Food Gods: Οι θεοί της παγκόσμιας κουζίνας με τα Michelin, την τρέλα της πρωτιάς στον ουρανίσκο, την ηδονή της γαστρονομίας! Γνωρίστε τους!

Πάνω στο τραπέζι του Momofuku Noodle Bar υπάρχουν ψωμάκια pork buns με καυτερές πίκλες, ένα μπολ σούπα ramen με ψιλοκομμένη κοιλιά χοιρινού, αβγό ποσέ και το κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο, σήμα κατατεθέν του David Chang. Ο Αnthony Bourdain δοκιμάζει εκστασιασμένος, βγάζοντας επιφωνήματα κατά διαστήματα. Πριν από μερικούς μήνες, ταξίδεψε ώς τη Δανία για τα γυρίσματα του Parts Unknown που προβάλλεται στο CNN. Eκανε βόλτα με το ποδήλατο, παρακολούθησε τα πυροτεχνήματα στο λιμάνι για τη γιορτή του χειμώνα, άπλωσε την κουβέρτα του για πικνίκ στους βασιλικούς κήπους κι έβγαλε πάλι τα ίδια επιφωνήματα τρώγοντας τα άγρια βρύα ταράνδων του Rene Rezdepi.


«Δεν ήξερα ότι υπάρχει τέτοια κουζίνα», ομολόγησε πίνοντας με έναν παλιό ναυτικό σε ένα μπαρ της πόλης. «Είμαστε ευγνώμονες στον Rene», απάντησε εκείνος, «γιατί ανέδειξε μια σκανδιναβική δύναμη που ουδείς υπολόγιζε ώς τώρα». «Τί είναι αυτό που συνδέει έναν Kορεάτη δεύτερης γενιάς στη Νέα Υόρκη, έναν γιο μετανάστη από τα Σκόπια στην Κοπεγχάγη και έναν πρώην dj στο Σάο Πάολο;», αναρωτιόταν πριν από λίγο καιρό το Τime, το οποίο ανακήρυξε την «αγία τριάδα» των νέων θεών της γαστρονομίας. «Είναι όσο τρελοί -για την ακρίβεια, χαρισματικοί, ταλαντούχοι και πρωτοπόροι- χρειάζεται ώστε να δημιουργήσουν μια κουζίνα που δεν υπήρχε». Και οι τρεις συμμετέχουν στο MAD Food Festival -από ένα ευφυές λογοπαίγνιο της γλώσσας, «mad» στα σκανδιναβικά σημαίνει φαγητό-, όπου οραματίζονται μια νέα κοινότητα μαγείρων και παραγωγών «πεινασμένων για γνώση». Και μπορεί να μην παίρνουν τον εαυτό τους σοβαρά, «αλλά παίρνουν τη δουλειά τους». Και αυτό από μόνο του είναι αρκετό.

Ξανά προς τη δόξα: Rene Redzepi, Νοma, Koπεγχάγη



Τρία χρόνια στην κορυφή των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο, βραβεία, συνεντεύξεις, αφιερώματα, εξώφυλλα. Η περσινή χρονιά ξεκίνησε δύσκολα για τον Rene -με αναγκαστικό κλείσιμο για μερικές μέρες, δημιουργώντας φαινόμενο ντόμινο στις λίστες αναμονής μηνών-, αλλά έδειξε ότι τίποτα δεν μπορεί να σταθεί εμπόδιο στην αεικίνητη προσωπικότητά του. Ηρθε από τα Σκόπια όταν ήταν παιδί -θυμάται ακόμη τις εκδρομές για κάστανα με τον πατέρα του στα βουνά-, πέρασε ένα εξάμηνο στην ομάδα του Ferran Adria -η μοριακή τεχνική είναι καθοριστική στην ταυτότητά του-, και το 2004 αποφάσισε να νοικιάσει με τον Claus Meyer, που είχαν βάλει στοίχημα την ανάδειξη της σκανδιναβικής κουζίνας, μια παλιά αποθήκη στο λιμάνι της Κοπεγχάγης. Ρίχνει στις καρέκλες δέρματα ζώων και αρχίζει να χτίζει σταθερά και μεθοδικά τον μύθο του. Οι πρώτες κριτικές μιλούν για έναν επαναστάτη δρυΐδη που φεύγει κάθε Σαββατοκύριακο στα δάση αναζητώντας άγριες λειχήνες, χρησιμοποιεί πρώτη φορά ξεχασμένα τυριά, ψαρεύει στις παγωμένες θάλασσες ψάρια που δεν είχαν περάσει ποτέ στις μεγάλες κουζίνες και δημιουργεί έργα Τέχνης που αποτυπώνουν την ομορφιά μιας άγνωστης παράδοσης.

