Γλυκόξινο, ζουμερό ψαρονέφρι γεμιστό με ξερά φρούτα από τα χεράκια της Ντίνας Νικολάου!

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Για τη γέμιση: Ρίχνω σε ένα μπολ το σαμιώτικο κρασί και προσθέτω τα βερίκοκα και τα κράνμπερις (ή τις σταφίδες). Τα μουσκεύω για 30 λεπτά και τα στραγγίζω καλά (κρατάω το κρασί για τη σάλτσα).

Προσθέτω στα ξερά φρούτα το δυόσμο, ελάχιστο μπαχάρι σε σκόνη, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Αφήνω τη γέμιση κατά μέρος.

Για το ψαρονέφρι: Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια χαράζω τα ψαρονέφρια κατά μήκος στη μέση, χωρίς όμως να τα κόψω, απλώς ανοίγω το καθένα σαν βιβλίο. Στη συνέχεια τα χτυπάω καλά με τον μπάτη (το ειδικό ξύλινο σφυράκι που χτυπάμε το κρέας), μέχρι να λεπτύνουν και να πλατύνουν.

Απλώνω τα ψαρονέφρια σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια, τα αλατοπιπερώνω και απλώνω επάνω τους το μείγμα της γέμισης, μοιράζοντάς το ισόποσα σε κάθε ψαρονέφρι. Στη συνέχεια τυλίγω το καθένα σε ρολό και τα δένω σφικτά με σπάγκο μαγειρικής.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το βούτυρο (ή τη μαργαρίνη) και το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τα ρολά από ψαρονέφρι, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Τα μεταφέρω αμέσως σε ένα μέτριο ταψί που να τα χωρά σχεδόν ακριβώς. Αφήνω κατά μέρος.

Για τη σάλτσα: Στο τηγάνι ρίχνω το κρασί στο οποίο μούσκεψα τα ξερά φρούτα, και το ζωμό κοτόπουλου. Προσθέτω το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι κι αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το πετιμέζι, ανακατεύω και περιχύνω τα ψαρονέφρια μέσα στο ταψί. Γύρω τους σκορπίζω τα κράνμπερις (ή τις σταφίδες) και σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Ψήνω τα ψαρονέφρια για 15 - 20 λεπτά. Τα βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, σκεπασμένα όπως είναι με το αλουμινόχαρτο.

Τα μεταφέρω σε πιατέλα και τα κόβω σε μέτριες φέτες. Τα περιχύνω με τη σάλτσα του ταψιού και σερβίρω αμέσως.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΜΟΥ

Αν η σάλτσα του ταψιού μετά το ψήσιμο είναι ακόμα αρκετά αραιή, τη στραγγίζω, τη μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζω για 8 - 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρώς και να μειωθεί. Περιχύνω τα ψαρονέφρια στην πιατέλα και προσθέτω τα ξερά φρούτα από το ταψί.

• Για 6 μερίδες
• 1.200 - 1.500 γρ. ψαρονέφρι (θα χρειαστείτε περίπου 3 ψαρονέφρια, βάρους 400 - 500 γρ. το καθένα)
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο (ή μαργαρίνη)
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για τη γέμιση
• 1 φλιτζάνι (200 ml) γλυκό μοσχάτο κρασί ΣΑΜΟΣ
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσια
• ½ φλιτζάνι κράνμπερις ή μαύρες ή ξανθές σταφίδες (κράνμπερις θα βρείτε σε καλά καταστήματα με ξηρούς καρπούς, στα μεγάλα μπαχαράδικα και σε ορισμένα ντελί και παντοπωλεία)
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
• ελάχιστο μπαχάρι, σε σκόνη
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για τη σάλτσα
• 2 φλιτζάνια (400 ml) ζωμός κοτόπουλου*
• 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
• ½ φλιτζάνι (100 ml) πετιμέζι
• ½ φλιτζάνι κράνμπερις (ή σταφίδες)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι