Στέλιος Παρλιάρος: Η σοκολατόπιτα αλλιώς - Σκεπαστή τάρτα, με ζύμη πάνω-κάτω και στο κέντρο μια πλούσια κρέμα !

Υλικά

Για τη ζύμη

• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 160 γρ. βούτυρο Lurpak (κρύο), σε κυβάκια
• 180 γρ. ζάχαρη άχνη
• 4 αυγά
• 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 50 γρ. κακάο

Για την κρέμα

• 75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 15 γρ. κορν φλάουρ
• 2 κρόκοι αυγών
• 300 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 75 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο, σε μικρά κομμάτια

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη ζύμη

• Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να γίνει μια μαλακή και ομοιογενής ζύμη. Επειδή είναι πολύ μαλακή και δεν θα μπορέσουμε να την ανοίξουμε, τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε για 1 βράδυ στο ψυγείο, να σφίξει.

Για την κρέμα

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τους κρόκους.

• Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά και, όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε και αδειάζουμε το 1/3 της ποσότητας στο μπολ με τους κρόκους. Ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με το σύρμα, για να μην ψηθούν απότομα οι κρόκοι και γίνουν σαν ομελέτα, και αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.

• Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να δέσει σε μια πυκνή κρέμα που κοχλάζει (αν σταματήσουμε για λίγο το ανακάτεμα, θα δούμε μεγάλες φουσκάλες να σκάνε στην επιφάνεια).

• Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να λιώσει και όλη η κρέμα να γίνει σοκολατένια.

• Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μικρό σκεύος, π.χ. σε ένα μπολ ή σε ένα ρηχό πλαστικό δοχείο (έτσι ώστε να απλώσει και να κρυώσει γρηγορότερα) και την καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά (τουλάχιστον 1-2 ώρες, αλλά μπορούμε να την αφήσουμε και όλο το βράδυ). Πριν τη χρησιμοποιήσουμε, τη χτυπάμε καλά με έναν αυγοδάρτη για να αφρατέψει και να γίνει ξανά λεία και απαλή, γιατί η υφή της στο ψυγείο θα έχει γίνει πιο σκληρή (σαν ζελέ).

Για την συναρμολόγηση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150-160°C. Τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ένα ταψάκι ίδιας διαμέτρου, καλυμμένο με λαδόκολλα. Βάζουμε μέσα τα 2/3 της ζύμης και με την παλάμη μας πιέζουμε να απλώσει και να καλύψει ομοιόμορφα τον πυθμένα για να φτιάξουμε τη βάση της πίτας. Πιέζουμε λίγο ακόμα, ώστε η ζύμη να σηκωθεί περιφερειακά και να καλύψει ένα μέρος από τα τοι χώματα. Απλώνουμε την κρέμα σοκολάτας πάνω στη βάση.

• Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, και πολύ γρήγορα γιατί μαλακώνει αμέσως, ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 20 εκ. (όση και του σκεύους δηλαδή) και καλύπτουμε την κρέμα σοκολάτας. Πιέζουμε την περιφέρεια του φύλλου για να ενωθεί με τη βάση της ζύμης.

• Ψήνουμε τη σοκολατόπιτα για 40 λεπτά, την αφήνουμε να κρυώσει και την ξεφορμάρουμε ή ανοίγουμε με προσοχή το τσέρκι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.