Οι βραβεύσεις έρχονται η μια μετά την άλλη, το Νoma (www.noma.dk) ανεβαίνει με ιλιγγιώδη ταχύτητα τη λίστα των καλύτερων στον κόσμο, ανακηρύσσεται πρώτο το 2010 και ξεκινά ο δρόμος προς τη δόξα. O Redzepi γίνεται εξώφυλλο στο Time, ανοίγει το εργαστήριό του σε ένα καράβι στο ποτάμι όπου καπνίζει μόνος του τα ψάρια του και δηλώνει κοκκινίζοντας -με τον ίδιο ενθουσιασμό που υποδέχτηκε τον Alain Ducasse όταν τον είδε μπροστά του: «Θεέ μου, ο Alain Ducasse είναι στην αίθουσα!»- ότι δεν έκανε τίποτα παραπάνω από το να ακολουθήσει το ένστικτό του. Ζει πάντα στην Κοπεγχάγη, δεν θέλει να ανοίξει δεύτερο εστιατόριο ούτε να αναλάβει την επίβλεψη κάποιου άλλου -αντίθετα με συναδέλφους του που διευθύνουν αυτοκρατορίες από απόσταση- και βλέπει ξανά την πρώτη θέση να έρχεται έπειτα από μικρό διάλειμμα. Δικαιωματικά του ανήκει...

I have a dream: David Chang, Μοmofuku, Νέα Υόρκη



Πως γίνεται ένα εστιατόριο που δεν έχει φτάσει ποτέ στην τριάδα των καλύτερων να επηρεάζει τον κόσμο του φαγητού περισσότερο από αυτό του Ferran Adria; Τα πράγματα με τον David Chang είναι απλά: Εχει συγκεκριμένη άποψη γι' αυτό που κάνει και δεν σταματά μέχρι να πετύχει. Ενα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη -με σήμα το ροδαλό ροδάκινο-, το οποίο απέκτησε σε μικρό διάστημα αντίστοιχα «αδελφάκια» Momofuku (www.momofuku.com) σε Σίδνεϊ και Τορόντο. Το τετραμηνιαίο περιοδικό του, Lucky Peach (www.lky.ph), εξελίσσεται στη νέα βίβλο του φαγητού. Ο David Chang φορά το σκισμένο τζιν του κάθε μέρα, πίνει μπίρες με την παρέα του, αστειεύεται με οικειότητα με τον Anthony Bourdain και έχει όραμα. Ξέρει τι είδους κουζίνα θέλει να δημιουργήσει και δεν έχει κανένα πρόβλημα να ανατρέψει τους κώδικες. Hταν ο πρώτος που έβαλε στο εστιατόριό του μια μακριά μοναστηριακή μπάρα, καταργώντας το πρωτόκολλο και ανήγαγε τα κορεάτικα pork buns και την κοιλιά χοιρινού σε τέχνη. Με μια διεθνή κουζίνα που στηρίζεται σε όλα -λίγο κορεάτικη, λίγο αμερικανική, λίγο comfort-, αλλά διαθέτει νέα, διαφορετική ταυτότητα και αυτό την κάνει μοναδική.

Από τη στιγμή που άνοιξε το Momofuku Noodle Bar και τη σειρά Momofuku Milk Bar, Ma Peche, Ssam Bar, Booker and Dax, το καθένα με ξεχωριστό concept, ακολούθησαν δεκάδες αντιγραφές από φερέλπιδες που θέλουν να γίνουν David Chang στη θέση του David Chang! To ιδιαίτερο, όμως, στην περίπτωσή του, ή καλύτερα στο μυαλό του, είναι ότι δεν επαναλαμβάνεται. Κάθε φορά, έχει μια διαφορετική ιδέα και την ευφυΐα να την αναθέτει σε αυτόν που ξέρει ότι μπορεί να την εκτελέσει αρτιότερα. Και μπορεί να είναι ακόμα 86ος στην λίστα των καλύτερων, αλλά κανείς δεν θα απορήσει τη στιγμή που θα αφήσει πίσω του κολοσσούς.

Ορεξη για πειραματισμό: Alex Atala, D.Ο.Μ., Σάο Πάολο

Γκρίζα μαλλιά, ροκ εμφάνιση και «τατουάζ αρκετά για να καλύψουν την Kαπέλα Σιξτίνα», γράφει το Time. Ο Alex Atala είναι dj. Τουλάχιστον ήταν προτού αποφασίσει να ακολουθήσει την κρυφή φλέβα μέσα του, κάνοντας όλο τον κόσμο να μιλά για το ταλέντο του. Οταν άνοιξε το 1999 το D.O.M. (www.domrestaurante.com.br) κανείς δεν πίστευε ότι αυτό θα ενταχθεί στα έξι καλύτερα του κόσμου. Σήμερα, η Βραζιλία είναι γαστρονομικός προορισμός που απειλεί τη δόξα του Redzepi. Μια κουζίνα εξαιρετικής τεχνικής αρτιότητας, αποτέλεσμα χρόνων εξάσκησης με Γάλλους και Ιταλούς σεφ, αλλά ταυτόχρονα γήινη και ζωντανή. Ο Atala δεν αρκέστηκε στο να κάνει μία ακόμα ανανέωση της παράδοσης: Ανακάλυψε την παράδοση. Για πρώτη φορά αναζήτησε το ξεχασμένο Ελντοράντο του Αμαζονίου, χρηματοδότησε φάρμες που παράγουν «αυτόχθονες» ποικιλίες ρυζιού και οσπρίων και, το 2012, άνοιξε δίπλα στο εστιατόριο του Dalva e Dito, μια αγορά όπου μπορεί κάποιος να βρει cachacas, πίκλες και ψωμιά από την ομάδα Retratos do Gosto, που συγκεντρώνει μικρούς παραγωγούς από όλη τη χώρα.

