Μπακαλιάρο με πιπεριές Φλωρίνης ή φίνες κροκέτες; Ο Γιάννης Λουκάκος καταθέτει τις συνταγές για το φαγητό - θεσμό της 25ης Μαρτίου!

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το www.yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗΓια τον μπακαλιάρο και τα λαχανικά

Αλατίζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου και από τις 2 πλευρές.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό) σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 50 γρ. ελαιόλαδο. Βάζουμε τον μπακαλιάρο από την πλευρά του δέρματος στο τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, μέχρι να ψηθούν τα φιλέτα αλλά να παραμείνουν ζουμερά.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε 100 γρ. ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Στο ίδιο τηγάνι και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, το μείγμα του κρεμμυδιού, την ντομάτα, τις ελιές, την κάππαρη και τα βότανα. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε με το φιλέτο του μπακαλιάρου.

Για τη σάλτσα

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.

ΥΛΙΚΑ

• Για τον μπακαλιάρο και τα λαχανικά
  • 800 γρ. μπακαλιάρο φρέσκο, φιλέτο (4 τμχ.)
  • 400 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψητές, αποφλοιωμένες και χωρίς σπόρους, κομμένες σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. μελιτζάνες αποφλοιωμένες, κομμένες σε μέτρια καρέ
  • 100 γρ. ντομάτα κονκασέ
  • 80 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. κάππαρη
  • 20 γρ. ελιές Καλαμών, κομμένες σε φιλέτα
  • 20 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. μαντζουράνα, ψιλοκομμένη
  • 20 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • 250 γρ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
• Για τη σάλτσα
  • 80 γρ. μπαλσάμικο ξίδι
  • 40 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 250 γρ. ελαιόλαδο
  • 15 γρ. βασιλικό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

  Κροκέτες με μπακαλιάρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗΓια τη γέμιση της κροκέτας

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη δάφνη και τον μπακαλιάρο. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί το ψάρι, προσέχοντας να μη βράσει το γάλα. Αποσύρουμε τον μπακαλιάρο από την κατσαρόλα και τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Με προσοχή αφαιρούμε τυχόν κόκαλα και μαδάμε το ψάρι σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μείγμα. Πλάθουμε μπαλάκια των 25 γρ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη για να σφίξουν.

Για το πανάρισμα και το τελείωμα της κροκέτας

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το ψωμί μαζί με την πολέντα και το κορν φλάουρ. Περνάμε τις κροκέτες αρχικά από το αλεύρι, τινάζοντας για να φύγει η περίσσεια ποσότητα. Έπειτα βυθίζουμε στο αυγό, στραγγίζοντας και πάλι την περίσσεια ποσότητα, και τέλος βουτάμε στο μείγμα του ψωμιού, φροντίζοντας να επικαλυφτούν οι κροκέτες πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τόσο ηλιέλαιο, ώστε μόλις προσθέσουμε τις κροκέτες, το λάδι να τις καλύπτει. Τηγανίζουμε τις κροκέτες μέχρι να πάρουν ωραίο και έντονο χρώμα και να κάνουν κρούστα. Αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

ΥΛΙΚΑ

• Για τη γέμιση της κροκέτας
  • 500 γρ. μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
  • 400 γρ. γάλα
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 220 γρ. πατάτες βραστές, περασμένες από τον χορτόμυλο
  • 40 γρ. βούτυρο, λιωμένο
  • 50 γρ. κρόκους αυγών
  • 20 γρ. κρεμμύδι σοφρίτο, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. πουρέ σκόρδο
  • 5 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • 2 γρ. μαραθόσπορο, τριμμένο
  • 2 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
  • 2 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Για το πανάρισμα και το τελείωμα της κροκέτας
  • 400 γρ. ψωμί του τοστ, τριμμένο
  • 250 γρ. πολέντα
  • 100 γρ. κορν φλάουρ
  • 6 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
  • 200 γρ. αλεύρι
  • Ηλιέλαιο