους 100ºC και να τον σβήσεις. Αφού σβήσεις το φούρνο, τότε βάζεις τη ζύμη στο ζεστό περιβάλλον του σβηστού φούρνου να φουσκώσει.
• Προσοχή στις θερμοκρασίες και καλή επιτυχία!
• Τέτοια φουσκωτά και αφράτα τσουρέκια με ίνες δεν έχεις δοκιμάσει!

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.