Αλμυροπικροστυφογλυκόξινα και καυτερά: Οι καλύτερες συνταγές του φθινοπώρου μαζί

Extra Gourmet (οι συνταγές είναι του Βαγγέλη Δρίσκα)

1.   Χυλοπίτες με φιλετίνια και μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

500 γρ χυλοπίτες, 300 γρ μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο ή νουά), 250 γρ φρέσκα μανιτάρια, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 σκ,σκόρδο τριμένο, ¼ φλ κόκκινο κρασί, 1 κ. γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο ή  ½  κ.γλ. ξερό, 4.κ.σ. τυρί κρέμα, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβω το κρέας σε πολύ λεπτά κομμάτια, καθαρίζω και ψιλοκόβω το κρεμμύδι, καθαρίζω τα μανιτάρια και τα κόβω σε λεπτές φέτες. Σοτάρω το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ψιλοκομμένο κρέας σε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας. Σβήνω με το κρασί, προσθέτω τα μανιτάρια, ½ φλ ζεστό νερό και το δενδρολίβανο. Αλατοπιπερώνω και βράζω για 20-30 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Οταν είναι έτοιμο προσθέτω κσι το τυρί κρέμα και ανακατεύω. Βράζω τις χυλοπίτες σε  αλατισμένο νερό και τις στραγγίζω. Ανακατεύω με τη σάλτσα και σερβίρω. (Μήπως θάναι ακόμα πιο νόστιμο αν βράσω τις χυλοπίτες μέσα στο κρέας προσθέτοντας λίγο ζεστό νεράκι; Ετσι λέω να το κάνω…)

3.   Φέτα πανέ με σάλτσα σταφύλι (του Γ. Μπαξεβάνη)

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

½ κιλό φέτα, 2 αυγά χτυπημένα, λίγο νερό, λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 300 γρ σιμιγδάλι, λάδι για τηγάνισμα. ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: ½ κιλό ξεφλουδισμένα σταφύλια, ½ λίτρο κρασί Σάμου, 100 γρ μαύρη ζάχαρη, βούτυρο αγελαδινό (ποσότητα στο μέγεθος αυγού)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζω το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο τηγάνι και καραμελώνω τα σταφύλια σε δυνατή φωτιά. Προσθέτβω το κρασί, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει για 20-25 λεπτά. Κόβω τη φέτα σε τετράγωνα κομμάτια, τη βρέχω με νερό, την περνάω από το αλεύρι, ύστερα από το αβγό και τέλος από το σιμιγδάλι. Βάζω τα παναρισμένα κομμάτια στο ψυγείο για 10 λεπτά. (Αν το πανάρισμα δεν έχει γίνει σωστά το επαναλαμβάνω) Τηγανίζω τις φέτες τυριού σε καυτό λάδι και τις σερβίρω με τη σάλτσα σταφύλι.

2.   Σαλάτα με προσιούτο και σταφύλια (του Δ. Ανδρέου)

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

100 γρ προσιούτο, 1 μικρό τσαμπί σταφύλι, 1 λόλα ρόσα, 1 ματσάκι ρόκα, 1 μικρό ραντίτσιο, 50 γρ φουντούκια, ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: χυμό ενός λεμονιού και ενός πορτοκαλιού, 6 κ.σ. ελειόλαδο, 1κ.γλ. μουστάρδα, αλάτι πιπέρι.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβουμε τις ρώγες στα δύο, πλένουμε και κόβουμε τις σαλάτες σε μεγάλα κομμάτια (στον Αβ υπάρχουν έτοιμες σε σακουλάκια) ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα  και περιχύνουμε με τη σάλτσα αφού έχουμε προηγουμένως χτυπήσει τα υλικά της στο μπλέντερ.

4.   Μους μασκαρπόνε με σουμάδα, σταφύλια και αμύγδαλα (του Βασίλη Καλλίδη)

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

300 ml κρέμα γάλακτος κρύα, 200-250 γρ μασκαρπόνε, 2 σφηνάκια σουμάδα, 1 φλ σταφύλια καθαρισμένα από τη φλούδα και τα κουκούτσια, 2 κ.σ. σούπας αμύγδαλα καβουρντισμένα και κομένα στο μούλτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Χτυπάω στο μίξερ την κρέμσα γάλακτος σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέτω το μασκαρπόνε και τη σουμάδα και συνεχίχζω το χτύπημα. Μοιράζω τη μους σε ποτήρια και τα βάζω στο ψυγείο. Σερβίρω με λίγα δροσερά σταφύλιακαι ψιλοκομένο αμύγδαλο.

