Γκερεμέζι «brulée» με παντζάρια και πέστο φουντούκι-Μια γκουρμέ δημιουργία από τον καλλιτέχνη της κουζίνας Γιάννη Λουκάκο

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

1 ώρα 30 λεπτά



Ευχαριστούμε τον κ. Γιάννη Λουκάκο και το www.yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο
240 γρ. γκερεμέζι “brulée”
400 γρ. παντζάρια
120 γρ. βινεγκρέτ παντζάρι
80 γρ. πέστο φουντούκι
120 γρ. μπισκότο παντζάρι
8 γρ. φύλλα βασιλικό
20 γρ. αφρό ξίδι μπαλσάμικο λευκό

Για το γκερεμέζι
240 γρ. γκερεμέζι
10 γρ. ζάχαρη

Για το πέστο φουντούκι
150 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο
5 γρ. σκόρδο, σκελίδες
125 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
15 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό

Για τα παντζάρια
400 γρ. παντζάρια βρασμένα, κομμένα στα τέσσερα
40 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. αλάτι
4 γρ. μαραθόσπορο

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι
100 γρ. παντζάρι βρασμένο
50 γρ. νερό
70 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
25 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού
αλάτι

Για το μπισκότο παντζάρι
200 γρ. παντζάρι
200 γρ. αλεύρι
4 γρ. αλάτι
1 γρ. baking soda
2 γρ. ζάχαρη
120 γρ. βούτυρο

Για τον αφρό βαλσάμικο ξίδι
125 γρ. ξίδι λευκό
130 γρ. νερό
40 γρ. ζάχαρη
5 γρ. λεκιθίνη σόγιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πιάτο
Τοποθετούμε τα παντζάρια, το τυρί και το μπισκότο στο πιάτο. Περιχύνουμε τα παντζάρια με βινεγκρέτ και το πέστο από το φουντούκι. Τελειώνουμε με τα φύλλα του βασιλικού και τον αφρό.

Για το γκερεμέζι
Στο μίξερ με το φτερό χτυπάμε το τυρί έως ότου μαλακώσει. Το φορμάρουμε σε ένα μεταλλικό κύλινδρο διαμέτρου 1,5 εκ. και μήκους 6 εκ. περίπου και το τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει. Ξεφορμάρουμε το τυρί και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Καίμε τη ζάχαρη με το φλόγιστρο.

Για το πέστο φουντούκι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε.

Για τα παντζάρια
Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά.

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε. Σταματάμε το μπλέντερ και αλατίζουμε. Επαναφέρουμε το μπλέντερ σε λειτουργία και ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή.

Για το μπισκότο παντζάρι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο πολυκοπτικό και αλέθουμε. Απλώνουμε τη ζύμη ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 140°C. Όταν κρυώσει το «μπισκότο», το αλέθουμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα.

Για τον αφρό βαλσάμικο ξίδι
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και το νερό, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη λεκιθίνη. Ανακατεύουμε σε μπλέντερ χειρός μέχρι να δημιουργηθεί ο αφρός.