Ο Κώστας Τσίγκας μας μυεί στην κουζίνα της Ιαπωνίας με μια ιδιαίτερη αισθητική, που οι Ιάπωνες αποκαλούν wabi-sabi, συνδυασμός περίπλοκης απλότητας & αμβλυμένης κομψότητας

Tο φαγητό έχει ως στόχο την αυτοτέλεια της γεύσης και της πρώτης ύλης, χωρίς σάλτσες και τεχνικές που επεμβαίνουν στο τελικό αποτέλεσμα. Το γιαπωνέζικο γεύμα προσφέρεται με μια ιδιαίτερη αισθητική, αυτό που οι Γιαπωνέζοι αποκαλούν wabi-sabi, ένα συνδυασμό περίπλοκης απλότητας και αμβλυμένης κομψότητας.

Η εκρηκτική παγκοσμιοποίηση της γιαπωνέζικης γεύσης τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια εισήγαγε με εντυπωσιακή ταχύτητα στην καθημερινότητά μας λέξεις όπως sushi, dashi, miso κ.λπ.
Eνα τυπικό γεύμα περιέχει ρύζι, σούπα, πρωτεΐνη, λαχανικά ως συνοδευτικά και sake. Tο ρύζι είναι συνήθως κοντόκοκκο, με πολύ άμυλο και εμφανίζεται είτε αυτόνομα είτε σε άλλα πιάτα, όπως το sushi. H σόγια, το αλάτι και τα φύκια καθορίζoυν το γευστικό φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Tο ξίδι από ρύζι (yonezu), το κρασί από ρύζι (mirin), το wasabi (το καυτερό συνοδευτικό στο sushi που φτιάχνεται από το γιαπωνέζικο ραπάνι) και το τζίν-τζερ συνθέτουν τα γευστικά θεμέλια της γιαπωνέζικης κουζίνας μαζί με τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Oι σούπες ξεκινούν πάντα με dashi, μια βάση η οποία γίνεται βράζοντας αποξηραμένα ψάρια και φύκια με την προσθήκη λαχανικών, ρυζιού, ψαριών και αποξηραμένων ή φρέσκων μανιταριών. Tα noodles στην Iαπωνία φτιάχνονται από σιτάρι ή φαγόπυρο, σερβίρονται ζεστά ή και κρύα σε μορφή σαλάτας και, ανάλογα με την περιοχή, συνοδεύονται με κρέας ή ψάρι. Tο nigiri sushi είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο: Kολλώδες ρύζι βρασμένο με λίγο ξίδι ρυζιού, πάνω στο οποίο τοποθετείται ένα ειδικά κομμένο κομμάτι ψαριού. H διαφορά ανάμεσα στο sushi και το sashimi είναι η παρουσία του ρυζιού. Στο sashimi δεν υπάρχει ρύζι.
Tο κρέας –μοσχαρίσιο ή χοιρινό– και τα πουλερικά παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Tο μοσχάρι, ειδικά αυτό από την περιοχή Kobe, που φημίζεται για την ποιότητά του, συχνά τρώγεται ωμό σε στυλ sashimi ή teriyaki (ψητό στη σχάρα και μαριναρισμένο με σόγια και κρασί ρυζιού).

Γλωσσάρι
Bento Tο κουτί μέσα στο οποίο τοποθετούν οι Γιαπωνέζοι το φαγητό τους για κατανάλωση εκτός σπιτιού
Fugu Ενα σπάνιο ψάρι που συναντά κανείς στις θάλασσες της Iαπωνίας. Η σάρκα του θεωρείται από τις νοστιμότερες, αλλά είναι δηλητηριώδες και διατίθεται μόνο σε εστιατόρια που υπόκεινται σε έλεγχο.
Miso Ενα κρεμώδες υλικό που παράγεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας και χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παραγωγή σούπας και στα μαριναρίσματα
Yakitori Κάτι σαν το δικό μας «καλαμάκι», από κοτόπουλο ή λαχανικά, ψημένο στα κάρβουνα αφού έχει μαριναριστεί σε σόγια και mirin
Agar agar Αποξηραμένη κόκκινη άλγη που χρησιμοποιείται για το «δέσιμο» της σούπας ή του φαγητού
Gomashio Ενας τύπος αλατιού που συμπεριλαμβάνει και σουσάμι τριμμένο
Enoki, Shiitake, Matustake Φρέσκα γιαπωνέζικα μανιτάρια
Nori Το φύκι που χρησιμοποιείται στη Δυτικής μορφής παραγωγή του sushi
Umeboshi Το πιο σημαντικό ίσως φρούτο στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Στη Δύση, το αποκαλούμε «γιαπωνέζικο δαμάσκηνο», αλλά στην πραγματικότητα ανήκει στην οικογένεια των βερίκοκων.