6.   Τερίνα τυριών με σταφύλι (του Μάκη Γεωργιάδη)

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

150 γρ φέτα, 100 γρ κοπανιστή ή άλλο πικάντικο τυρί σε κρέμα, 50 γρ ανθότυρο, ρώγες σταφυλιού και για το σερβίρισμα κρακεράκια ή κρίθινες μπουκιές

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Λιώνω τα τυριά όλα μαζί ή τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Τα στρώνω σε λαδόκολα ή σε διάφανη μεμβράνη. Προσθέτω τα σταφύλια και τυλίγω σε ρολό, κυλώντας πάνω στον πάγκο για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα. Βάζω το ρολό στο ψυγείο (τουλάχιστον για  1 ώρα) για να σφίξει  το μείγμα και να μπορεί να κόβεται σε φέτες.

ΒΗΜΑ Gourmet

1. (Αλλο ένα) κατσικάκι με  αγριοράδικα (του Γ. Παρτσαλάκη)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1200 γρ κατσικάκι πλυμένο και στεγνωμένο, 1 φλ. ελαιόλαδο, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 ποτηράκι λευκό κρασί, 1 κιλό άγρια ραδίκια καθαρισμένα και πλυμένα, 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο(Αντί για άγρια χόρτα βάζουμε σταμναγκάθι και αντί για μάραθο άνηθο), 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο.  ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ: 3 αβγά, χυμό 3 λεμονιών.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβω το κρέας σε μερίδες, το τσιγαρίζω, μόλις πάρει χρώμα ρίχνω το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρω ελαφρά. Ρίχνω το κρασί και 3 ποτήρια νερό, σκεπάζω και αφήνω να βράσει σε χαμηλώ φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτω τα χόρτα, το μάραθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι  και αλατοπιπερώνω. Σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να βράσουν για 15 λεπτά. Χτυπάω τα αβγά μδε το σύρμα ή ένα πηρούνι προσθέτω  σιγά σιγά το χυμό, χτυπώντας συνεχώς, παίρνω λίγο λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτω και όταν έρθουν στην ίδια θερμοκρασία ρίζνω το αβγολέμονο στην κατσαρόλα.

1. Μους φέτας με φρέσκα σύκα (του Φώτη Χρυσανθίδη)

Ο Φώτης είναι ανηψιος του Στέλιου Παρλιάρου και γιος της αδελφής του και υπέροχης Πολίτισσας μαγείρισσας  Νίκης Παρλιάρου – Χρυσανθίδου. Δηλαδή το μήλο έπεσε κάτω από τη μηλιά, ακριβώς.  Ο Φώτης κάνει υπέροχα γλυκά, σου λέω, που θα τα δοκιμάσεις στην Ταβέρνα του Αντώνη στη Νέα Μάκρη, εκεί μαγειρεύει και η μαμά του.

ΥΛΙΚΑ

300 γρ τυρί φέτα, 60 γρ ζάχαρη άχνη, 70 ml κρέμα γάλακτος με λίγα λιπαρά, 250  ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά ΓΙΑ ΤΑ ΣΥΚΑ: 500 γρ σύκα, 800 ml νερό, 400 γρ ζάχαρη, 1 λωβό βανίλιας, χυμό 1 λεμονιού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

 Μους: Χτυπάω στο μπλέντερ τη φέτα μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει λεία κρέμα. Προσθέτω την κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζω το μείγμα σε ένα μπολ και ενσωματώνω την παχύρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά με μια πλαστική κουτάλα. Μοιράζω τη μους σε ατομικά μπολ και τη βάζω στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να πήξει.  Σύκα: Πλένω τα σύκα και τα κόβω στη μέση. Βάζω στη φωτιά τη ζάχαρη με το νερό. Αφήνω να βράσει 5 λεπτά, προσθέτω τα σύκα και το λωβό της βανίλιας σχισμένο κάθετα στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι ώστε οι σπόροι να πέσουν μέσα στο μείγμα. Βράζω για 15-20’, προσθέτω το λεμόνι και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω τη σάλτσα να κρυώσει και συνοδεύω τη μους.

