Ωδή στα σπαράγγια, άγρια ή εξευγενισμένα, ομελέτα ή με ολαντέζ, με ζαμπόν ή σαλάτα βραστά η περίεργα είναι πεντανόστιμα! 6 συνταγές και ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει πως να τα καθαρίσουμε!

Το κυνήγι του άγριου σπαραγγιού είναι η ωραιότερη ευκαιρία να κάνετε εκδρομές στην κοντινή σας εξοχή στην αρχή της Άνοιξης. Το ίδιο σίγουρα έκαναν και οι αρχαίοι κάτοικοι αυτού του τόπου, που τα εκτιμούσαν πολύ. Οι πολύτιμες, λιγοστές και βραχύβιες σκουροπράσινες κορφούλες του αγκαθωτού θάμνου, διατηρούνται τρυφερές για λίγο μόνον καιρό και η χαρακτηριστική γεύση τους μαγεύει από τον απλό κάτοικο του χωριού μέχρι τον τριάστερο σεφ (a propos φορέστε γάντια, αρέσουν και σε… λιγότερο συμπαθή ζώα τα σπαράγγια).

Το άγριο σπαράγγι το σιγοβράζουμε λίγα λεπτά σε ελάχιστο νερό ή το ψήνουμε στη σχάρα και το τρώμε με λαδολέμονο. Το σοτάρουμε με λίγο λάδι και μετά ρίχνουμε επάνω χτυπημένα αβγά, για την πιο γκουρμέ ομελέτα ή το κόβουμε λοξά φετάκια και το μαγειρεύουμε με αβγά scrambled. Οι οβριές μοιάζουν με τα σπαράγγια, είναι πιο πικρές και με λιγότερη σάρκα και τις βρίσκουμε ευκολότερα στην αγορά.

Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύονται και τα καλλιεργημένα, που μπορεί να είναι πράσινα ή λευκά. Τα λευκά έχουν πιο ντελικάτη γεύση και ταιριάζουν σε σούπες, ενώ τα πράσινα μοιάζουν κάπως περισσότερο με τα άγρια. 

Για να καθαρίσουμε το σπαράγγι, ξεφλουδίζουμε με κοφτερό μαχαιράκι το μίσχο του, από πάνω προς τα κάτω (αρχίζοντας κάτω από την κορυφή ). Λυγίζουμε το μίσχο, για να σπάσει μόνος του στο σημείο που πρέπει. Για να τα βράσουμε, τα δένουμε σε μάτσα (6-10) και τα τοποθετούμε όρθια σε κατσαρόλα. Βράζουν έτσι 10'-12'. Αλλιώς, τα βράζουμε πλαγιαστά, για ελάχιστα λεπτά και σε λίγο νερό. Η ζημιά για το σπαράγγι είναι να το παραβράσουμε ή να το αφήσουμε στο νερό: νερουλιάζει και χάνει τη νοστιμιά του.

Δοκιμάστε τα ελαφρά βρασμένα, με τριμμένη παρμεζάνα, γκρατιναρισμένα ελαφρά στο γκριλ. Ταιριάζουν υπέροχα με αβγά, σε κάθε μορφή (ποσέ, μελάτα, ομελέτα). Τους πάνε αλλαντικά όπως το προσούτο, το χαμόν αλλά και η λούζα, ωμά ή ξεροψημένα. Μην προσπερνάτε τη νόστιμη βελουτέ σούπα τους, είναι εξαιρετικό ορεκτικό και γίνεται πανεύκολα. Αλλά κι ένα χυλωμένο ριζότο είναι από τις καλύτερες επιλογές για το σπαράγγι (προσθέστε τις κορυφές στο τέλος). 

Ριζότο με σπαράγγια



υλικά για 6 άτομα
350 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο)
18-20 πράσινα σπαράγγια
800 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
200 ml λευκό κρασί
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
1 φλ.τσ. φύλλα ρόκας, χοντροκομμένα
2 σκ. σκόρδο
1/3 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, πετώντας το σκληρό κοτσάνι και βγάζοντας τη σκληρή φλούδα από το υπόλοιπο. Κόβουμε τις κορυφές σε μήκος περ. 5 εκ. και το κοτσάνι σε μικρές φέτες. Ζεματίζουμε σε 2 φλ.τσ. βραστό αλατισμένο νερό τα κοτσάνια για 4' και προσθέτουμε τις κορυφές για άλλα 3'. Ρίχνουμε σε κρύο νερό και μετά τα στραγγίζουμε.

Βάζουμε στο μπλέντερ λίγα κοτσάνια σπαραγγιών, τα 2/3 της παρμεζάνας, 4 κ.σ ελαιόλαδο, τη ρόκα και το σκόρδο και τα κάνουμε πολτό.

Κρατάμε ζεστό το ζωμό σε κατσαρολάκι.

Σε βαθύ τηγάνι ή μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε λίγο τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ποτίσει με το λάδι. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να το πιει. Προσθέτουμε τμηματικά το ζωμό με κουτάλα, αφήνοντας να απορροφηθεί κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα. Όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αρκετά (να κρατάει al dente) προσθέτουμε τον πολτό που φτιάξαμε και τα σπαράγγια, κρατώντας μερικές κορυφές για το γαρνίρισμα των πιάτων. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα ή από το νερό των σπαραγγιών, ώστε το ριζότο να έχει τελικά κρεμώδη υφή. Βγάζουμε από τη φωτιά και αμέσως πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με μερικές κορυφές από τα σπαράγγια και φλύδες παρμεζάνας.

Πατήστε εδώ για περισσότερες συνταγές - athinorama.gr

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας μαθαίνει να καθαρίζουμε τα σπαράγγια και στο τέλος, φτιάχνει μια νόστιμη ομελέτα.