Αβοκάντο γεμιστά με μαυρομάτικα φασόλια και καπνιστό σολωμό από την εκπληκτική Νταϊάν Κόχυλα! Ένα μοναδικό πιάτο που θα σας μείνει αξέχαστο!

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες):
2 ½ φλ. βρασμένα φασόλια, μαυρομάτικα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
8 λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο, στραγγισμένες, πλυμένες και χοντροκομμένες
2 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. καπνιστό σολωμό, σε μικρά κομματάκια
1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού, σουρωμένο
2 κ.γ. απαλή μουστάρδα
4 κ.σ. έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
2 ώριμα, σφιχτά αβοκάντο, κομμένα στη μέση και σκαμμένα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε το σκληρό, πάνω μέρος και τις ρίζες από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.
Από κάθε αβοκάντο, αφαιρούμε μία μεγάλη κουταλιά ψίχας.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια, τα κρεμμυδάκια, τις λιαστές ντομάτες, τον άνηθο, το μισό σολωμό και την ψίχα του αβοκάντο ψιλοκομμένο.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε τη σάλτσα στα φασόλια, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να καθίσουν για 10 λεπτά.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι στα αβοκάντο. Γεμίζουμε κάθε αβοκάντο με κουταλιές από το μείγμα με τα φασόλια.
Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τον υπόλοιπο σολωμό και το ξύσμα λεμονιού.