2. Κέικ με σύκα και σταφύλια (του Φώτη Χρυσανθίδη)

ΥΛΙΚΑ

250 γρ βούτυτο αγελάδας μαλακό, 350 γρ ζάχαρη άχνη, 8 αβγα μεσαία, 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 100 γρ λευκά αμύγδαλα σε σκόνη, 50 ml λευκό ξηρό φρουτώδες κρασί, 10-12 ρώγες από σταφύλι πλυμένες, 4 σύκα, πλυμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνω το φούρνο στους 170ο C.  Χτυπάω στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να απσρίσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες, Προσθέτω τα αβγά ένα ένα σταματώντας το μίξερ στο ενδιάμεσο για να καθαρίσω τα τοιχώματα του κάδου. Χτυπ΄’αω συνεχώς για  5 λεπτά αφού ρίξω και το τελευταίο αβγό. Σταματάω το χτύπημα, προσθέτω το αλεύρι, τη σκόνη αμυγδάλου και το κρασί ανακατεύοντας ελαφρά με μια πλαστική κουτάλα. Στο τέλος ρίχνω τα σταφύλια και τα σύκα. Αδειάζψ το μείγμα σε μια βουτυρωμένη φόρμα του κέικ ιαι ψήνω στο φούρνο για 40-45 λεπτά.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ          

1. Φθινοπωρινό φαγάκι  με πετιμέζι  (της αγαπημένης μου Εύης Βουτσινά, είναι η σπουδαιότερη ερευνήτρια σε θέματα γαστρονομίας και διατροφής στην Ελλάδα)

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

4-5 μέτριες γλυκοπατάτες, 2 μέτρια κυδώνια, 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτά φετάκια, κανέλα και γαρύφαλλο (συνολικά 1 κ.γλ.) ½ φλ λάδι, ½ φλ πετιμέζι, χυμό ½ λεμονιού, αλατοπίπερο.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε ροδέλες.  Βάζω  το μισό λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζω ελαφρά. Τις αφήνω σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι βάζω το κρεμμύδι να ξανθύνει και να μαλακώσει. Καθαρίζω τα κυδώνια και τα κόβω σε χοντρές φέτες. Τακτοποιώ σε στρώσεις σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα τις πατάτες και τα κυδώνια. Ρίχνω απόπάνω το σοταρισμένο κρεμμύδι, τα κανοελογαρύφαλλα, ανάλογο αλάτι, λίγο νεράκι και τα αφήνουμε να βράσουν γύρω στα 20 λεπτά. Δεν πρέπει να έχει πολλά υγρά. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το λεμόνι με το πετιμέζι, πασπαλίζω το φαγητό με μπόλικο πιπέρι και περιχύνω με το μείγμα λεμόνι πετιμέζι. Το αφήνω να πάρει 2-3 βράσεις και το αποσύρω από τη φωτιά Τι αφήνω να σταθεί μια ωρίτσα και το σερβίρω.

2. Μηλόπιτα με αμύγδαλα και τζίντζερ (του Στέλιου Παρλιάρου)

ΥΛΙΚΑ (για 14 μερίδες)

Για τα καραμελωμένα μήλα: 3 μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν), 30 γρ βούτυρο, 50 γρ ζάχαρη καστανή, ¼ κ. γλ, γαρύφαλλο σε σκόνη, 80 γρ σταφίδες ξανθές. Για τη βάση: 260 γρ αμύγδαλα  σε σκόνη, 220 γρ καρυδόψυχα κοπανισμένη, 2 κ.γλ. ρζίντερ φρέσκο τριμένο, ή 1 κ.γλ. ξερό σε σκόνη, 2 κ.γλ. μπείκιν πάουντερ, 4 αβγά, 230 γρ ζάχαρη καστανή, Για την επικάλυψη: 2  μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν), 50 γρ βούτυρο λιωμένο, 1 κ.σ. ζάχαρη καστανή, 1 κ.σ. αμύγδαλα φιλέ.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Καραμελωμένα μήλα: Τα καθαρίζω, αφαιρώ τα κουκούτσια, και τα κόβω στα 8. Ρίχνω το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αμύγδαλο, και το γσρύφαλλο σε ένα τηγάνι και το βάζω στη φωτιά. Οταν λιώσει το βούτυρο ρίχνω τα μήλα και τις σταφίδες, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να μεγειρευτούν για 7-8 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει. Βάση΅Ρίχνω τα αγβά και τη ζάχαρη στο μίξερ και τα δουλεύω με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Σε ένα μπολ ανακατεύψ την αμυγδαλόσκονη, τα καρύδια, το τζίντζερ και το μπέϊκιν πάουντερ. Ρίχνω το μείγμα αυτό στο μπολ ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Προσθέτω και τα καραμελωμένα μήλα. Βουτυρώνω και αλευρώνω ένα ταψί  ή ένα τσέρκι διαμέτρου 25-26 εκ και αδειάζω το μείγμα στο ταψί. Επικάλυψη: Προθερμαίνω το φούρνο σοτυς 160-170ο .  Καθαρίζω τα μήλα, τα κλοβω κάθετ στα δύο και αφαιρώ τα κουκούσια. Κόβω κάθετα λεπτές φέτες και τις απλώνω σε όλη την επιφάνεια της βάσης. Αλείφω με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζω με καστανή ζάχαρη και αμύγδαλα φιλέ. Ψήνω τη μηλόπιτα για 60-70’ και τη σερβίρω κρύα με παγωτό βανίλια ή γιαούρτι.

