Σολομός μαριναρισμένος σε στυλ gravlax με ούζο, μάραθο, παντζάρι και μάνγκο-Μια γευστική υπερπαραγωγή μας φτιάχνει ο σεφ Γιάννης Λουκάκος

Ευχαριστούμε τον κ. Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής
ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
2 ημέρες

ΥΛΙΚΑ

Για το σολομό μαριναρισμένο
1.5 κιλό σολομός φιλέτο χωρίς κόκαλα και δέρμα
75 γρ. αλάτι
50 γρ. ζάχαρη
50 γρ. ζάχαρη μαύρη
40 γρ. ούζο
140 γρ. φινόκιο σε λεπτές φέτες
20 γρ. κόλιανδρο, χοντροτριμμένο
20 γρ. μαραθόσπορο, χοντροτριμμένο
10 γρ. λεμόνι σε λεπτές φέτες
10 γρ. λάιμ σε λεπτές φέτες
15 γρ. πιπέρι, χοντροτριμμένο
20 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
Για τη σάλτσα γιαούρτι-λάιμ
100 γρ. σάλτσα γιαούρτι-κρέμα
7 γρ. χυμός λάιμ
ξύσμα από ένα λάιμ
Για το παντζάρι-μάνγκο
100 γρ. παντζάρι σε μικρά καρέ
70 γρ. μάνγκο σε μικρά καρέ
20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
50 γρ. φινόκιο, ψιλοκομμένο
30 γρ. ξίδι βαλσάμικο, λευκό
50 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
μάραθο, ψιλοκομμένο
τσάιβς, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το σολομό μαριναρισμένο

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ. Τοποθετούμε ένα κομμάτι σελοφάν αρκετά μεγάλο ώστε να τυλίξει καλά το σολομό στην επιφάνεια εργασίας. Στρώνουμε τη μισή μαρινάδα στο σελοφάν και τοποθετούμε πάνω της το σολομό με τη μεριά που βρισκόταν η πέτσα προς τα κάτω (υπάρχει χαρακτηριστική γκρι γραμμή). Τοποθετούμε την υπόλοιπη μαρινάδα στο σολομό και τυλίγουμε σφιχτά με το σελοφάν. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 48 ώρες. Ξετυλίγουμε το σολομό και τον ξεπλένουμε με άφθονο νερό ώστε να φύγουν όλα τα υπολείμματα μαρινάδας. Στεγνώνουμε καλά και τον συντηρούμε κλεισμένο αεροστεγώς στο ψυγείο. Για να σερβίρουμε, κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 εκ. περίπου.

Για τη σάλτσα γιαούρτι-λάιμ

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά.

Για το παντζάρι-μάνγκο

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά