Ριζότο με παντζάρι, ελαφρύ και γρήγορο πιάτο από τη σεφ Ντίνα Νικολάου

Ιδού ένα πιάτο που δεν βαριόμαστε να μαγειρεύουμε. Θυμηθείτε: το ριζότο δεν σε περιμένει, το περιμένεις.



Φωτογραφίες ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ. Από την Ντίνα Νικολάου και το gastronomos.gr

Υλικά

1 κιλό βολβοί παντζαριών, κατά προτίμηση βιολογικοί
100 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1½ λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών + 2 φλιτζάνια επιπλέον (σε περίπτωση που τον χρειαστούμε) ή νερό
500 γρ. ρύζι αρμπόριο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
4 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελαδινό
2/3 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι (με διαφορετικό, φυσικά, γευστικό αποτέλεσμα)
1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
Μερίδες 6 - 8
Προετοιμασία 40΄    
Μαγείρεμα 25΄

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα τριμμένα παντζάρια. Τα αλατοπιπερώνουμε αμέσως (για να βγάλουν τα υγρά τους), πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε τα υλικά για 3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη σπάτουλα. Ρίχνουμε το ζωμό και λίγο αλατοπίπερο ακόμα και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράζει, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε μόλις να ανακινείται, για περίπου 15 λεπτά. Αν δούμε ότι το υγρό μειώνεται, μπορούμε να προσθέσουμε 1 - 1½ φλιτζ. τσαγιού ζεστό ζωμό επιπλέον. Θα πρέπει να έχουμε περίπου 1½ λίτρο ζωμού για το ριζότο.
 
Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 4 κουτ. σούπας από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι για 1 λεπτό, σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας προσθέτουμε λίγο-λίγο το ζωμό παντζαριών που σιγοβράζει, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί ο ζωμός που ρίχνουμε, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ώστε το ριζότο να βράζει απαλά, για περίπου 20 - 25 λεπτά (συνολικά, από τη στιγμή που θα προσθέσουμε ζωμό). Το ριζότο είναι έτοιμο όταν χυλώσει και μελώσει και οι κόκκοι του έχουν μαλακώσει μεν, αλλά «κρατάνε στο δόντι». Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό ακόμα και συνεχίζουμε κανονικά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το γιαούρτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το τυρί, ανακατεύουμε και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.