3. Με ολόκληρα μήλα και σφολιάτα (Του Στέλιου)

ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)

Μηλόπιτα: 1 φύλλο σφολιάτας από το οποίο κόβω 1 δίσκο διαμέτρου 28 εκ., 5 μήλα (κατά προτίμηση ακουαγιάρ;;; δεν τα ξέρω) , 50 γρ σταφίδες γλυκές, 1 κ.γλ. κανέλα σε σκόνη, 50 γρ βούτυρο λιωμένο. Κραμπλ: 59 γρ καρυδόψυχα σε σκόνη, 50 γρ βούτυρο λιωμένο, 50 γρ καστανή ζάχαρη, 30 γρ αλεύρι, ½ κ.γλ. κανέλα σκόνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κραμπλ: Ανακατεύω σε μια λεκάνη με τα χέρια ή στο μπλέντερ όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι. Το σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για ½-1 ώρα να παγώσει καλά. Μηλόπιτ: Απλώνω το δίσκο της σφολιάτας σε ένα ταψί ή τσέρκι . Καθαρίζω τα μ/ήλα και χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο (αποπυρηνωτής) αφαιρώ τα κουκούτσια. Βάζω τα μήλα όρθια μέσα στο ταψί στριμωγμένα το ένα δίπλα στο άλλο. Ανακατεύω τις σταφίδες με την κανέλα και γεμίζω τα κενά. Συναρμολόγηση και ψήσιμο: Προθερμαίνω το φούρνο στους 170ο. Τρίβω το κραμπλ με τον τρίφτη για τις ντομάτες πάνω από τα μήλα. Ψήων τη μηλόπιτα για περίπου 30’ και τη σερβίρω χλυαρή.

4. Κλασική Tarte Tatin  (του Στέλιου)

ΥΛΙΚΑ (για 10-12 μερίδες)

300 γρ φύλλο σφολιάτας, 150 γρ ζάχαρη, 1 σφηνάκι νερό, 4-5 μήλα (κατά προτίμηση γκράνι σμιθ, εγώ βάζω κίτρινα και γίνεται πάρα πολύ ωραία), 50 γρ βούτυρο, σε κομματάκια.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζω τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα να βράσουν σε δυνατή φωτιά χωρίς να ανακατεύω μέχρι να προκύψει σκούρα καραμέλα. Αδειάζω την καραμέλα αμέσως σε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 24 εκ. και το κουνάω κυκλικά ώστε να πάει παντού η καραμέλα. Καθαρίζω τα μήλα, τα κόβω κάθετα στα 8 και αφαιρώ τα κουκούτσια. Βάζω τις φέτες μήλου στο ταψί πάνω από την καραμέλα, τη μία δίπλα στην άλλη, σχηματίζοντας μια μαργαρίτα. Γεμίζω τα κενά με φετούλες μήλου, χωρίς να μένουν κενά. Πάνω από τα μήλα ρίχνω κομματάκια βουτύρου. Προθερμαίνω το φούρνο στους 170ο. Κόβω τη σφολιάτα στη διάμετρο του ταψιού, τρυπαω την επιφάνειά της με ένα πηρούνι και καλύπτω τα μήλα. Ψήνω το γλυκό για 1 ώρα. Αφήνω την τάρτα να κρυώσει τουλάχιστον για ½ ώρα μέσα στη φόρμα και την ξεφορμάρω, αναποδογυρίζοντας προσεκτικά σε μια πιατέλα. Σερβίρεται χλυαρή με παγωτό βανίλια ή κρέμα γάλακτος ρευστή ή σαντιγί.

Πηγή: http://foodamentaltherapy.wordpress.com