Ψητό αρνίσιο καρέ με κρούστα μυρωδικών και σάλτσα κόκκινου κρασιού από τον master Γιάννη Λουκάκο!

Ευχαριστούμε τον κ. Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγήςΕΚΤΕΛΕΣΗΓια την κρούστα μυρωδικών

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μουστάρδα.

Για το αρνίσιο καρέ

Αλατίζουμε το αρνί και το αλείφουμε από όλες τις πλευρές με ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και πάνω τους ακουμπάμε το αρνί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C μέχρι να μισοψηθεί το κρέας και να έχει εσωτερική θερμοκρασία 55 C. Αποσύρουμε το αρνί από το ταψί και αλείφουμε την εξωτερική μεριά με τη μουστάρδα. Τοποθετούμε το μείγμα του ψωμιού από πάνω πιέζοντας για να κολλήσει. Αφαιρούμε τα λαχανικά και ό,τι χυμούς μπορεί να υπάρχουν από το ταψί και τα διατηρούμε χωριστά. Επιστρέφουμε το αρνί στο ταψί, δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200 C και ψήνουμε μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή, να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα και να έχει εσωτερική θερμοκρασία 65 C περίπου. Διατηρούμε ζεστό. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά μαζί με το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί το κρασί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τους χυμούς που έχει αποβάλει το αρνί, και το θυμάρι και σιγομαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου. Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο λίγο ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα σε ψιλή σήτα. Κόβουμε το αρνίσιο καρέ σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα του κόκκινου κρασιού.

ΥΛΙΚΑ

• Για την κρούστα μυρωδικών
  • 140 γρ. ψωμί του τοστ, τριμμένο
  • 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 30 γρ. βούτυρο, λιωμένο
  • 10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
  • 30 γρ. μουστάρδα Ντιζόν
  • αλάτι
• Για το αρνίσιο καρέ
  • 1 κιλό αρνίσιο καρέ, με κόκαλο
  • 120 γρ. ελαιόλαδο
  • 80 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 40 γρ. καρότα, κομμένα σε μέτρια καρέ
  • 40 γρ. σέλερι, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 100 γρ. κόκκινο κρασί
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 250 γρ. ζωμό κοτόπουλο
  • 80 γρ. βούτυρο, κρύο
  • αλάτι