«Ο Atala έχει κάτι που δεν διαθέτουν οι συνηθισμένοι σεφ», έγραψε πριν από μερικούς μήνες η βρετανική Guardian. «Αρκετή τρέλα να τολμήσει κάτι που δεν είχε τολμήσει κανείς. Το D.O.M., περισσότερο από εστιατόριο, είναι αποστολή. Ηταν η πρώτη φορά που έβαλε ρίζα priprioca, αρωματικό jambu -το χόρτο που σε «ηλεκτρίζει» όταν το μασάς- και ξηρούς καρπούς baru σε ένα πιάτο». Αυτή η τόλμη του απέδωσε απόλυτα. «Χρειαζόμαστε κάποιον που είναι περήφανος για την κουζίνα του, όπως οι Villa-Lobos ήταν περήφανοι για την μουσική τους. Πρέπει να μαγειρεύει και να τρώει σαν πολίτης», συνηθίζει να λέει. «Αν με ρωτούσε κάποιος ποιο είναι το μέλλον της κουζίνας σήμερα, θα έδειχνα τη Βραζιλία», τονίζει ο ίδιος ο Rene Redzepi. «Ο Αtala μάς οδηγεί σε έναν κόσμο που δεν είχαμε φανταστεί». Και όταν τα εύσημα έρχονται από τον πρώτο, αυτό σημαίνει πολλά.

Οι άνθρωποι που άλλαξαν τον κόσμο (του φαγητού)



Rene Redzepi, Νοma: Αναζητά τις πρώτες ύλες στα παγωμένα δάση της Δανίας και πειραματίζεται με νέες γεύσεις. Η επιτυχία τού Νοma oδήγησε στην άνθιση της σκανδιναβικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο. Επηρέασε από τον Mads Refslund, συνεργάτη του, ο οποίος εγκατέλειψε τον Bορρά για τη Νέα Υόρκη ανοίγοντας το Acme (www.acmenyc.com), μέχρι τον Magnus Nilsson στο Faviken (www.faviken.com) και τον Αμερικανό Matt Orlando στο Amass (www.amassrestaurant.com).

Αlain Passard, L' Arpege (www.alain-passard.com): Αθόρυβος και αποτελεσματικός, διατήρησε τα τρία αστέρια Michelin στηρίζοντας την κουζίνα του μόνο σε ό,τι παράγουν οι τρεις φάρμες του, σε διαφορετική περιοχή της Γαλλίας η καθεμία. Αξιος διάδοχος ο Claude Bosi, sous-chef του στο Ηibiscus (www.hibiscusrestaurant.co.uk) του Λονδίνου και ο David Kinch στο Manresa (www.manresarestaurant.com) της Καλιφόρνια.

Ferran AdriA: Καθοδηγητής μιας επανάστασης που ακόμα δεν έχει δείξει την πλήρη επιρροή της. Το El Bulli δεν λειτουργεί πια, αλλά η σχολή του Ferran συνεχίζεται στα εστιατόρια του αδελφού του, Albert, τα Pakta, Tickets και 41o, όλα στη Βαρκελώνη. Το μανιφέστο του ασπάζεται ο περίφημος Massimo Bottura στην Osteria Francescana (www.osteriafrancescana.it), ο Αntoni Luis Aduriz στο Mugaritz ( www.mugaritz.com) και οι ταλαντούχοι αδελφοί Roca στο El Celler de Can Roca ( www.cellercanroca.com), που κατέχει πλέον την καλύτερη θέση στον κόσμο.

Τhomas Keller, French Laundry/ Per Se (www.tkrg.org): O μοναδικός Αμερικανός με τρία αστέρια Michelin για δύο εστιατόρια. Οσοι έχουν περάσει από την ομάδα του εξυμνούν τη διορατικότητά και την αυστηρή πειθαρχία του. Ανήκει στην παλιά σχολή της τελειότητας της φόρμας χωρίς να προδίδει την ουσία της γεύσης. Τα βήματά του ακολουθεί κατά πόδας o Grant Achatz στο Alinea (www.alinearestaurant.com) του Σικάγου.

Πηγή: imerisia.gr - Ρόζα Κράμερη